新北歐廚房
隨著人們對北歐飲食文化的興趣愈來愈濃厚，若干知名主廚與北歐部長理事會（Nordic Council of Ministers）共同針對新北歐廚房的精髓訂出十項準則。他們在二○○四年十一月召開會議，訂立《新北歐廚房規章》（New Nordic Kitchen Manifesto），該規章也成為貫徹讀者手中這本書的主旨。
新北歐廚房規章
身為北歐主廚，我們認為如今應該建立新北歐廚房，且該廚房之美味與特色，絕不遜於全球各頂尖廚房的水準。
新北歐廚房的目標如下：
一、展現北歐地區的純粹、新鮮、簡樸與高尚等特質
二、透過料理反映四季變化
三、選用北歐氣候、地形與水文孕育出的特別優質食材
四、結合美食需求與現代健康養生知識
五、提升北歐產品與生產者的多樣性，宣揚產品所代表的文化
六、促進動物福利與海洋、農地及野地的永續生產
七、開發傳統北歐農產品的新用途
八、將北歐最精良的烹飪技巧及美食傳統與外來的刺激結合
九、整合當地自給自足模式與區域高品質農產品交換模式
十、集結消費者、專業職人、漁民、小型與大型食品生產商、零售商、批發商、研究人員、教育人員、政治人物與公家機關之力，共同為全北歐地區的福祉與利益努力。
克勞斯．梅爾（Claus Meyer）與新北歐廚房
若說有哪一家餐廳足以和新北歐料理畫上等號，非哥本哈根的「諾馬餐廳」莫屬。這家餐廳的名字本身結合了丹麥文的「nordisk」（北歐）與「mad」（料理）二字，是由克勞斯．梅爾與雷尼．雷德澤皮（Rene Redzepi）於二○○四年創立，多年來一直是享譽全球的高檔餐廳。諾馬的基本概念是只選用北歐各國的天然食材─甚至連鹽與胡椒都不用。
克勞斯．梅爾是「新北歐廚房規章」的起草人之一。如今他雖然經營一整個餐飲帝國，但對飲食革命的熱情依舊不減當年。他表示自己原本沒打算要開全球頂尖的餐廳，但如果全心投入某件事，自然會得出這種結果。
他對餐飲的興趣源自於早年時期。他的母親是新一代職業婦女，沒時間傳授外婆的家常料理。克勞斯的健康出狀況後，在二十歲那年前往法國療養，每一餐吃的都是以當地食材現做的料理，他就是在這裡發現了真正的飲食之樂。後來他恢復了健康，主要歸功於寄宿家庭的啟發式烹飪，也因為他不擅於幫忙打理其他家事，因此最後總是待在廚房幫忙。正如他自己所言，這就是契機。
自此之後，克勞斯．梅爾便十分重視生鮮食材以及食材的來源。他說北歐料理最大的特色，就是只選用野生食材：挪威松雞生活於荒原上，這種環境賦予松雞肉特別而獨有的風味。因此新北歐料理的口號就是「terroir」（風土），意思是食材的特色來自於其生長或棲息的地方。自己種植糧食，一切便操之在我，能依照個人需求量身打造一切，在有機種植且不強行加速作物生長的情況下，這未必是壞事。
烹飪不僅僅是填飽肚子的方法。他發起的許多計畫，重點都在於生鮮食材、養生以及保障糧食生產的未來。雖然克勞斯．梅爾的生活看似極為
悠閒，坐在綠樹成蔭的庭園裡與菜圃和快樂的雞隻為伍，但他其實經營數家餐廳、一間食品學院、一家美食雜誌社、多家熟食店，並在玻利維亞主持一項糧食計畫。他最近期的計畫之一甚至還將美食與音樂結合。
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（本文由三采文化授權刊登，全文摘錄自《新北歐廚房》，禁止轉載）
