生活品味中，要有一位侍酒師朋友
「觀其酒美，知其人善。」— 德塞赫 Olivier de Serres
其實，我們的任務很簡單。
「帶給顧客美好的用餐經驗，並傳達己身對葡萄酒的熱情。」
侍酒師 (Sommelier) 不只是活在漫畫裡，也不該只存在於高級餐廳或大飯店內。侍酒師應該是生活中的一個角色，是在你我身旁的。
優雅的氣息是骨董水晶燈所散發出的味道，一抹澄然平整的純白桌布似乎更凸顯了銀製餐具的不凡質感，閃爍的燭光照映晶透的水晶玻璃香檳杯，你突然發現自己身處在一個不凡的場合。看著杯中如繁星點點的小氣泡不安份地往杯口竄升，鼻嗅空氣中帶著的淡淡花香，恩∼是多麼清澈與純淨的氣味。
耳旁是悠揚的古典樂聲，除此之外似乎再沒有多餘的聲響，即使身旁都是來用餐的客人，其細微的低語聲似乎讓這環境更安靜了下來。
遠處一位身著深色西裝，繫著紅色領帶，左胸上有個小巧別緻葡萄徽章的男士就站在你不遠處…，你感覺到他正看著你，即使你們沒有對到眼，你卻感覺到他的存在。這一頁頁鵝毛黃色的滑紙上，有著看似法文或西班牙文的字句，分開來看很清楚，合在一起卻成了外星密碼，你掌心冒著汗。
他緩步且優雅地走向你，令你安心的微笑霎時間化解了不安，透過他成為橋樑，你感覺到一切謎團皆在瞬間打開，關於葡萄酒，關於料理，甚至關於這過度設計的氛圍與環境。
- 侍酒師，何許人？
我是一名侍酒師， 服務於一間法式餐廳裡，這裡有的不只是美妙的料理， 絕佳的好酒，專業的服務， 更重要的是他具備著關於料理與葡萄酒的信念與熱忱。侍酒師 Sommelier（Sommelier 一詞指的是男性侍酒師，女性侍酒師則是 Sommeliere）一詞源自古法文「為宮廷採購食物的官員」，而在中世紀 Sommelier
則轉變成為貴族領主們服務，專司於餐飲管理的一個職位。
而「當代侍酒師」出現於現今社會中，是受過葡萄酒或烈酒的專業訓練，他不僅能分析酒類的品質與風味類型，更要進行選購、進貨與儲藏管理，而體系中的教育訓練與顧客的品飲規劃，也是當代侍酒師所需擁有的能力。在料理與葡萄酒的的搭配中，侍酒師必須成為主廚與顧客間的橋樑，進而達到相輔相成的作用，這
也是一名專業侍酒師最難具備的能力！一個重視葡萄酒的高級餐廳裡，外場侍酒師的地位有時等同於內場主廚。
- 侍酒師與調酒師
在台灣的在地文化中，侍酒師算是新興的職業，相較於侍酒師，通常大眾對於「調酒師」或是「品酒師」熟悉度較高。在我大學求學時代，也以學習調酒技術為樂，吸引我的不外乎是那炫麗的花式調酒技術，又或是那色彩鮮艷、層次分明的美麗雞尾酒，大學時期因為有調酒課程，進而考取了調酒證照，在公開場合以花式
調酒演出過幾次，這也是我進而成為侍酒師的第一步。
就我的觀察，調酒師與侍酒師的本質上有些相同，但有些卻差異頗大。在調酒的這項專業領域上，其實也分了傳統派與現代調酒派及花式調酒。傳統派著重於基礎的底子，經典酒譜的記憶，而現代調酒則更加重視創意元素及「新鮮蔬果」的使用，在觀念上有著不同層次的提升。傳統派雖有不少擁護者，但創新派也不乏
許多跟隨者，就如同藝術市場中的傳統藝術與當代藝術，各有所好也各有所求。值得一提的是，不論是傳統調酒師或是現代調酒師，其實跟侍酒師皆有些許關聯，即是必須在短暫與顧客交流的時間內，了解客人的心情、需求或是想法，這是成功的調酒師或是侍酒師所需要具備，也最關鍵的一種能力。
關於「品酒師」一詞，我想在本質上與侍酒師有所不同（不過在香港，Sommelier 一詞則翻成品酒師），在字義上的根本不同是侍酒師為存在於餐飲環境中的，他必須在有營運且有顧客的餐飲環境中執業，小至與顧客的對談和溝通，大至為連鎖餐飲通路選擇飲務品項，都是所謂侍酒師所要負責的事項。
而「品酒師」則存在於檢視或是評判葡萄酒或烈酒的場合中，例如美國的著名品酒師—Rober Parker *，他使用在職業生涯中學習及訓練的能力來針對葡萄酒及烈酒做出他個人（或代表某企業）的評論及意見。
- 品味的轉型
台灣的品飲演變，從早期泡沫紅茶飲料店文化，再到滿街的咖啡店林立，直到目前葡萄酒專賣店的逐漸興盛，我們曾經一步步的走過、經歷、且從中學習。學習什麼呢？其實是學習品味的轉型。
「品嚐」葡萄酒其實說穿了就是利用一段「被分割的時間」進行思考；思考什麼呢？思考著過去的品飲經驗，經由比較與體驗，會產生疑問並開始找尋答案的一趟旅程。
