要推廣永續創意，最核心也最麻煩的兩難恐怕在於：一端是種種限制與明確的概念思考，另一端則期待爆炸性發想。克里斯蒂安總愛說：數量帶來品質，點子愈多，能試的愈多，成功機會就愈高。但在其他時候，創意需要深思後的嚴謹來加以引導。
這邊要介紹的是 NOMA 餐廳，聽聽有益的限制如何重要，讓「北歐料理」經由嚴謹的概念思考獲得新生。
NOMA現場
二○一○年起，連續四年， NOMA 被英國飲食雜誌《餐廳》（Restaurant Magazine）選為全球最佳餐廳。此項評選活動有如飲食界的奧斯卡。透過嚴謹的思考以追求創意， NOMA 堪稱典範。它以善用北歐特殊食材改寫了北歐料理。
NOMA 如何改變丹麥的飲食業？如何成功扮演催化劑，扭轉了整個北歐烹調文化？運用何種創新點子讓其他產業──烹調、農業、食品原料──相關夥伴的創意潛力釋放出來？丹麥創業家麥爾 NOMA 的創辦人，我們在二○一三年三月訪問他，了解 NOMA 誕生的經過：
「 NOMA 是從一個名為『年度大菜』（Dish of the Year）的活動開始的。我在二○○○年跟索倫．法蘭克（Soren Frank）提出活動的構想，法蘭克是丹麥《貝林時報》（Berlingske Tidende）的美食評論家。我提議讓丹麥美食評論家齊聚，向當年度最令人驚豔的美食致敬。對於法式料理稱霸丹麥的現象，我厭煩透了，每年就看康漢斯（Kong Hans）、索樂羅德酒館（Sollerod Kro）這些法國餐廳摘下米其林星星，接下來那些宴會也都很老套。你看到這些星星總落在最保險也最昂貴的餐廳，但食物本身卻不經意地受到輕忽，創新成為不可能的任務。
「說來荒謬，談到最好最有意義的食物，好像除了鵝肝醬跟烤鰈魚別無其他。料理應該要能帶來驚喜，隱含季節與自然景觀，就像在南歐可以看見的；甚至，餐廳還能跳脫原來風格點出新方向。而這一切卻都沒有發生。
「當時我還沒有經營餐館，於是法蘭克跟我籌辦了『年度大菜』，同時也成立了丹麥美食評論協會（Association of Danish ）。幾年下來，你可以看見大家公認最棒的料理，都是由當季在地食材料理而成，且不斷追求新意。法式料理雖十分美味，卻不是往這個方向前進。
「二○○二年，我受邀經營餐廳，原址是哥本哈根克里斯提安港的老倉庫，據說附近有文化中心，到處都是來自格陵蘭、法羅群島、冰島的建築風格。實際上，三百年前這地方正是這些國家貿易往來之處。參觀倉庫時，我想起之前一個專案的心得：要成就『精采料理』，廣泛的原始食材乃必要前提，如此發展出來的飲食文化，才有可能在國際上占有一席之地。此時我開始明白成立這間餐廳的意義。我們可以引領一種嶄新料理，或者如後來在 NOMA 第一本菜單上所說的：『透過這間餐廳，我們希望重建北歐料理，讓它的出眾口味與個性能擁抱北極圈，點亮全世界。』回頭看這段話，也許『遍訪』要比『重建』來得妥當。
「我在二○○三年春碰到雷哲畢（Rene Redzepi），隨即邀他入夥擔任主廚，後來也答應他讓馬夫．雷夫斯隆（Mads Refslund）加入主廚行列。有一回，我們到格陵蘭、冰島與法羅群島出差考察，在首都托爾斯港（ Torshavn）嚐到滋味絕美的蕪菁，香甜多汁，口感清脆。我無法相信那跟自家院子裡種的竟是同一品種。也許，當地的氣候土壤對北歐作物的影響，一如葡萄對葡萄酒那般；也許，所謂『風土』（ terroir）這概念並非法國人所專屬。我開始跟知名植物學者尼爾斯．埃勒（ Niels Ehler）來回討論。根據我對可可及咖啡的研究，如果讓植物有充分的時間自然熟成，它們自會發展出複雜的內部體系與結構，香氣會更醇厚，口感層次更加豐富。而那些只熟成於丹麥、挪威、瑞典的作物呢？或者那些成長速度較慢的大麥、燕麥、裸麥、梨果、甘藍菜、藥草，以及利姆海峽（ Limfjorden）所產的牡蠣與淡菜，各類漿果，或是化為肉類、乳品跟乾酪的牧草？想想看，或許一直以來，我們擁有這些世界級食材，卻只顧著生產廉價食品的原料而忽略了這些寶藏。埃勒跟我開始通信分享經驗，結果成為一篇有關風土概念的文章，收錄在我跟雷哲畢於二○○四年出版、紀念 NOMA 開幕年的書裡。
