「煎肉時,要何時再撒鹽?」《A Style お弁当日記》教你掌握好吃便當 6 原則:紅綠燈配色法、調味時機

圖片來源:《全家人的暖心便當》,悅知文化提供。

《VO》導讀:

老是吃外食的上班族們,總是心裡想著「明天要開始帶便當」卻又力不足、拖延症發作?

不妨來試看看「A Style お弁当日記」版主 Amanda 的做法,她在書中介紹了 56 道經典便當、83 道主副菜和 32 道縮時料理,無論是想要節省時間、疲於自己想菜單,還是嘴饞想出門找韓式、日式料理吃的你,都可以在這裡尋找適合的解方。以下就讓我們先來看「好吃便當的 6 大原則」以及幾道「韓式常備菜」怎麼做。

(責任編輯:黃懷容)

文 /「A Style お弁当日記」版主 Amanda

掌握好吃便當的 6 大原則

Point 1. 調味輕重是首要關鍵

便當菜要掌握即使是冷掉了也能美味的原則,比平時再重一點點的調味,讓冷食也能很好吃。便當用的米飯要煮得 比平常更微軟些 ,也就是 水量掌握在 1:1.25,讓米飯的保水度夠,即使是冷掉了,也不會乾柴難以入口。

Point 2. 重口味、淡口味完美搭配運用

主菜若是重口味時,白飯可撒上芝麻或海苔粉。主菜不夠多或淡口味時,白飯可撒上飯香鬆或醃漬物來增添美味。玉子燒為主角時,可以在玉子燒裡加點配料加重口味,如蔬菜、鮪魚、明太子及菜脯等;玉子燒為配角時,則單純以甜味或高湯口味來製作即可。

Point 3. 下調味料的時間很重要

想要玉子燒或蒸煮物的色澤能漂亮呈現時,記得使用 淡口味 的薄鹽醬油或鰹魚醬油。燙葉菜類時加點鹽在水裡,燙好後,冰鎮、瀝乾再撒鹽拌勻調味,根莖類如花椰菜、紅蘿蔔類,則是燙熟後自然冷卻即可。炒青菜在加入油的同時,就撒入一點鹽巴,如此一來,鹽巴溶解後可均勻分布在青菜表面,反而能減少鹽巴的用量; 煎肉類時,起鍋前再撒鹽 ,才不會隨著肉汁流失鹽分;而黑胡椒為了保留香氣,最後再撒上即可。

Point 4. 遵守「紅綠燈配色法」,主菜的選擇及色彩平衡

紅色、黃色、綠色,是讓便當色彩繽紛的基本顏色。菜色若沒有這 3 種顏色的話,就用飯香鬆、海苔粉、梅干來裝飾,豐富便當的色彩。

便當菜與白飯的比例最佳是 3:2,讓菜色能豐富地呈現在整個便當盒中。

Point 5. 便當空隙巧妙使用造型食材填滿

根莖類食材用蔬菜壓模或餅乾壓模,製作出特殊造型,填補在空隙處又能完美點綴,有畫龍點睛的效果。(淺漬花朵造型根莖類請參考 CH2)

Point 6. 方便作業的迷你道具

做 1∼2 人份的料理也快能快速上手, 掌握煮菜的先後順序,減少鍋具的清洗。 個人最常使用單人份 9cm 大小的玉子燒鍋、小型切菜刀、小型平底煎鍋。煎燙少量食材時很方便,最好能一鍋一刀使用到底。例如做好煎蛋或玉子燒的鍋,可直接用來煎肉類;燙完青菜的鍋可用來煮水煮蛋。掌握好料理食材的先後順序,就能縮短料理時間。

韓式常備菜怎麼做:
從「媽媽醬」到「烤肉飯」

圖片來源:《全家人的暖心便當》,悅知文化提供。

韓國的五色料理 :傳統韓國文化與漢人傳統醫學概念相似, 有所謂的「五方色」,分別為青、紅、黃、白、黑等色。 這五方色的概念,常出現在韓國人的日常餐桌和宴會料理之中。紅色的食材像是紅辣椒、紅棗、紅豆、紅甜椒、泡菜;青色食材則像是芹菜、菠菜、櫛瓜、黃瓜、蔥等;黃色食材像是蛋黃、桅子;白色食材則是蛋白、松子、白芝麻;黑色食材有木耳、牛肉、香菇等。 有這五色元素,就能構成基本的韓式料理,所以要想想如何搭配出好吃又美味的五色,一個不只是用來「吃」,更是用來「想」的食物文化。

