@攝影謝忠道

攝影謝忠道

「葡萄酒是佐餐的飲料。」這句話如果反過來說會是什麼情況?

我打開 Il Vino 餐廳的酒單,跟侍酒師點了一杯 2004 年分布根地酒商 Jean-Marc Boillot 產的 Chassagne-Montrachet 村白酒,這裡是法國巴黎,單杯的酒有十多種可選,在巴黎已屬少見。沒多久,一杯半滿,濃厚多酒精的夏多內白酒就端了上來,稍豐潤一些的酒風,喝了幾口後,侍者端來了一盤佐配奶油醬汁的義大利餃。這是如教科書般的經典搭配,沒有謎題揭曉的懸疑,只是鬆了一口氣,至少,不是我頗不喜愛的小牛頭或牛舌之類的菜色。

只點杯酒喝,配菜就自動送了上來,確實很新奇,葡萄酒迷應該都要眼睛一亮,何時葡萄酒可以成為一家高級餐廳的中心,完全由侍酒師來指使大廚做菜。想多吃一道菜,請先加點一杯葡萄酒吧!

不過,仔細想想,這似乎跟在西班牙南部的一些塔巴斯酒吧很像。西班牙文裡,塔巴 (Tapa) 指的是蓋子,19世紀時,靠近大路邊的酒吧侍者會在雪莉酒杯上蓋一片香腸或麵包以防路上經常揚起的灰塵,後來這個習慣流傳了下來,塔巴也由簡單的一片麵包演變成各式各樣小碟的下酒小菜。現在還有一些位在西班牙南部的酒吧,如格瑞納達市 (Granada) 就有相當多家,保留了這樣的傳統,點一杯雪莉酒,老闆會奉上一盤下酒菜,如果點第二杯,又會端上另一盤,顧客們無需費神,菜色全由老闆來決定。因為算是「酒的蓋子」所以當然是免費的,不過,如果點啤酒或可樂大多只會得到一盤花生。在義大利的一些 Enoteca點杯葡萄酒,也常就會送上一盤乳酪或是臘腸。

不同的是,這家稱為 Il Vino d’ Enrico Bernardo 不是大眾酒吧,而是得到米其林指南一星評價的餐廳,老闆不是阿沙力的安達魯西亞大叔或義大利老爹,而是舉止優雅, 2004 年在世界最佳侍酒師大賽 (Meilleur Sommelier du Monde) 得到冠軍的 Enrico Bernardo。聽名字就看得出是義大利人,他的前一份工作是巴黎喬治五世 (Hôtel Georges V) 飯店 Le Cinq 餐廳的首席侍酒師,巴黎最多富貴人士出入的場子。當然,更大不同的是,這盤包著羊腸菇的義大利餃可絕非免費。

侍酒師又來了,這回我點了 2005 年分,布根地新銳酒莊 Domaine David Duband 的 Chambolle Musigny 村紅酒。一邊喝著似乎還過於年輕的紅酒,一邊想著這麼淡雅多果味的黑皮諾紅酒會配上什麼樣的菜呢?侍者端來的,是一盤簡單烹飪,但鮮嫩可口的小牛排,確實也是搭配黑皮諾紅酒相當經典,也相當安全的選擇。也許少了一點意外的驚喜,但在台灣,請主廚煮一些相適合的菜來搭配葡萄酒,是常客級的食客才能有的特權,在 Il Vino d‘Enrico Bernardo 卻成了餐廳的常規,餐酒搭配被反倒了過來,不點葡萄酒就不會有餐可以吃,成就了絕對的葡萄酒中心論。

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¦C¦L(全文由水滴文化授權刊載,摘錄自《弱滋味:開瓶之後,葡萄酒的純粹回歸》,作者: 林裕森:禁止轉載。)