「NOMA 當初不是為了成為全球最佳餐廳，而是想探索北歐食材變身世界一流料理的潛能。我心裡明白那很有機會，只要我們將整個北歐從北極圈到自家菜園的食材全部納入。這就是為 NOMA 是『北歐』而不只是『丹麥』料理。當然，也因為『北歐』一詞力道萬鈞，而且算是『處女品牌』」。
追求遠大目標
從前述故事可清楚得知，麥爾其實是把 NOMA 當作一個追求更大目標的工具，潛藏在這目標底下的原則，就在「北歐美食宣言」（ Nordic Cuisine Movement Manifesto）。這份宣言是在二○○四年的北歐美食研討會（Nordic Cuisine Symposium）上提出，成為北歐料理運動的指南。背後則是一個充滿革新精神的成功企畫，讓這名詞迅速傳播到北歐每個角落。麥爾說：「我們希望讓北歐整個餐飲界能夠互相交流，分享彼此擁有的知識，勇於嘗試，逐漸累積成一股足以改變現況的龐大能量，吸引更多關注、需求與創新。短期來說， NOMA 確實創造了可觀動能，它的理念成功造成話題，上門的客人絡繹不絕。」
麥爾也強調，時機很重要。「最受歡迎的法式與西班牙料理就很欠缺這種遠大目標，雖然他們提供各式各樣的美食，主廚們卻沒有肩負什麼責任。一切食物只在炫耀主廚自己，而餐廳就像僅為達官貴人開放的廟堂。但時代在變，人們愈來愈關注自然環境、肥胖、糖尿病、非洲饑荒、人口續增而糧食不足等議題。全球美食記者對重複報導鬥牛犬餐廳（El Bulli）與西班牙料理感到厭倦。二○○二年，世界渴望一個能面對這些議題、回應時代精神的烹飪概念，我深信如果你能兼顧美味與時代責任，就有機會讓飲食界整個改觀。事後證明，雷哲畢正是這麼一位符合天時地利人和的最佳選擇。坦白講，最初我並沒看出他有這麼大的潛力。也許有更簡單的途徑，但現在看來，很難想像有誰比他更能達成這項使命，而且他不斷自我驅策，推陳出新，實在很了不起。」
這份宣言一炮打響了北歐飲食概念的知名度， NOMA 成功將背後思維推上國際舞台。現在，麥爾正致力擴大運用他從 NOMA 與北歐美食運動得來的經驗。他嘗試將這些經驗化為某種「軟實力」，為玻利維亞拉巴斯市（La Paz）──南美最貧窮的首都──注入希望與進步。「玻利維亞有個為此而設的信託機構，擁有豐富的金錢與知識資源。透過它，我們準備開設一間美食餐廳，教育窮人踏入餐飲界。同時我們也在推動一個備受稱道的運動，釋放玻國烹飪文化的潛力。如果成功，我想丹麥的國際援助能力也將更上一層樓。」
創意未來
說了這麼多關 NOMA 的成立與北歐美食運動，及兩者間的相輔相成，而 NOMA 餐廳本身的成長與食物又如何呢？每天給雷哲畢回饋意見的執行長克萊納，對於 NOMA 的未來與發展潛能有何看法？克萊納跟我們強調：限制與更新間的拉扯，一直是 NOMA 成功的重要關鍵。
克萊納說 NOMA 不斷創新之道很簡單，就是讓創意一直成長──但要恪守北歐概念：凡事務必完美，不能只滿足於重複與慣例。他也強調，要保持不斷創新是件非常艱鉅的工作 NOMA 卻始終堅定地追求這個目標：
「比方說吧，現在我們有一道以鹿舌料理的主菜。我們設法想出別人不曾嘗試過的東西，大膽挑戰味蕾的『慣性』。」不難想見，在 NOMA ，這番保持創意的企圖始終凌駕於獲利。