1. 自製媽媽醬:冷藏保存 7~10 日

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韓國家庭必備的萬用「媽媽醬」,用來醃肉或當烤肉醬汁不可或缺的重要角色。所以我們從製作醬開始!

【材料】

水 300ml、醬油 2 量米杯、糖 3 / 4 量米杯、大蒜 1 / 4 量米杯(嗜蒜者可以加至半杯)黑胡椒 1 大匙、洋蔥 1 / 2 顆、小型蘋果 1 顆(中型蘋果 2 / 3 顆 or 水梨)

【做法】

1 將所有材料放進果汁機,打勻。
2 裝入消毒乾淨的玻璃器皿中,冷藏保存 7~10 天內,盡早使用完畢。

【Tips】

果汁機剛打完時會產生很多泡泡,靜置一會兒再裝瓶。果泥可另取部分來醃肉,是軟化肉質相當好的醃料。 裝瓶時 3 / 4 醬汁:1 / 4 果泥比例 ,使用前請先攪拌均勻。

【搭配使用的醬料】

圖片來源:《全家人的暖心便當》,悅知文化提供。

2. 媽媽醬醃漬牛雪花:冷藏保存 5

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【材料】

牛雪花肉片

【調味料】

媽媽醬果泥 3~4 大匙、醬汁 1 大匙

【做法】

將牛雪花與調味料拌勻,醃漬半小時以上。

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{常備菜}
材料 :木耳 1 片切細絲、菠菜 1 把切成 3~4cm 長、紅蘿蔔 1 / 2 根切絲、新鮮香菇 5 朵切薄片(用乾香菇製作也可以,香氣更濃)
做法 :將所有食材分開用芝麻油炒熟,加入少許鹽調味即可。

3. 韓式涼拌黃豆芽:冷藏保存 5

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【材料】

黃豆芽 1 包

【調味料】

大蒜末 1 小匙、芝麻油 1 大匙、鹽 少許、糖或味醂 1 小匙、白芝麻 2 小匙

【做法】

1 黃豆芽洗淨後水滾下鍋,中小火煮 15~20 分鐘,煮軟去除豆腥味。
2 煮軟後瀝乾水分,趁熱加入所有調味料、拌勻。分成 2 盒,一盒原味,另一盒再加入:韓式辣味噌 1 小匙、少許韓式辣椒粉,做成辣味涼拌黃豆芽。冷藏一晚會更入味好吃。

4. 韓式烤肉飯:1人份

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【材料】

醃漬好的牛雪花 4~5 片,切成 3cm 適口大小
蛋 1 顆、芝麻油 1 小匙、洋蔥 1 / 4 顆切絲、白飯 1 碗

【常備菜】

菠菜、紅蘿蔔絲 、涼拌黃豆芽、市售泡菜適量

【調味料】

媽媽醬 2 大匙、海苔粉 少許

【做法】

1 以芝麻油 1 小匙,將洋蔥絲炒到呈微透明狀。
2 加入醃漬好的牛雪花片下鍋拌炒,再加入 2 大匙媽媽醬調味。
3 另起一鍋,少油將鍋均勻塗一層油。熱鍋後轉中小火,將蛋打入鍋中,煎到蛋白凝固後,轉小火蓋鍋蓋燜煎 10 秒,熄火。不開蓋再燜 10 秒左右起鍋,即完成了半熟荷包蛋。
4 白飯鋪上炒好的烤肉,再將其他常備菜依序擺放。最後再擺上半熟荷包蛋,撒上一點點海苔粉,為荷包蛋增添了可愛度。

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(本文書摘內容出自《全家人的暖心便當:56 道經典便當╳83 道主副菜╳32 道縮時料理》,由悅知文化授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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