身為一般消費者，品的是「喜好、合不合胃口」。喝酒就是要開心。喝下肚的是自己，付錢的也是自己，了解自己的喜愛才是最重要的，畢竟愉悅與放鬆心情是喝酒的最大目的。對我個人來說，品飲的目的除了判斷酒質有無損壞，最重要的，還是在於找出酒的特徵。沒有所謂的好酒壞酒，只有每個人的喜愛區別。所以我常開玩笑說：品飲不是用來了解酒，而是用來更了解自己。在日本酒的文化裡，將品酒稱為「唎酒」（Kikizake），古時也稱為聞き酒（Kikizake）。
有一則有趣的由來是說，以前負責品飲大多指酒造的杜氏（釀酒師），在釀造階段，發酵產生的二氧化碳會產生氣泡，隨著不同階段，氣泡的大小變化與速度，會有不同的啵啵…啵…啵啵啵聲響，發酵的聲音，在寧靜的夜裡，彷彿與杜氏對談。但在諸多的古文紀載裡，香氣的形容，是用鼻子來「聞」的由來一說居多，而觀看酒的色調與用口來品飲，慢慢的聞酒（Kikizake），轉換成有相同發音與意思並帶有敏銳之意的「利」字（Kiki），而因用嘴巴（口）品飲，故再將「利」字邊加個口部，就成了唎酒（Kikizake）。
日本酒的品飲順序
適當的品飲溫度：15℃
品飲溫度是日本酒的重要魅力之一，相較於其他酒類，日本酒有相當寬廣的品飲溫度帶，從5℃到55℃，以5℃為間距，每個都有專屬的名稱。在日本也有經過認證的酒師，的日文發音為Kan，指的是將酒加熱的動作。適當的品酒溫度，推薦在15℃上下。溫度過冰，香氣會被封鎖住；溫度過高，香氣揮發快，這時也會感到酒精的香氣較明顯。對一般消費者而言，或許最想知道什麼樣的酒需要溫飲，什麼樣的酒需要冷飲。在這我還是比較注重我們自己喜歡什麼樣的味道表現，再依據溫度會產生的變化特性來做調整。這種多元性的表現，正是日本酒的有趣魅力，雖然有些酒造在酒標上會特別推薦試飲溫度，來表現出酒藏最希望讓消費者感受到的特質。但味道的表現其實跟料理一樣相當主觀，沒有所謂的大吟釀酒，就不能熱的規定。了解自己的喜愛，再做適當的調整才是王道。
觀察外觀
外觀的觀察，就是看酒的色調與黏稠度。色調提供釀造過程差異的線索，杯座以畫小圓的方式，讓杯內液體順時鐘或逆時鐘繞著杯壁旋轉，杯壁內側流下一根根似溪流般的液體，稱為腳或是淚滴。黏稠度提供酒精濃度高低的參考值，或是酒體飽滿與否的參考線索。液體留下的速度越慢，或越呈現黏稠，可能代表酒精濃度偏高或是酒體的飽滿度、甜度或旨味表現較明顯。這比喻如同一杯水與一杯糖水，來做淚滴的比較，糖水的淚滴，一定比水來的黏稠。但酒這門學問深，喝了才算數，這只是讓我們觀察的一種方法。
聞香
聞香可分成兩階段。一個稱為上立香，在液體呈現靜態時，鼻腔離杯口約20公分所嗅到的香氣。第二個則是酒杯以畫圓的方式讓杯內液體晃動，空氣中的酸素與液體香氣成分觸碰面積，會瞬間激增產生的香氣表現。可能有花香、果香、原物料香、草本香氣，或是只聞到單純的酒精香氣，這個步驟就能讓你更容易了解自己偏愛的香氣，與不愛的香氣。
品飲
將約 10～15ml 的液體送入口中，以微吸氣的方式，利用空氣讓液體在舌面上有充足的翻動，讓舌頭的整面去感受酒質，分析在味蕾上的味道表現，再將酒吐出。甜味的表現、酸味的表現、圓滑的表現、強烈的表現、或是順口的表現，甚至這我愛喝等等，都是一種品飲的表現方式。而殘留在口腔中的味道我們稱它為餘韻，有些酒質會呈現出悠長的回甘餘韻，而有些酒質只留下短暫的酒精感。在品飲時，我們也可以試著去注重由口吸進的空氣，再由鼻腔來吐氣時，由鼻腔中的嗅囊，所給予的香氣表現。這香氣我們稱為含香，可以嗅到酒質細部的香氣表現。
歸納出適合的酒器與適飲溫度
經由品飲的步驟，我們大致可以了解酒的特徵，與本身是否喜愛這支酒款。如果愛，恭喜你，你更加了解自己。如不愛，也請等等。因為日本酒的魅力除了香氣酒體外，還有多元的酒器文化，與品飲溫度帶的寬廣特質。運用一些簡單的知識，或許還有機會讓你對這支酒改觀。
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（本文由積木文化授權刊載，全文摘錄自《日本餐酒誌》，首圖來源：coniferconifer，CC Licensed。禁止轉載）