當然，我們也問了克萊納他是否認同邊界創意的看法，他說：
「我們本來就被自己的背景局限著。即使你想跳出框架思考，實際上是卻做不到的。思考不可能完全跳脫自己所建構的框架。但我們確實是在思想的邊緣地帶遊走。只有在那裡，才能挑戰一切。那就是我們看待一樣素材的態度：它成長於自然界何處？與哪些東西共同生存？」
換言之，在一個像 NOMA 這樣極度講求創意的環境中，日常創意受自身脈絡很大的限制。就 NOMA 而言，那絕對就是北歐文化脈絡。而我們要強調：這種限制極具效果。把某樣食材當作一種概念，承襲文化脈絡，出來的料理要能代表一種環境，甚至重現大自然。如此，這項食材原生背景重現盤中，符合 NOMA 精神。克萊納說，這種每天發生的即席創作，先由雷哲畢決定關鍵字，像是「松樹」、「鹿舌」，某個顏色，某種自然生態。克萊納解釋：
「拿這道料理來說吧：羊奶慕斯酸模冰沙（ sheep milk mousse with sorrel granite），很顯然，那是根據在酸模草地放羊的意念。我們還有幾道菜是以『慘敗』為主題呢。」
拿關鍵字來激發想法，但這些實驗絕不能影響餐廳運作。他們歷經無數錯誤，許多料理永遠登不上菜單。但一道菜只要進到餐廳，面對顧客，他們幾乎零失誤。
營造創意文化的氛圍
這跟公司組織比較相關。組織應該著重於價值取向，就像 NOMA 的宣言，還是應該讓創意自由飛舞？諾貝爾化學獎得主萊納斯．鮑林（ Linus Pauling）曾說，想獲得好點子，最好的途徑就是先有一大堆點子。按這說法，最好放任員工自由發想。
所以該做何選擇？我們建議公司在概念、方向、願景上，應予以控制，讓創新有可以依循的架構。這意味著，如果你希望打造或維持充滿創意與革新能量的公司，最重要的工作──尤其對經理人而言──是建立一個充滿幽默戲耍，敢於承擔風險的文化。瑞典研究創意的學者高朗．艾克華（Goran Ekwall），在其針對創意組織所寫的文章說，營造創意文化，首先要建立一種創造氛圍，鼓勵討論、戲耍、展現幽默、自由思考。創意氛圍會自行發展為一文化性格，成為組織的基本屬性。無論在公司或教育單位，大家貢獻的想法愈多，出現好主意的機會相對愈高。對於既定行事方法，也要給眾人質疑的機會。
換句話說，我們要鼓勵大家交換意見，看如何能把事情做得更好更有效率。若公司充斥著恐懼焦慮是行不通的，大家可能因擔心自己的表現而產生隧道視野效應。這種不確定、懷疑、自我修正所累積的負面效果很強，會阻礙點子的流通。
據說，日本劍道大師澤庵宗彭（Takuan Soho）曾言：「當劍道大師面對敵手，他腦中沒有對方，沒有自己，也沒有手中劍，僅是緊握著劍站在那兒。沒有思考招式，全憑身體指揮。」
這番話令人聯想到禪宗所謂的「無心」，主、客體及行動合而為一。創意亦然，對個人與團體皆是。當我們進入忘我狀態，拋開自我，放下自覺與自我修正，全然投入，就比較容易與潛意識連那經常是好點子誕生之際。接下來就可以評估這些想法、提案或提示。
《創意思考》(Creative Thinking）作者麥可．邁查克（ Michael Michalko）以採珠人為例，生動點出量化產出何以能帶來品質，何以要克制過早的自我修正。他說，採珠人出海尋找珍珠時，不是潛水取一顆牡蠣上岸、檢查其中是否藏有珍珠，而是採集相當數量的牡蠣，整個帶回岸邊，看看運氣如何。長久下來，他們省下可觀的時間。
就企業而言，有許多工具可確保大量產出。此時得要求員工提出一定數量的點子，時間也要有所限制，讓員工無暇顧及內心的自我批判。下面會更詳細地討論，此刻我們先由前述擷取出三個要點：
