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一位蘇格蘭的年輕女孩莉塔(Rita),在國際婚禮不普遍的時代中,決定嫁給遠赴蘇格蘭學習製作威士忌的竹鶴政孝,她只知道日本是很遙遠、很遙遠的國家,搭船和火車要花五十天的時間才可以到達。她有的只是愛與浪漫所給她的勇氣,而這個男人除了愛她,也愛威士忌,想在日本釀造出屬於日本的威士忌

竹鶴政孝(1894~1979)與竹鶴莉塔(1896~1961)共同寫下了日本威士忌的傳奇。竹鶴政孝在北海道的余市創立了大日本果汁,也就是後來知名的 Nikka(雖然是果汁公司,出名的是威士忌),釀造出聞名全世界的威士忌,這也是二○一五年春天上映的 NHK 晨間劇《阿政》(マッサン)的劇情,以浪漫的異國戀情講述日本威士忌誕生的故事

日本威士忌誕生的時代

一八五三年是決定日本史的重要年代,美國海軍東印度艦隊軍艦抵達日本,要求日本開國,其後促成明治維新。在這個時代中,連身體、心態和感官都會隨著時代的腳步變化。

威士忌從蘇格蘭傳到日本之後, 經由日本人模仿、學習, 加以轉化, 再傳播回到歐美。世界威士忌行家們參閱的年度評鑑《World Whiskies Awards》記載, 二○○七年,由 Nikka 的「竹鶴 21 年」和三得利的「響 30 年」奪冠;二○○八年,由Nikka 的「余市20年」和三得利的「響 30 年」分別奪下「單一純麥威士忌」和「調和威士忌」之首。

威士忌的製造並非一蹴可幾,其中牽涉的資金、技術和文化都要靠經年累月的努力,除此之外,最重要的就是主事者無止盡的熱情,以及在關鍵時刻下的正確決定。Nikka 和三得利兩家日本威士忌公司能在世界威士忌市場稱雄,就經過將近百年的努力。

威士忌誕生的城市:大阪

威士忌事業要能夠成功必須有市場與顧客,日本威士忌最早是仰賴大阪近代滋養的洋風文化客群。雖然明治維新時遷都東京做為政治中心,但是從那時到大正時代,大阪的經濟與工業生產,對全國的影響力更甚東京。

大阪是十九世紀末到二十世紀初期日本最大的城市,其出入口--神戶是當時日本的最大港口。相較於政治的首都東京,大阪是當時的商業首都,充滿豪商與巨賈。隨著商業與經濟的現代化,外國文化從神戶傳入,大量的舶來品引起大阪有錢人或是一般中產階級的興趣,飲用葡萄酒和威士忌漸漸在市民文化中傳播開來

鳥井信治郎與竹鶴政孝

三得利的創辦人鳥井信治郎從小在大阪的商業環境之中長大,十多歲時就在洋酒和藥材批發商手下當學徒。在大時代的變局裡,他感覺到日本人對於洋酒的喜好,但也發現大家不是完全地接受所有洋酒,例如大部分人都喜好較具甜味的紅酒,但酸味過強的葡萄酒就不受歡迎,對於煙燻味太強的威士忌也敬謝不敏,這或許是因為日本料理口味較為清淡,所以日本人不喜歡太強烈的酒類。

二十歲的鳥井信治郎在一八九九年成立屬於自己的「鳥井商店」(後來改名壽屋,也就是三得利前身),進口洋酒、罐頭等舶來品。有著過人膽識的鳥井,除了進口洋酒,也開始釀造屬於日本的葡萄酒,成功打造出「赤玉」。赤玉葡萄酒使用購買自國外的原料,將不同的葡萄加以調和釀造,創造出大眾喜愛的口感和風味,在日本大為暢銷。鳥井信治郎在紅酒事業裡學習到造酒與調和的相關技術,所以對生產日本的威士忌開始有了信心和想法。

