「有一種台味，是便當盒裡的鄉愁。」不務正業男子Ayo《台味便當》：外婆牌「紅燒肉」教學

圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。

《VO》導讀：

「誰說台味，只能是台灣小吃或是傳統台菜？」

致力將料理融合傳統與新式手法來呈現台灣在地精神的飲食工作者——不務正業男子Ayo 的「正業」，是串起食物與食物，以及食物和時空的連結。他便當盒裡的台味，是菜市場裡的人情，是便當盒裡的鄉愁；是外婆和媽媽的手藝，是徘徊不去的旅人記憶；更是日日出現於自家餐桌的家常味。而屬於他的「台味」是什麼味道？讓我們從他記憶中的外婆牌「紅燒肉」來探索一下吧！

（責任編輯：黃懷容）

文 / 飲食工作者不務正業男子Ayo

台味，我的家常菜

家，我生長的家庭，是由兩個不同族群組合而成的，爸爸那邊的家族背景，就是俗稱的「本省人」，或有人會講「閩南人」；而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的，也就是廣義的「外省人」。

正因為這樣的結合，我從小吃到大的菜餚口味也相當多元，像是我的阿嬤，也就是我爸爸的媽媽，她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜，口味較為清淡，烹調的手法不複雜，盡量讓料理呈現食材的原味，通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多，而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。媽媽家的料理又不太一樣了，由於外公出生在江蘇省，也因為地理位置離上海很近，料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多，口味也偏甜，像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。

雖然，這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異，但我用所謂省籍來劃分他們，只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說，無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜，只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡，或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味，我認為，都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的，就是台味家常菜了。

把回憶當成佐料，用菜記憶相處時光

或許有很多人跟我一樣，上大學出外念書到出了社會，生活環境、社交模式不斷地在改變，吃外食的機率比起從前高出許多，而且選擇越來越多，例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐，都影響了現代台灣人的外食行為。但是，我偶爾會在吃完感到一陣空虛，那不是胃袋沒有被填飽的空虛，而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時，媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味，那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚，也會一一浮現在腦海中，我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧！

也因為心裡產生了這樣的感覺，我開始試著在想家的時候，做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁，但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念，是從西式餐點開始，也曾經覺得做西餐很酷很帥，直到三年前，某一次回外婆家吃飯，我吃著外婆拿手的幾道菜，卻發現事情有點不太對勁，外婆做菜的味道不一樣了！可能是因為年紀大了，吃的口味也漸漸改變，體力也是，有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣，深怕再也吃不到這樣的味道了，但我突然有一個念頭閃過：「乾脆我來把這些菜學起來，以後就不怕吃不到了！」

圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚，講起來很輕鬆，但過程一點也不容易，我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜，包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過，最難的部分，是火候的掌握，那都是經驗，真的是要經過好一段時間反覆的試驗，才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我，漸漸發現自己是可以透過這種方式，在這個家人相處機會越來越少的年代，拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道，在這個過程中，我用一道道菜，去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻，而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們，也因為我開始做這件事之後，時常會傳訊息給我，交流、分享一些下廚的心得或影片，或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事，我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼？便當又是什麼呢？無論如何，請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。

做出記憶中的外婆牌「紅燒肉」：油潤鹹香

圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。

［配菜：蜂蜜橙汁烤番薯、湯漬小松菜］

小時候要回外婆家吃飯，我總會特別興奮，跟弟弟在車上嘰嘰喳喳地討論今天外婆會煮什麼好料？「是紅燒肉還是獅子頭啊？」「應該是獅子頭跟珍珠丸子吧！」「我覺得還會有滷味！」「才不是⋯⋯」，在我們吵到快把車頂掀開時，媽媽會轉過頭撂下一句狠話：「再吵的話等一下兩個人都不准吃！」，深怕吃不到外婆煮的菜的我們，才乖乖閉嘴。

熱情好客的外婆總是將那一桌子的菜都擺到放不下了，她才會善罷干休。我最喜歡的是她做的紅燒肉，多添兩碗飯絕對是基本的，還會央求外婆讓我打包帶走，有時候連做夢都會夢到那一鍋油亮亮的紅燒肉，就知道那時的我有多迷戀它了。

但忘了是從什麼時候開始，外婆做的紅燒肉味道變得不一樣了，除了醬香氣不夠濃郁之外，肉也不像從前那樣油潤鹹香，那鍋紅燒肉就像是失了魂一般陌生，我也漸漸地不再那麼期待紅燒肉的出現。儘管如此，每次外婆將紅燒肉端上餐桌時，總會帶著笑意對我說：「今天有煮你最喜歡的紅燒肉哦！」，怕傷了她的一番心意，我只好意思意思夾個一兩塊，然後多扒幾口飯。直到後來我才理解，因為心血管狀況不太好，所以外婆開始在做菜時會盡量減低油量、鹹度，不免對自己的後知後覺感到有點羞愧⋯⋯，也興起把外婆的拿手菜學做私藏的念頭。

就這樣，我向外婆提出我想學做這道紅燒肉的想法，她開心地直說好，便手把手將她的調味比例、烹調技巧以及多年的心得全部傳授給我，後來我也能成功複製出當年那鍋紅燒肉的好滋味了。而她露出滿意且帶著一絲驕傲的笑容對我說的那句「哎喲！阮乖孫要出師囉！」（台語），聽起耳裡，就和紅燒肉的味道一樣，縈繞久久不散。

【食材】

帶皮豬五花條 600g ｜切成3 公分大小
中薑 15g ｜切成0.5 公分片狀
八角 3 顆、黑麻油 10g、芥花油 10g、豆瓣醬油 40g
醬油膏 20g、冰糖 40g、紹興酒 60g、生飲水適量

【作法】

1. 在燉煮鍋中下芥花油跟黑麻油，中火加熱至油熱後放入薑片爆香，薑片呈現金黃色時，放入八角略為爆香一下後，一同取出備用。［A］

［A］（圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。）

2. 將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。［B］

［B］（圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。）

3. 同一支鍋子放入冰糖，轉中小火炒到融解成黃褐色。［C］

［C］（圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。）

4. 放入煎好的五花肉、薑片、八角，並且讓五花肉均勻沾上冰糖。
5. 將醬油與醬油膏混合均勻後，倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。
6. 鍋中的醬汁開始冒泡時，加入紹興酒拌炒，酒香氣出來後倒入蓋過食材的一半的生飲水，水滾後轉微火煮50 分鐘。［D］

［D］（圖片來源：《台味便當》，由高寶國際提供。）

7. 50 分鐘後轉中大火收汁即可。

（備註：炒冰糖時要特別注意，糖的變化速度很快，很容易就焦掉了，若是沒有經驗，建議開小火慢慢炒。）