1. 創造新事物的那些人，不免會犯錯，但發想的點子愈多，碰到好創意的機會就愈高。
2. 阻礙或限制，可有效控制產品品質或品牌形象，劃定界限也有助簡化工作流程。 NOMA 的北歐美食宣言，便是很好的例子。
3. 創意革新往往是當前缺失的解藥，重點就在如何分析這些缺失，創造能解決問題的新產品。
讓基層員工多多參與
要說創意與企業互為表裡，不能不談員工參與之必要。二○一○年，英國社會學家桑內特在廣播訪談中的說法引起各方矚目：「有時基層人員比管理階層聰明，因為他們更了解公司的日常運作。一家公司上下之間的距離愈遠，核心知識就愈難到達最上層。」
桑內並且認為，五年前衝擊西方經濟的金融危機，與西方國家大企業內存在此種問題有關。若當初管理階層了解主要員工操作的財務機制，必然會及早因應。若他們與員工夠靠近，必然可接收到相關訊息。不幸，因為一無所知，而讓情況愈演愈烈。
基本上所有相關研究都指出，創意──意指創造具有永續新事物的能力──不可缺少員工的參與，要讓他們有對話與辯論的空間，給他們找出問題的自由。一個組織的緊密度愈高，這個可能性愈大。
克萊納說，雷哲畢竭力讓所有員工了解一個全球餐廳的運作，截然不同於他自己以往在法國與西班牙擔任學徒時的體驗。 NOMA 要使管理層級與學徒間零距離，有別於餐飲界的傳統。雷哲畢要求廚師與前場服務生都要能夠獨立思考，同時他努力剷除他自己在法國深刻目睹的慘烈競爭。在那個環境，為了升上主廚，所有廚師不惜踩著別人打壓彼此。
週六實驗場
團隊思考很重要，雷哲畢說他底下頂尖的廚師「悟性極高，很能掌握實際狀況。不拘泥於自己的思考，能迅速融入我們的做事方法。」
厲害的廚師能即刻找到自己在團隊中的角色，領悟工作進行的要訣。雷哲畢強調獨立思考的重要，因為他不要只會照本宣科的機器人，他要的人，必須直覺夠高，底子夠強，有足夠的自信品嚐與判別。這些是在 NOMA 做事的基本條件，尤其是能夠融入與獨立思考。在這間要求達到極致的廚房，創意乃必要條件——而此處所謂創意，是具備非凡創新又合宜的思考能力。
克萊納進一步說明：「我們的週六實驗很關鍵。每個禮拜，某個小組——例如負責冷盤——要琢磨一道新菜式，準備在週六晚上端出來給雷哲畢跟副主廚品嚐。隨便他們怎麼弄，有時純粹好玩，有時果真令人驚豔。副主廚們負責評論，如果過關了，就有可能登上菜單。這讓廚師們看到研發創新的空間。我們要激發他們的思考能力。當然，餐廳必須嚴格控管，顧客上門，絕對不能讓他們失望。也因此，我們透過週六節目讓大家奔放一下。」
克萊納跟我們強調努力是成功的法門，還有：你得不斷領先市場，創造出更好的東西。這點絕對重要，因為顧客期望值只會不斷升高。克萊納認為保持活力很要緊，「我們不能變慢變胖，不能失去高效率。我們沒有那個權利。」
我們問，這種追求完美的態度是否有助於吸引他們要的人才。
「我毫不懷疑。我也相信 NOMA 被冠上『全球最佳餐廳』頭銜有吸納人才的效應。但每個禮拜六，這些廚師彼此獻藝，大家挖空心思設法讓別人目瞪口呆。當客人都離開，差不多深夜一、兩點，我們家的廚師們就會聚在一塊兒互相獻寶。」克萊納笑說。
NOMA 的週六節目為廚師提供了獨立思考的空間，這是雷哲畢最重視的價值。這個時段打造了「瘋狂空間」，讓實驗充分演繹，讓創意任意奔馳，成為不受日常嚴謹控管的化外之地。新菜式不斷誕生，新餐廳與新廚師一個個在此發芽。我們清楚看見， NOMA 餐廳的重要武器便是讓員工參與，信任他們的想法。
延伸閱讀：
（全文由臉譜出版授權刊載，摘錄自《丹麥人為什麼這麼有創造力》；部分圖片來源：Håkan Dahlström, cyclonebill, Tavallai, CC Licensed；禁止轉載）