有人說，去咖啡廳並不只是去喝咖啡，而是去體驗、感受那種咖啡專賣店的風情。咖啡文化是從西方而來的，例如存在主義哲學大師沙特(Sartre) 與西蒙波娃(Simone de Beauvoir) 在戰後常聚會於巴黎花神咖啡館，進行思考存在主義的哲學思辨。漸漸的，咖啡廳儼然成為醞釀文化與知識的殿堂，成為一種文化與生活品味反思的一隅「思考之處」。
精緻料理也是一樣，若想以最低代價來提升生活品味，可能就是花一些錢，好好的品嚐一餐精緻料理。透過餐廳佈置、廚師們的獨特烹調技術及侍者的專業服務，讓您在短暫的時間內「體驗」上流社會的生活，也提升了「見識」。
我常說，真正有高品味的鑑賞家一定要有三個「識」支撐；第一是「知識」，第二是「見識」，第三則是「膽識」。第一點能透過書上學習到，但第二與第三點則必須仰賴於實質的生活體驗。
而關於品味學習，「品」的道理就在於三個口。任何食物或飲品經過三階段入口的享用過程，即轉化成品嚐與學習。為什麼會從「吃」轉化成「品嚐與學習」呢？ 關鍵在於「放慢與思考」。例如，我手中的這杯美酒，一口氣將她飲入喉，大腦都還來不及進行思考，頂多只分辨出「好喝」或「不好喝」，因此以這種方式來「吃」食物或是「喝」葡萄酒的人，勉強稱之為豪邁，但不會稱「他是一位有品味的人」。
又若換個方式，此時，我將手中的這杯美酒分三階段來品飲， 我會先舉起這杯酒欣賞一下她的顏色與亮度，腦中便開始思考「為什麼紅葡萄酒會是帶著紅色？為什麼顏色越深的葡萄酒，丹寧與酒精感總是較多且較重？」在欣賞完酒色之後，接著舉起杯子，靜下心來嗅聞一下杯中的芳香，「是的！這杯酒顏色深沉，香氣較為濃郁且酒精感較重。」
接著，我分成三口來品嚐這杯葡萄酒，第一口是對她的初次印象，有如在茫茫霧海當中，初次見到的那位尋她千百度的佳人，初視的一刻，感受到她面如芙蓉，眉如柳，讓人一見傾城，但突然在雲霧飄散中逐漸消失不見。飲下第二口時，她靠得更近了，那婀娜多姿的身材、古典妝髮與面容，
您能想像到她絕對是生於文學世家，唯有此生長環境，才能孕育出如此絕代佳人。當第三口入喉，則是一種分離的惆悵，那欲拒還迎的離別，總叫人鼻頭微酸，眼看著佳人的背影在江中漸漸逝去，那悠長複雜的眼淚雖勉強吞下了肚，也是真情給付。
葡萄酒與烈酒最大的不同之處，是葡萄酒在玻璃瓶中還會持續變化著，那是因為透過軟木塞的纖細孔洞，微微地接觸氧氣所產生的氧化作用。更別提，當品飲時將葡萄酒倒入杯中或醒酒器中，其氧化作用更加強烈。又當葡萄酒開始進行氧化作用時，酒中的丹寧與酸度同時在快速地進行化學變化，因此，才會有人覺得這瓶酒， 怎麼開瓶後即飲與開瓶後一小時再飲（倒出酒瓶後）有很大的差異。就是因為氧氣對葡萄酒的作用甚大。
- 見識越多，越懂欣賞
「品」嚐葡萄酒其實說穿了就是利用一段「被分割的時間」進行思考；思考什麼呢？思考著過去的品飲經驗，經由相對比較與體驗，會產生疑問並開始找尋答案的一趟旅程。透過這種旅程，品飲若見識多了，就能分辨出「好」與「壞」，進而更能客觀且自信地進行每次的葡萄酒品嚐。
下次不論是品嚐美食或是啜飲美酒，千萬別把自己當做是在「吃」或「喝」；只要將一個口，轉化成「三個口」，就能更加體會生活事物的美好及價值。不消多日，您也會成為一位具有品味的生活家。到那時，「佳人就在那燈火闌珊處」的境界，您就能意會了！
*Robert Parker－全世界最具影響力的酒評家
1947 年出生於美國巴爾地摩， 曾擔任法律顧問一職長達10 年半的Robert Parker，在1967 年才開始對酒產生興趣，直到1984年正式離開法律界，全心投入葡萄酒評論家的行列。而他在1978 年推出《The WineAdvocate》雜誌也成為當今世界上對消費者影響最大的酒類出版品之一。
讓Robert Parker 最受到注目的一項事蹟，即是他當年排除眾意，看好其他酒評家認為「太成熟且低酸」的波爾多1982 年份，準確預測了這近百年以來最偉大年份，而幾十年過去後，葡萄酒的表現也證明Parker 當初的判斷是正確的。
他推出的百分制評分制度，自最低的51 分到最高的100 分，也成為影響現代葡萄酒價格的重要因素，我們常常在一些葡萄酒專賣店中， 會看見每一瓶酒的RP Point 做為消費者參考的依據之一。而通常獲得Parker 滿分的肯定後，葡萄酒價格也將一夜翻上4 倍，但這也讓世界上許多的酒莊為了做出ParkerFlavor，而漸漸消失了葡萄酒中那應該存在的純粹與風土的連結。
延伸閱讀：
（本文：《旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意》授權）
