文／張菀芩 Michelle
提到芽菜，一般人最容易聯想到的不外乎就是豆芽菜，一個從小到大時不時就會出現在餐桌上的家常食材；或者吃習慣西式料理的人，也經常會看到沙拉常客苜蓿芽的出現，讓苜蓿芽跟生機飲食漸漸地劃上了等號。但除了這些大家已熟知的芽菜料理方式，芽菜的實用性和入菜普遍度，其實遠比你想像的還要更高！
或許你覺得芽菜的體積渺小，但正因它處在生命力最旺盛的階段，裡頭所蘊藏的營養和酵素，比起其他份量巨大的成菜，可是有過之而無不及。如果細心觀察，在各樣中西式料理中，芽菜被選上當作配角或是主角的比例，更是蔬菜類裡的『佼佼者』！而不同品種的芽菜帶有的獨特口感和香氣，時常能將原本平凡的料裡變得更有創意；就算料理是以肉類為主，但多了芽菜，原本缺乏的膳食纖維、維生素等營養素就能輕易變得平衡許多。
因為這樣的方便性和營養價值，讓許多的餐廳廚師也紛紛開始把芽菜捧為料理要角，好讓更多人得以品嚐到芽菜獨有的好味道。（同場加映飲食界的超級新星：米其林主廚的秘密食材：綠藤活芽菜）因此，這回綠藤想用更有趣的角度，帶大家用「芽菜」環遊世界一遭，並分享不同國家的人是怎麼食用芽菜，以及芽菜裡頭讓人驚嘆的營養！現在就跟著我們的腳步，一起帶著芽菜去旅行吧！
環遊世界亞洲區第一站：日本東京
環遊世界的第一站我們來到了，一個無須多介紹就知道有各式豐富美食的國家——日本！日本人愛吃拉麵這點毋庸置疑，因此，這次選中以芽菜入饌的熱門美食料理，也決定以拉麵系列當作開頭！有『東京最正宗辣担麵』(Best tantanmen in Tokyo) 美名的辣椒漢（らしょうはん）(Rashohan)，不僅是世界各地的拉麵達人、部落客瘋狂推薦的必吃麵食，它熱門的程度甚至還上過 Metropolis 雜誌。那辣担麵和芽菜又是如何完美地結合的呢？
由於店裡拉麵的麻辣程度，讓大家是又愛又怕，為了不讓大家吃到舌頭麻掉，店家便把豌豆苗和青江菜一起加進，好提升拉麵的清爽度和蔬菜均衡的比例。而他們的拉麵是以麵多湯少為主要風格，因此麵本身的彈勁和口感會被更加放大，好不好吃可是騙不了人的！這麼有衝擊性的搭配，是不是讓你想馬上訂機票飛去日本，感受一下辣担麵的魅力了呢？（日式味增湯裡也少不了芽菜一角：芽菜食譜 – 黑豆芽味噌湯）
- 活的豌豆苗有多營養？
豌豆苗富含著人體必需的氨基酸以及多樣營養素，包括植物性蛋白質、維生素 B1、C，菸鹼酸與鐵、鈣、等礦物質，以及胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素。它的口感比起其他芽菜也更為清香、柔嫩，相當滑順入口。容易讓大家畏懼的菜味也不會過重，對於搭配重口味的食物，有著畫龍點睛的效果！（不出門也能吃到豌豆苗：三個秘訣讓你第一次在家種豌豆苗就上手）
環遊世界亞洲區第二站：泰國曼谷
來到泰國曼谷，一定要來嚐嚐看的街頭美食除了豬腳飯 (Kaao Kaa Moo)，就非泰式炒河粉 (Pad Thai) 莫屬了！雖然每家的炒河粉都有融入店裡獨特的口味跟呈現方式，但無論再怎麼變化和推陳出新，最不容易在炒河粉中缺席的食材就是綠豆芽，綠豆芽在泰式料理出現的頻率，就像在台灣碰上 7-11 那樣的頻繁且習以為常呢！
