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我曾和朋友討論過一個問題:究竟該用攪拌或搖動冰塊的方式使飲料冷卻呢?到底需要使用多少冰塊,而飲料又會被稀釋到什麼程度?有人說他會使用大量冰塊,不僅溫度下降速度快,且飲料不會被稀釋。我反駁他的部分論點,我認同溫度下降速度快,但飲料稀釋作用應該是一樣的。也許每塊冰貢獻的水量較少,但是冰塊的總熔化量還是相同。你能幫我解答嗎?

我贊同你的朋友。

首先,冰塊溫度越低越好;冰的溫度越低,飲料溫度下降得越快,如同較冷的石頭一樣。況且冷卻並不一定要熔化,冰石塊也能達到同樣效果。

當兩種物質接觸時,熱量會自動從較溫暖的物質移向較冷的物質。因此本例中,熱量會從飲料流向冰塊;或者也可說冰塊將熱量從液體吸走。冰一開始的溫度越低,在達到冰點或開始熔化前,從液體吸到的熱量就越多。因此,如果冰的溫度遠低於 0℃,冰的熔化速度就慢,甚至不會熔化,飲料就不會被稀釋

再者,冰塊越多越好。容器中大量的冰塊,可以強迫液體進入冰塊間的縫隙中,使液體變成薄層,在冰塊表面產生效率佳的熱接觸面,所以會比厚液體層的冷卻速度更快。

另一種解釋是冰塊越多,就有越多冰的表面積可以和液體進行熱交換,使得降溫速度更快。如果冰塊沒有放置太久,熔化量也相對比較少。所以,冰鎮飲料的黃金準則就是「冰塊多,時間短」

善用碎冰和冰塊,調製最佳飲品口味

不過,以上是指冰塊而非碎冰。碎冰的表面積之大,與液體之間的熱交換效率之高,在你還來不及說完「傑克.丹尼爾」這五個字前,就已經開始熔化成水進入飲料中了。

可惜的是,多數酒保的冰塊溫度都不夠低。那些冰塊可能已經在冰桶裡待命了數小時,溫度升高到距離冰點幾度內。換言之,它們已經沒有太大的能耐讓液體冷卻。

幸好冰塊並不是一到熔點就開始熔化。每公克的冰需要再吸收 0.080 卡(營養學家版,化學家口中的大卡)的「熔化熱」,才能打破固態結構,轉變為液體。所以即便是溫度不夠低的冰塊,也依然可以讓你的飲料冷卻,雖然不免會出現熔化與稀釋效應。

不過,當你點了杯馬丁尼後,請注意別讓酒保過度攪拌或搖動。畢竟我們還是希望馬丁尼裡的冰塊可以熔化一些(因為若沒有 10%的水,口感會太澀),所以必須取得冰量、溫度與攪拌時間長短的平衡。

這也正是許多人將馬丁尼調得亂七八糟的主因,基本上它應該是世界上最好調的雞尾酒。

 

料理科學 封面(本文由采實文化授權刊載,全文摘錄自《料理科學》。首圖來源:filtranCC Licensed,禁止轉載)