【把韓劇裡的道地韓食端上桌】安東燉雞、馬鈴薯燉排骨怎麼做?「料理 123」韓國主廚 Kai 親授烹調秘訣

左:安東燉雞、右:馬鈴薯燉排骨。圖片來源:台灣廣廈

《VO》導讀:

網路節目 《料理 123》「親古們,歐爸 KAI 飯啦」單元主廚 孫榮 Kai,在他的第一本韓式料理全書 《正韓食》 中親授各種大廚烹調祕訣,也分享了許多台灣人不見得知道的韓國飲食文化。想要在家中餐桌重現韓劇裡的道地韓式料理嗎?本文精選了書中「安東燉雞」、「馬鈴薯燉排骨」兩項食譜,帶你踏進韓國大廚的廚房;從認識韓食文化到親手料理,你也可以把正宗韓味端上桌!

(責任編輯:謝宜臻)

文/料理 123「親古們,歐爸 KAI 飯啦」單元主廚 孫榮 Kai

餐桌上不能少一碗湯

韓國人因為注重食療,加上天氣寒冷,所以湯品有很多種, 分成可以當主食的功夫湯(탕)、配飯湯品(국)、燉物湯品(찌개)、火鍋湯品(전골)。 食材跟湯的比例不一樣,在韓文中的名稱也不一樣。其中,功夫湯需要燉煮最久,因為湯頭是精華,所以講求原味,像是大家喜歡的雪濃湯,都是上桌後再依照個人喜好加入醬料調味;而配飯湯品是餐桌上的主角,通常會是一個小鍋,一人一鍋跟飯一起吃;燉湯則是料比較多,可以跟家人共享,湯頭比較濃;韓式火鍋的話,會把料先處理好最後加入湯在桌子上直接滾煮,邊吃邊加湯,湯水比較少,味道也偏清淡。從湯品分類如此多來看,就說明了湯在韓國飯桌上,是跟米飯一樣不可或缺的菜色。

且跟台灣不一樣的是, 韓國人的米飯是和湯一同食用,或是倒入湯中做成湯拌飯。 吃烤肉跟火鍋時,也是到最後才以炒飯或是湯拌飯來補足飽足感,不會一邊吃一邊喝湯。除此之外,喝湯的方式也跟台灣人不同。 韓國的湯匙特別長,就是方便在一家人共吃一大鍋湯餚時,直接從鍋中撈湯食用 ,而不像其他亞洲民族有使用湯勺的習慣,會把湯舀到小碗中再各別品嚐。

圖片來源:台灣廣廈

扁平筷、長柄湯匙⋯⋯各有用途的韓國食器

韓國餐具有很多是金屬製,因為早期宮廷都是使用金、銀、銅器,據說可以消毒,如果食物裡有一些不好的物質時還會變色。但對一般家庭來說,金銀銅都太貴了,後來幾乎都是用不銹鋼代替,耐用又好清洗。

圖片來源:台灣廣廈

其中最具代表性的,就是扁平狀的筷子和長柄的湯匙。形狀扁平的韓筷夾取食物時不容易滾動,用來剖解肉類、魚類,或是攪拌時都很方便。在小菜文化盛行的韓國餐桌上,有一雙方便夾取的筷子非常重要。長柄的湯匙則是用來吃飯和撈湯, 因為在韓國的餐桌禮儀中,碗是不能離開桌面的,也不會低頭以碗就口,而是先用筷子把菜夾進碗裡,再以長柄的湯匙挖來吃。 且附蓋子的飯碗是以不銹鋼或銅製成,方便保溫但遇熱很燙,所以不能托著食用。其他像是裝醬料和泡菜的陶甕、小菜碟等,也都是韓國很有特色的食器。

【食譜】安東燉雞:「裡面的人」煮的慢燉下酒菜

安東是韓國的一個地名,「安」在韓文中是「裡面」的意思。據說以前階級高的有錢人住在城的裡面,階級低的農民則住在外面。「安東燉雞」是從城內流傳出來的料理,所以是「裡面的人煮的燉雞」。

早期韓國沒有辣椒,這道菜起初是單純的醬油口味,沒有辣度。本來不是很普遍的菜色,一直到二、三十年前有家餐廳開始做這道菜,才漸漸變得普及。後來因為韓國人愛吃辣,炒的時候會加入薑末、生辣椒或乾辣椒,是一道很適合慢慢燉煮,一邊配酒吃的下酒菜。

圖片來源:台灣廣廈

【材料】(3~4 人份)