當時位於大阪的「攝津酒造」也有自己釀造威士忌的想法,還特別派遣年輕的竹鶴政孝前往蘇格蘭學習,將威士忌的製造過程詳細地記錄在筆記上(就是有名的「竹鶴筆記」);但攝津酒造後來因為大環境蕭條、經營不善,無法投入威士忌的釀造。鳥井信治郎把握這個機會,以四千元的年薪聘請竹鶴政孝為山崎蒸餾所所長。根據威士忌史家三鍋昌春換算,當時的四千元相當於現在的兩千萬日幣,可見鳥井對於竹鶴的重視。

山崎蒸餾所位於京都附近的山崎,長期以優良水質聞名於日本,茶道家千利休還曾經在此建立茶室。蒸餾所由大林組設計及施工,在一九二四年完工,除了麥芽粉碎機從倫敦進口,其餘器材都在日本建造。一九二九年,山崎蒸餾所釀造出第一瓶非西方世界生產的威士忌,稱為「白札」,之後推出「紅札」。但兩者在市場上的反應都不佳,因為竹鶴政孝堅持釀造正統的蘇格蘭味道,具有濃濃煙燻味。

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堅持蘇格蘭原味? 還是迎合日本人口味?

鳥井信治郎重新思考:日本人是否可以直接接受外來文化? 他從過去販賣葡萄酒的經驗中尋找答案,發現烘乾大麥所用的泥煤充滿著日本人不喜歡的濃烈煙燻味,且太過嗆辣,所以應該尋找「符合日本人口味」的威士忌釀造法。

由於竹鶴政孝對於威士忌的理想不在於「符合日本人口味」,而想創造出原汁原味的「蘇格蘭口味」,因此與鳥井信治郎分道揚鑣。他離開山崎蒸餾所,在與蘇格蘭相同氣候條件的北海道余市成立威士忌蒸餾所。

鳥井信治郎因為對製造威士忌投入大量資金,回收又達不到預期,決定壓低主力商品「赤玉」葡萄酒的製造成本。因此,他去請教東京大學的坂口謹一郎教授,謹一郎認為如果原料仰賴國外輸入,等於受他國控制,於是將致力於培養日本釀造用葡萄的川上善兵衛介紹給鳥井。

鳥井得到川上的幫忙,並買下山梨縣大量土地種植葡萄,以確保主力商品赤玉葡萄酒的原料來源,並省下足夠資金投入釀造威士忌。在資金充足的情況下,鳥井找出適合日本人味覺習慣並且能與料理搭配的酒。

從三得利的網頁上可以看出其威士忌具有日本料理的清淡感覺,內涵卻相當豐富:

日本料理口味在清淡鮮美中,往往帶有濃郁繁複的風味,對於多年來早已習於品嘗日本料理的日本人而言,大多鍾情於隱約細緻的含蓄韻味,更勝於驚豔味蕾的強烈口感。山崎於是以抑制煙燻氣味的醇厚、圓潤芳香為目標,不斷挑戰

在鳥井的調整之下,以山崎蒸餾所熟成的原酒調和出威士忌,在一九三七年推出「角瓶」,大受歡迎。他的成功在於結合過去釀造葡萄酒的經驗,使日本威士忌產生獨特的風味。之後也發展出單一純麥威士忌,並且在三得利成立五十週年時,於日本的阿爾卑斯山腳下成立白州蒸餾所。而在竹鶴政孝的堅持下,北海道的 Nikka 則創造出具有濃厚蘇格蘭風味的「余市」、「Black Nikka」、「鶴」等。堅持蘇格蘭原味的竹鶴政孝,將「余市」打造成具有蘇格蘭高地(Highland)風味的威士忌重鎮;一九六九年,在仙台附近的宮城峽尋找到風土與蘇格蘭低地(Lowland)相似的氣候環境,釀造出具有低地風味的威士忌。

鳥井信治郎與竹鶴政孝, 一南一北, 一個致力於迎合日本人的口味, 一個堅持蘇格蘭本地的風味, 使日本成為全世界威士忌的五大產區, 也將日本的威士忌推上世界舞台。

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(本文由時報出版授權刊載,全文摘錄自《和食古早味:你不知道的日本料理故事》;首圖來源:macglee C.C. Lincensed;禁止轉載)