何謂居酒屋？
居酒屋是個能夠勾勒出大眾生活模樣的場所，它有著令人感到歡樂、撫慰人心的氛圍，使人們能夠完全釋放壓力，以最舒服的姿態吃一頓飯。居酒屋定義廣泛，以酒類來看，可與酒吧、PUB、啤酒屋等區隔開來；以料理來看，則可與西式、義式等做區隔。簡單來說，居酒屋指的是提供日本酒等酒精飲料與多樣、質量較高的和食料理的餐館。
居酒屋的歷史
日本人的飲酒歷史悠長，在日本最古老的史書《古事記》與最早紀錄古代日本社會現況的《魏志倭人傳》有詳細的描寫。從文獻中可知早期的日本只有貴族等身分地位較高者才有資格飲酒，直到江戶時代，一般庶民才有了飲酒的場所和習慣，居酒屋即是在江戶時代出現的一種飲酒場所，起初店裡只賣酒，但也賣些簡單的小菜。自此以後，那些原本只賣食物的店家也紛紛賣起酒來，居酒屋的雛形也就悄然形成。
居酒屋的菜單
初起的菜單，只有日本酒和一些簡單的小菜，自從與西方交流後飲食方面起了相當大的改變。現今常見的酒精飲料有啤酒、日本酒、威士忌、燒酒、葡萄酒、雞尾酒和幾種不含酒精的飲料。2003年開始流行喝「本格燒酒」（註），掀起 一陣飲酒熱潮，使得酒類品項越趨豐富。
註：本格燒酒屬使用單式蒸餾機製酒，酒精濃度於45度以下，「泡盛」也是蒸餾酒的一種。
定番飲品、定番小菜
日文裡有句慣用語「先來個啤酒吧」(とりあえずビール)，是酒客進入居酒屋第一句固定會說的話。至於為何會變成固定開場語？原因可追究於日本人愛喝啤酒的習慣，啤酒常作為解渴、補充水分來源，尤其在炎炎夏日喝上一杯啤酒，令人清涼舒暢。小菜方面，毛豆因為富含蛋白質、維他命，可預防宿醉，因此成了必點的小菜首選。
何謂站著飲食？
日文裡「立ち飲み」「立ち食い」指的都是站著飲食，是種不設座位，在所設置的簡易桌子上放食物的飲食型 態。由於需求空間小、設備簡單、不用雇多名店員等因素，價格相較於有座位的店家便宜。對於每天生活步調緊湊的大都會上班族來說，站著飲食既方便又划算，隨處可見的站著飲食店家林立於大城市各個角落，為街道特有的景象。
站著飲食的歷史？
站著食飲風氣可追溯到江戶時代，站著飲食的習慣有兩種說法，一種說法是當時路邊攤老闆結束營業後，會直接 在攤位上站著吃東西，或許是江戶人急性子又豪爽之故，逐漸形成的一種飲食型態；另一種說法則是當時賣酒的酒館是論斤賣酒，為了方便酒客飲用而在店頭鋪設能簡單喝酒的空間。另外，站著喝酒的另一個說法「角打ち」，即是從 站在酒館店頭裡直接喝「升酒」（註）而延伸出的用語。
（註）：「升酒」是一種在名為「升」的四方型的木盒裡飲用的酒。
站著飲食日
由日本知名的部落客藤原法仁和濱田信郎兩人共同發起，向日本紀念日協會提出將11月11日制定為「站著飲食 日」。申辦的理由為數字11和11排在一起就好像一群人站著喝東西，意象和站著飲食的精神契合，自2010年申辦成功後，響應活動的人數每年不斷激增。一個古老的飲食型態，透過紀念日得以流傳下去，使後人見證老祖宗的生活智慧。
迴轉壽司
壽司原本是非常昂貴的食物，對一般民眾來說，若沒有特殊的事情，是很難出手享用的。因此，為了盡可能讓大 家輕鬆享用便宜的壽司，想出來的就是 這個迴轉壽司。
迴轉壽司的誕生
日本最早的迴轉壽司是誕生在距今約50年以前。據說「元祿壽司」創辦人白石義明為了以低成本、高效率來應付不同喜好的眾多顧客，以製造啤酒的輸送帶為靈感，設計了「旋轉輸送餐台」。在1970年舉辦的大阪萬國博覽會中知名度一下子高漲，也開始展現出全國性的擴展。剛開始時因元祿壽司擁有旋轉餐台的專利，其他的業者無法跟進。專利到期的同時，新加入的大型企業接連不斷，競爭也就愈發激烈。
迴轉壽司的普及
90年代以後，除了以往的低價格、均一化，高級化、美食化也成了迴轉壽司業界的主流。在新鮮優質的典型壽司之外，運用法國、義大利、日本料理等技術，創作的壽司也大受歡迎。以前無法想像的漢堡排、牛肋排肉、照燒、加上多彩蔬菜和美乃滋的卡巴喬風(經過調味的魚、肉類薄片)壽司食材和香噴噴的炙烤壽司食材等，都深深地吸引了顧客的心。
此外，運用電腦技術，碰觸畫面就可點菜的「觸控螢幕」，或傳送點好的壽司給顧客的專用特急軌道等，娛樂色彩濃厚的系統也陸續登場。
（本文由ＥＺ叢書館授權刊載，全文摘錄自《日本和食献立100品》，禁止轉載）
