「有一種台味,是便當盒裡的鄉愁。」不務正業男子 Ayo《台味便當》:外婆牌「紅燒肉」教學

圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。

《VO》導讀:

「誰說台味,只能是台灣小吃或是傳統台菜?」

致力將料理融合傳統與新式手法來呈現台灣在地精神的飲食工作者——不務正業男子 Ayo 的「正業」,是串起食物與食物,以及食物和時空的連結。他便當盒裡的台味,是菜市場裡的人情,是便當盒裡的鄉愁;是外婆和媽媽的手藝,是徘徊不去的旅人記憶;更是日日出現於自家餐桌的家常味。而屬於他的「台味」是什麼味道?讓我們從他記憶中的外婆牌「紅燒肉」來探索一下吧!

(責任編輯:黃懷容)

文 / 飲食工作者 不務正業男子 Ayo

台味,我的家常菜

家,我生長的家庭,是由兩個不同族群組合而成的,爸爸那邊的家族背景,就是俗稱的「本省人」,或有人會講「閩南人」;而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的,也就是廣義的「外省人」。

正因為這樣的結合,我從小吃到大的菜餚口味也相當多元,像是我的阿嬤,也就是我爸爸的媽媽, 她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜,口味較為清淡,烹調的手法不複雜,盡量讓料理呈現食材的原味,通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多 ,而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。媽媽家的料理又不太一樣了,由於外公出生在江蘇省,也因為地理位置離上海很近, 料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多,口味也偏甜 ,像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。

雖然,這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異,但我用所謂省籍來劃分他們,只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。 對我來說,無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡,或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味,我認為,都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的,就是台味家常菜了。

把回憶當成佐料,用菜記憶相處時光

或許有很多人跟我一樣,上大學出外念書到出了社會,生活環境、社交模式不斷地在改變,吃外食的機率比起從前高出許多,而且選擇越來越多,例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐,都影響了現代台灣人的外食行為。 但是,我偶爾會在吃完感到一陣空虛,那不是胃袋沒有被填飽的空虛,而是心靈的。 這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時,媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味,那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚,也會一一浮現在腦海中,我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧!

也因為心裡產生了這樣的感覺,我開始試著在想家的時候,做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁,但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念,是從西式餐點開始,也曾經覺得做西餐很酷很帥,直到三年前,某一次回外婆家吃飯,我吃著外婆拿手的幾道菜,卻發現事情有點不太對勁, 外婆做菜的味道不一樣了!可能是因為年紀大了,吃的口味也漸漸改變,體力也是,有些較為複雜的步驟都被省略了。 我心中不禁嘆了一口氣,深怕再也吃不到這樣的味道了,但我突然有一個念頭閃過:「乾脆我來把這些菜學起來,以後就不怕吃不到了!」

圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚,講起來很輕鬆,但過程一點也不容易,我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜,包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過,最難的部分,是火候的掌握,那都是經驗,真的是要經過好一段時間反覆的試驗,才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我,漸漸發現自己是可以透過這種方式,在這個家人相處機會越來越少的年代,拉近我們之間的距離。 於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道,在這個過程中,我用一道道菜,去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻,而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們,也因為我開始做這件事之後,時常會傳訊息給我,交流、分享一些下廚的心得或影片,或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事,我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼?便當又是什麼呢?無論如何,請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。

做出記憶中的外婆牌「紅燒肉」:油潤鹹香

圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。

[配菜:蜂蜜橙汁烤番薯、湯漬小松菜]

小時候要回外婆家吃飯,我總會特別興奮,跟弟弟在車上嘰嘰喳喳地討論今天外婆會煮什麼好料?「是紅燒肉還是獅子頭啊?」「應該是獅子頭跟珍珠丸子吧!」「我覺得還會有滷味!」「才不是⋯⋯」,在我們吵到快把車頂掀開時,媽媽會轉過頭撂下一句狠話:「再吵的話等一下兩個人都不准吃!」,深怕吃不到外婆煮的菜的我們,才乖乖閉嘴。

熱情好客的外婆總是將那一桌子的菜都擺到放不下了,她才會善罷干休。我最喜歡的是她做的紅燒肉,多添兩碗飯絕對是基本的,還會央求外婆讓我打包帶走,有時候連做夢都會夢到那一鍋油亮亮的紅燒肉,就知道那時的我有多迷戀它了。

但忘了是從什麼時候開始,外婆做的紅燒肉味道變得不一樣了,除了醬香氣不夠濃郁之外,肉也不像從前那樣油潤鹹香,那鍋紅燒肉就像是失了魂一般陌生 ,我也漸漸地不再那麼期待紅燒肉的出現。儘管如此,每次外婆將紅燒肉端上餐桌時,總會帶著笑意對我說:「今天有煮你最喜歡的紅燒肉哦!」,怕傷了她的一番心意,我只好意思意思夾個一兩塊,然後多扒幾口飯。直到後來我才理解,因為心血管狀況不太好,所以外婆開始在做菜時會盡量減低油量、鹹度,不免對自己的後知後覺感到有點羞愧⋯⋯,也興起把外婆的拿手菜學做私藏的念頭。

就這樣,我向外婆提出我想學做這道紅燒肉的想法,她開心地直說好,便手把手將她的調味比例、烹調技巧以及多年的心得全部傳授給我,後來我也能成功複製出當年那鍋紅燒肉的好滋味了。 而她露出滿意且帶著一絲驕傲的笑容對我說的那句「哎喲!阮乖孫要出師囉!」(台語),聽起耳裡,就和紅燒肉的味道一樣,縈繞久久不散。

【食材】

帶皮豬五花條 600g |切成 3 公分大小
中薑 15g |切成 0.5 公分片狀
八角 3 顆、黑麻油 10g、芥花油 10g、豆瓣醬油 40g
醬油膏 20g、冰糖 40g、紹興酒 60g、生飲水 適量

【作法】

1. 在燉煮鍋中下芥花油跟黑麻油,中火加熱至油熱後放入薑片爆香,薑片呈現金黃色時,放入八角略為爆香一下後,一同取出備用。[A]

[A](圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。)

2. 將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。 [B]

[B](圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。)

3. 同一支鍋子放入冰糖,轉中小火炒到融解成黃褐色。 [C]

[C](圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。)

4. 放入煎好的五花肉、薑片、八角,並且讓五花肉均勻沾上冰糖。
5. 將醬油與醬油膏混合均勻後,倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。
6. 鍋中的醬汁開始冒泡時,加入紹興酒拌炒,酒香氣出來後倒入蓋過食材的一半的生飲水,水滾後轉微火煮 50 分鐘。[D]

[D](圖片來源:《台味便當》,由高寶國際提供。)

7. 50 分鐘後轉中大火收汁即可。

(備註:炒冰糖時要特別注意,糖的變化速度很快,很容易就焦掉了,若是沒有經驗,建議開小火慢慢炒。)

有一種台味,是便當盒裡的鄉愁

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(本文書摘內容出自《台味便當:30 個便當提案╳46 種家常配菜╳15 道私房好味道》,由高寶書版授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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