不只蘑菇，事實上幾乎任何一種蔬菜都很適合煎炒。
時間：30~45 分鐘
分量：4 人份（約2 杯）
準備食材：
- 450 克任一種新鮮蘑菇
- ¼ 杯橄欖油
- 鹽和新鮮現磨的黑胡椒
- ¼~½ 杯干白酒或水
- 1 茶匙大蒜末
- ¼ 杯切碎的新鮮歐芹葉
烹調步驟：
1. 徹底洗淨蘑菇並修整好。讓蘑菇的圓面向上，向下切成薄片，厚度可依照你的喜好。一開始先切 0.6 公分厚還不錯。
2. 油倒入大型平底煎鍋，開中火，等油燒熱，放入蘑菇，撒一點鹽和胡椒。不時翻炒，直到蘑菇出水變軟，鍋內的水分也漸漸收乾，約 10~15 分鐘。
3. 如果你希望蘑菇有一點醬汁，請倒入 1⁄2 杯白酒。假使想要煮成沒有任何醬汁的多汁蘑菇，加 1⁄4 杯就好。讓湯汁沸騰冒泡、收乾 1 分鐘，同時攪拌鍋底，刮起任何褐屑，然後轉小火。
4. 等蘑菇煮到你喜歡的程度，加入大蒜和歐芹攪拌，再煮 1 分鐘就好。嘗嘗味道，並以鹽或胡椒調味。可趁熱上桌，也可溫溫的吃，或放涼後再吃。
細節圖說：
- 蘑菇切片
每一朵修整好的蘑菇穩穩放在砧板上，向下切，接著再把蘑菇往前推到刀刃下，重複向下切。
- 收乾湯汁
蘑菇放入煎鍋幾分鐘就會釋出很多水分，平穩加熱，直到所有湯汁都收乾，再繼續下面步驟。
把菇蒂末端切掉，如果是用新鮮蘑菇，則把整段菇蒂都切掉，接著再切片。
乾燥的牛肝菌 風味最強烈。使用牛肝菌的方法參見本書52 頁的玉米糊食譜。
義大利棕蘑菇 也稱為迷你波特貝羅香菇，與鈕扣菇相較，風味比較濃厚，顏色也較深。
香菇 烹煮之後風味強烈且柔軟細緻，但含水量高，烹煮之後會縮水很多。切下來的菇蒂可以熬煮高湯。
波特貝羅大香菇 很受歡迎，非常巨大，有一股土壤香氣，而且有肉類的口感。
鈕扣菇（洋菇） 最常見且風味也最溫和的蘑菇，最適合與其他風味較強的菇類混搭。
- 與白酒一起煮
白酒可為食物營造出更複雜的風味，但請把大部分的酒液收乾，否則吃起來酒味會太重。想要的話也可以只加水。
- 加入大蒜和香料植物
加入大蒜和歐芹之後，繼續煮 1 分鐘左右，這兩種食材會增添非常美好的香氣。
- 極簡小訣竅
＊如果要煮出又脆又有嚼勁的蘑菇，則步驟3 不要加入液體，而是繼續煮到顏色變深，而且邊緣變得酥脆，要多煮10~15 分鐘。
＊你可以把這道食譜的煎煮（煎炒）技術，應用在每一種蔬菜上。大多數蔬菜不會像蘑菇釋出這麼多水分，而且有些蔬菜只要炒幾分鐘就會變軟，因此要經常查看熟度。以下依煮熟的速度由快至慢排序：菠菜或其他軟青菜，青豆仁和荷蘭豆，豆芽菜，櫛瓜，四季豆，茄子，甘藍，以及像羽衣甘藍或菾菜之類的結實蔬菜。如果你不希望菜梗太脆，請把菜梗切開並切小段，先放入鍋中煮。
- 變化作法
＊亞洲風味煎蘑菇：步驟 2 用花生油取代橄欖油，並拿 1 小條會辣的曬乾紅辣椒，與蘑菇一起放入平底煎鍋，再加入大量黑胡椒。步驟3 用水代替酒。到了步驟 4，放入大蒜的同時也加入 1 大匙醬油，並以胡荽取代歐芹。
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（全文由 大家出版社 授權刊載，摘錄自《極簡烹飪教室 3：米麵穀類、蔬菜與豆類》全六冊專頁介紹；不得轉載）
