法國土地有一大特徵──非常適合生產葡萄酒。
法國最有名的葡萄酒產地，莫過於勃艮第低丘陵地帶，以及專產名酒的波爾多。事實上，葡萄酒並非歐洲專產，中國、世界各地也都有葡萄酒產地，但葡萄栽培及釀酒技術卻都不如法國細緻純熟。
生性喜好競爭的法國人，自古以來對葡萄酒就有嚴格的分級制度。譬如說，勃艮第產區可分為以下三個等級：
①Grand Cru（特級）
②Premier Cru（一級）
③村名葡萄酒
夏布利產區（Chablis）則分為夏布利特級（Chablis Grand Cru）、夏布利一級（Chablis 1er Cru）、夏布利（Chablis），以及小夏布利（Petit Chablis）。
波爾多境內因有美度（Médoc）、格拉夫（Graves）、蘇玳（Sauternes）、聖埃米利翁（Saint-Émilion）、波默羅（Pomerol）五大產區，並無統一的分級法。除了波默羅地區拒絕統一分級，其他四區也都使用各自的分級方式，像是聖埃米利翁就將產酒分為「特高級」以及「特級」（Grand cru classé）。
年分方面，專家認為波爾多酒以七〇年、七八年、七九年最為香醇醉人，七一年則居其次。
一、以葡萄酒進行外交對話
這樣的分級制度有什麼功能呢？當然，標明葡萄酒的產地、等級、年分更顯得物以稀為貴，可刺激購買慾望、炒高價格。但你不知道的是，「分級」和國家戰略也息息相關。一般人在送禮時，不也會選高級紅酒嗎？國家在招待外國嘉賓用餐時，也會藉由高級葡萄酒以示對來賓的敬意。
舉例來說，一九九四年，當時的美國總統柯林頓與夫人希拉蕊，初次以國賓的身分造訪法國，法國於餐宴上以七〇年分的波爾多十字堡紅酒（Château La Croix），搭配主菜「松露鑲鵪鶉」招待總統伉儷。對此，時任《每日新聞》論說委員的西川惠先生，在《愛麗榭宮的餐桌──美食外交的饗宴》一書中寫道：
「這瓶酒的產地是波爾多的波默羅，該地沒有葡萄酒分級制度……重點不是葡萄酒的品質好壞，而是法國怎麼會在招待國賓，而且是招待西方世界盟主──美國──的場合中，拿出沒有分級的紅酒？」
西川先生也對法國的意圖做出推測：
「我想，密特朗（François Mitterrand，當時的法國總統）一定是想藉此告訴對葡萄酒情有獨鍾的柯林頓總統：『法國的葡萄酒世界，比你們美國知道的要深奧多了！』……當時，柯林頓上任後約一年五個月，才以國家首領的身分造訪法國。密特朗總統此舉正是在告誡柯林頓：『想成為西方國家首領？你還太嫩了！』」
我不知道西川先生的推測是否完全正確，但能確定的是，一瓶紅酒就能讓許多人從中挖掘出這麼多話題，可見紅酒在法國料理中的重要地位！
二、葡萄酒與醬汁共演「加法美學」
法國非常注重什麼食物配什麼酒，講究程度堪稱世界之冠。如何以葡萄酒提味醬汁？如何熬煮出美麗的色澤與濃度？──其精緻的技巧與講究的態度，堪稱法國料理之一絕。
法國人使用葡萄酒、苦艾酒、波特酒、馬德拉酒等酒類製作醬汁，有人認為，酒調醬汁的技術正是法國料理的精華所在。在製作法國料理時，「調味師」（Saucier）必須配合當日食材狀況、客人喜好，調出最適合的醬汁。因此，調味師的「瞬間反應」非常重要，他們必須在腦中篩選無數的調味料，瞬間組合出正確「答案」。也就是說，調味師必須對每一種葡萄酒瞭若指掌，知道哪一種酒適合當哪一種醬汁的高湯。
不同產地的紅酒，品質自然也不同。同樣是波爾多紅酒，美度區的酒酸苦味較重，其他像是馬爾戈（Margaux）、聖朱里安（Saint-Julien）的酒也都有各自的甜度和濃稠度。而當調味師覺得「少一味」時，通常會加入波特酒提升風味。
苦艾酒、茴香酒、馬德拉酒、白蘭地皆是以葡萄製成，葡萄吸收大自然泥土中的豐富養分，在充分的陽光下孕育出誘人的甜度，釀成的酒自然甘醇香甜；加入高湯熬煮，可喚醒酒中的甘味，重現葡萄特有的自然甘甜。
人類的味覺是由酸、甜、苦、辣組成，廚師的工作就是利用調味料組合這些味道，其中，人類最喜歡的就是甜味。然而，法國料理基本上不使用砂糖，而是提取自然食物中的甜味，以提升高湯的風味。
日本料理屬「減法美學」，多以高湯引出食物特有的美味，鮮少使用其他調味料。因此，日本料理的烹調方式多以「煮」、「炒」、「蒸」為主，過程較為簡單；反觀中國、法國料理，烹調方式較多，過程也較為複雜，光是「炒」這一項就有「炒多久」、「怎麼炒」等諸多注意事項。
法國料理和日本料理不同，屬於「加法美學」。廚師必須配合當天、當時的狀況，選擇正確的食材、調味料、葡萄酒；一個廚師的廚藝優劣，就在於是否能夠「加得漂亮、拿捏得當」。
由此可知，醬汁裡「加」什麼葡萄酒，真的非常重要。
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（本文由大好書屋授權刊載，全文摘錄自《食饗：探尋法×中×日新世界三大料理美學》；首圖翻攝自Widescreen Wallpapers；禁止轉載）
