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這篇文章是為吳太太寫的,她因為買了一瓶直立站著的西班牙 Rioja 紅酒和先生吵架。她不平地說:「酒明明就很好喝,為什麼只是直立站著存放就覺得我買的酒有問題!你們男生為什麼不先喝過再說呢?」

在開瓶之前,躺著,一直是人們希望葡萄酒該有的姿勢。為的,還是那一只封瓶用的軟木塞,如果是金屬旋蓋或是塑膠塞封瓶的葡萄酒,要躺要站應該都不是問題。橫躺著的時候,可以讓木塞的一端泡在酒液之中,軟木可常保溼潤不乾縮,比較不會有滲漏和氧化的問題。不過,躺著並非唯一,有時更不是最佳的解決辦法,有些葡萄酒站著也一樣可以保濕,例如氣泡酒。大約從四年前起,我酒窖裡的香檳就全都是直直站著。

根據香檳酒業公會 CIVC 所做的一項實驗,在完成除渣封瓶之後,分兩批直立與橫放,經過 年與 年之後開瓶檢驗,發現直立存放的香檳軟木塞較無萎縮的現象,而且更有彈性,但實際試飲之後,和橫躺存放的香檳相比,並沒有風味上的差別,這個實驗如果能再進行十年,也許就能有更明確的解答。

二氧化碳比氧氣重,讓香檳站著的好處在於可讓二氧化碳留在瓶頸的地方以防止氧氣進入。其實,在超過五個大氣壓力的瓶中,即使軟木塞沒有接觸到葡萄酒,也一樣能保持潮濕。氣泡酒的軟木塞因直徑太大,無法完全使用非合成的軟木塞,只有跟酒接觸那一面有一或兩薄層是天然的,較容易消毒,一般香檳少發生受 TCA 感染產生木塞味的問題,但無論如何,軟木塞不和酒泡在一起,更能避免木塞味的問題。氣泡酒橫躺的好處也許只剩下比較不佔空間吧!

如果是一般正常無泡的葡萄酒,倘若考慮的是密封而不是保濕,一直站著也絕不是最差的選擇。潮濕的軟木因為有彈性而具極佳的密封效果。失去水份之後雖然也失去彈性,但同時卻會變成相當堅硬的材質。一直都站著的葡萄酒,其軟木塞逐漸變乾後,常像一塊硬木般牢牢的封住瓶口,雖然常因失去彈性而卡得很緊,需要費很大的力氣才能拔出木塞,但密封的效果並不差。在義大利西北邊的皮蒙區常見一些傳統酒舖或酒莊以直立的方式保存葡萄酒,即使是數十年的陳釀,酒況都不差,木塞也較躺著的來得堅固。更重要的是,一直站著還可以免除感染木塞味的風險。

無論或站或躺,三心兩意才是最糟的保存法,經年跟酒液泡在一起的軟木塞,經數年或數十年之後,其由細胞壁所構成的氣室將逐漸泡滿酒液,慢慢地變得越來越脆弱,失去彈性,甚至腐朽,躺了很長的時間之後如果又再換成站姿,軟木塞將因失去水份而開始乾縮,不止無法密封,最嚴重的甚至會完全脫落掉入瓶中。

葡萄酒的問題跟夫妻間的小爭吵一樣,少有對錯,站著或躺著,其實都各有利弊。但罰酒站著的滋味,不一定就是最苦澀。

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¦C¦L(全文由水滴文化授權刊載,摘錄自《弱滋味:開瓶之後,葡萄酒的純粹回歸》,作者: 林裕森:禁止轉載)