食材

雞腿塊 700g
馬鈴薯 300g–切塊
紅蘿蔔 150g–切圓片
洋蔥 150g–切塊
大紅辣椒 20g–切段
*也可以用乾辣椒增添香氣,不吃辣的可不加
乾香菇 30g–泡水,切塊
韓國冬粉 30g–泡冷水
青蔥 40g–切段
薑末 15g
蒜末 30g
水 600cc
白芝麻 適量
蔥段(裝飾用)適量

調味料

紅糖 30g
味醂 15g
玉米糖漿 60g
韓國濃醬油 100g
蠔油 60g
芝麻油 15g

圖片來源:台灣廣廈

【料理步驟】

1. 取鍋下 30cc 油跟辣椒,炒到香氣出來後,放入雞腿塊、薑末、一半的蒜末、馬鈴薯、紅蘿蔔、水、紅糖、味醂、玉米糖漿➊,煮約 10 分鐘到雞肉變熟。
2. 接著加入醬油、洋蔥、香菇、蠔油、另一半的蒜末➋,蓋上鍋蓋再燉煮 20 分鐘。
3. 最後加入韓國冬粉、蔥段、芝麻油後,再稍微煮約 2 分鐘即可起鍋。
4. 擺盤後撒點白芝麻、蔥段點綴即完成。

Cooking Points

➊先下甜的調味料讓雞肉煮入味。如果先下醬油,雞肉外層收縮,就無法吸收好吃的味道,而且醬油久煮後醬香就會揮發掉。
➋保留一半的蒜末最後下鍋,這樣大蒜的香氣才不會被煮掉。

【食譜】馬鈴薯燉排骨:韓國人的「醒酒湯」

韓文的「감자탕」是馬鈴薯湯的意思,但通常指的就是馬鈴薯燉排骨,也有人稱為馬鈴薯排骨湯。這道菜韓國人會做,但比較不是常常在家裡煮的菜,因為作法雖然不難,卻是需要燉煮比較久的功夫湯(탕),跟其他湯品著重在湯底比起來,此道肉與馬鈴薯的軟爛特別重要。但只要準備好材料,也可以放電鍋煮,很方便。在韓國,是很多人會在喝酒之後來一碗的醒酒湯。

圖片來源:台灣廣廈

【材料】(3~4 人份)

食材

豬肋排 12 根
馬鈴薯 5 顆–去皮、切大塊
大白菜 300g
薑片 30g
青蔥 200g–斜切片
水 2000cc
野生白芝麻粉(或白芝麻粒)… 25g
(*台灣比較少賣芝麻粉,可以自己磨芝麻粒取代,增加香氣。)
蔥花 60g

醬料

沙拉油 40g
韓國粗辣椒粉 45g
韓式味噌 15g
韓式辣椒醬 15g
韓國魚露 45cc
淡味醬油 100cc
味醂 100cc
蒜末 30g

圖片來源:台灣廣廈

【料理步驟】

1. 將大白菜直切四等分後,下鍋汆燙約 5 分鐘到變得有點軟,即可撈出備用。
2. 豬肋排燙熟➊後,用水洗掉殘留的髒東西。
3. 鍋中下沙拉油、韓國粗辣椒粉煮到辣油浮出來,即顏色與香氣出來(留意不要煮焦),再加入醬料的其他材料(韓式味噌、韓式辣椒醬、韓國魚露、醬油、味醂、蒜末)煮勻。

A. 在沙拉油中倒入韓國粗辣椒粉

圖片來源:台灣廣廈

B. 煮到表面浮出辣油

圖片來源:台灣廣廈

C. 接著加入韓式味噌、韓式辣椒醬、魚露、醬油、味醂、蒜末

圖片來源:台灣廣廈

D. 攪拌後待其煮滾即可

圖片來源:台灣廣廈

4. 將煮好的醬料取出一半的量➋,跟大白菜一起炒 2-3 分鐘。
5. 準備一個深鍋,放入豬肋排、去皮馬鈴薯、炒過的大白菜、薑片、蔥片、水,以中小火燉煮 40-60 分鐘(用電鍋煮也可以),煮到豬肉變軟、馬鈴薯變鬆軟即可。
6. 盛盤,撒上白芝麻粉、蔥花即完成。

Cooking Points

➊如果時間足夠,豬肋排可事先泡水 2-3 小時再汆燙(台灣氣候熱,建議放冰箱泡水)。
➋每個人口味不同,建議先加一半的醬料,煮好後再依喜好調整。

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(本文書摘內容出自 《正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食(附料理影音)》,由 台灣廣廈有聲圖書有限公司 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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