其他國家喜歡日本飲食文化、日本料理的哪一點呢？日本農林水產省曾發布文宣《和食》，向世界推廣日本料理的特色。
鮮美的山珍海味
第一是「豐富的食材」。
日本國土南北狹長，海岸線綿長，為黑潮、親潮等洋流的匯聚之地，因而形成世界级的大漁場，這一點在本書的第三部分將有更詳細的說明。日本能捕獲的魚種高達三十種，挪威雖也是漁業大國，但捕獲的九成魚獲都屬於某八種魚類，相較之下，可見日本海產之豐富多樣。
因此，日本人的魚類攝取量相當多，甚至超過美國人兩倍以上，每人每年吃下肚的魚類高達五十七公斤（世界排行第六）。
不僅如此，日本山野田間的蔬菜種類更是繁多，薯類、豆類、根莖類，約有一百五十種蔬菜流通於市面。明治時期以後，日本也開始積極進口西洋、中國等地的蔬菜，並在國內培植。更多的中國蔬菜栽培史請看本書第二部分中國料理篇。
重視食材原味
如山本先生所述，日本的水質屬清冽純淨的軟水，因此，日本料理的第二大特色是「水力烹調的多樣化」。
和法國料理、中國料理比起來，日本料理較少使用「油加火」烹調，反而利用「水加火」，發展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆燙」等多種方式。在日式高湯出現後，更發展出許多高湯式烹調法，品嘗食物的原汁原味。若說法國料理、中國料理是替食材加味的「加法料理」，那麼，日本料理就是「引」出食材美味的「減法料理」。
飲食清淡均衡
第三大特色則是「健康」。
傳統日本料理鮮少用油，在佛教的影響下幾乎也不太吃肉，因此卡路里相當低。日本人家庭多為兩菜一湯或三菜一湯，這樣的組合最能均衡攝取「三大營養素」──蛋白質、脂肪、碳水化合物。一九八〇年代之前，日本人的營養攝取維持在蛋白質十五％、脂肪二十五％、碳水化合物六○％的理想比例；進入現代後，因飲食習慣改變，較偏向歐美型飲食，略有脂肪量過高的傾向。想要營養均衡，兩菜一湯或三菜一湯是最好的選擇。
常懷感謝體貼之心
第四大特色則是「心意」，這裡指的不只是餐廳對顧客的用心服務。
日本人飯前一定會說「いただきます」（Itadakimasu），吃飽則一定會說「ごちそうさま」（Gochisousama），這兩句話都無法精準地翻譯成其他語言。「いただきます」（Itadakimasu）是「領受」的意思，這句話是對做飯的人說的，也是對孕育出食物的大自然、守護大自然的祖先神明說的。其中，也包含從食物中「領受」動植物生命，對自然、生命的感謝之情。
雖然歐美也有在飯前讚美或感謝神的習慣，但並非出自對動植物的感謝與對自然的敬畏，和日本人有本質上的不同。
另外，日本飲食注重與自然的一致性，擺盤時常加入季節要素。因此，用餐時不僅品嘗食物，還能同時享受孕育食物的自然環境──這也是日本飲食文化的「款待心意」之一。
舉例來說，日本料理中將湯品稱為「椀物」（わんもの，Wanmono），「椀物」多用木製漆器盛裝，好讓人喝湯時拿起來不燙手、好入口。況且日本濕度高，漆器好保存──在乾燥國家可就不同了，有時帶漆器出國想送給外國朋友，到了當地拿出來，卻發現漆器出現裂痕。也就是說，日本人非常了解自然氣候風土，並開發出適合自己的餐具，從這點來看，更顯示日本飲食文化的博大精深。
以筷子進行「口中調味」
第五大特色是「筷子文化」。
日本自奈良時代（七一〇～七四九年）起就不再使用湯匙，只用筷子吃飯，進而衍生出「口中調味法」這種獨特的吃飯方式。
筷子和「心意」又有什麼關係呢？日本人習慣使用專屬筷。中國人、韓國人也用筷子，但他們的筷子並非「專屬於某個人」；歐美人的刀叉亦然。但反觀日本人，每個人在家都擁有自己專屬的碗筷，客人來時則用「客用餐具」。這其實和日本飲食文化的一大特色──「高度衛生觀念」有關。
最近有些居酒屋、餐廳，開始讓客人寄放自己的筷子；有些咖啡廳還設有「客人杯櫃」，讓客人將自己的馬克杯寄放在店內。這些特有習慣，再再都反映出日本餐廳的「用心獨到」。
本書的第三部分，將分享日本料理的魅力與祕密，介紹日本人以食物反映季節、驚人的飲食巧思；以及目前世界上日本料理的實際狀況及遇到的難題。
認識飲食文化，了解這個世界
十八、十九世紀的法國政治家兼美食評論家薩瓦蘭，在《味覺生理學》中寫道：
「告訴別人你平常吃什麼食物，等於在告訴別人你是什麼樣的人。」
同樣的道理，一個國家的飲食內容、烹調方式、飲食方法，會反映出該國的文明與文化程度。就這層意義而言，「世界三大料理」或許意味著全時代、全世界的共同嚮往，也是全體人類睿智的象徵。
我們在什麼樣的時代，以什麼樣的方式活著呢？──在深入了解世界三大料理的「食」之後，相信你一定能找到答案。
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（本文由大好書屋授權刊載，全文摘錄自《食饗：探尋法×中×日新世界三大料理美學》；首圖來源：Karl Baron；禁止轉載）