而這次，我們想推薦大家去嚐鮮的餐廳，是每天下午五點才開始營業，位於曼谷的人氣店 Thip Samai Pad Thai！從 1966 年開幕迄今已有將近 50 年的歷史，等到夜幕低垂之時，Thip Samai 店裡就會開始出現川流不息的人群，不僅當地人愛光顧，連香港、日本雜誌都有公開推薦，常常得排上好一會才能有位子坐呢！他們的泰式炒河粉和別家不一樣的地方，在於它乍看之下很像是蛋包飯；但切開金黃色蛋皮，再把炒蛋和炒得紅通通的河粉和綠豆芽、紅甜椒、元荽一起攪拌，就會吃到讓人難以忘懷的香甜炒河粉，非常值得一試！
- 綠豆芽的神奇之處！
綠豆在發芽過程中會釋放大量維他命 C，所以綠豆芽的維他命 C 含量非常豐富，是奇異果的兩倍、柳丁五倍。營養價值方面，綠豆芽也擁有維生素 A、B 群以及鈣、鐵、鉀多種礦物質。更棒的是，綠豆芽每 100g 僅有 33卡熱量，是最受小資女歡迎的低熱量、高膳食纖維的美顏食物！
環遊世界亞洲區第三站：韓國首爾
說到韓國美食，立即浮現在你腦海的食物或許還是泡菜、炒年糕、炸醬麵或辛拉麵；但除了這些赫赫有名的韓式料理以外，更讓當地民眾離不開的日常食物，其實是那看似不起眼，卻營養滿分的『黃豆芽菜』。在韓國，用來涼拌的黃豆芽被稱為 국민반찬 (gookmin banchan)，翻成中文就是「大韓民國人民的代表性日常食物」；由此可知，韓國人有多依賴黃豆芽了吧！而這次要推薦大家的料理，主要跟韓國人愛喝燒酒的文化有關；畢竟喝完酒的宿醉感實在不好受，如果在這時來上一碗解酒燉湯 Haejangguk (해장국)，就算是為這個夜晚畫上一個完美的句點了！
而這家連 CNN 都報導過的好店，就是位於首爾的청진옥 Cheongjinok。他們的解酒湯湯底主要由牛大骨、牛肉、白菜、蘿蔔以及絕對少不了的黃豆芽一起熬燉而成。濃郁又飽和的湯汁，讓因酒精而變遲緩的腦袋又再次被重新活化；不僅暖了吃者的胃，也把夜裡寒冷的心都給溫熱了。
- 黑豆芽也是燉湯的好食材
除了綠豆芽、豌豆苗、黃豆芽等，黑豆芽也是相當適合作為燉湯的好食材。對於素食者來說，黑豆芽是絕佳蛋白質攝取來源，因為它含有 18 種氨基酸，發芽後營養更容易被人體吸收。此外，黑豆芽富含不飽和脂肪酸、大豆卵磷脂、異黃酮、維生素 B1、B2、鈣、磷、鐵等營養素，能在增加飽足感的同時，又不致於造成熱量攝取過量。
環遊世界亞洲區第四站：越南河內市
要帶大家品嚐亞洲區芽菜料理的最後一站就是越南，和她最著名的越式河粉 (Phở) ；一道大量使用魚露、新鮮香草、香料如檸檬草、馬蜂柑葉和肉類所搭出的國民美食！東南亞國家的美食總是帶著酸甜又微辣的滋味，因此越南菜總能讓人吃完後覺得清爽不膩、口齒留香。由於河粉的味道稍微偏淡，越南人便喜歡以新鮮生菜、薄荷葉、九層塔、小黃瓜，檸檬，和綠豆芽一起搭配在河粉裡頭，讓整體的口感和香味變得更有層次。
所以有機會來越南旅行，最不能錯過的河粉餐廳，除了滿街的連鎖店如「Phở 24」與「Phở 2000」，要感受最道地又有地方特色的口味，就要試試這家，位於河內市的河粉名店 Pho Thin 。他們的牛肉河粉最與眾不同的地方就在於，他們把牛肉在放入湯裡的前一刻會再稍微煎炒過一次，好讓牛肉更入味、增添牛肉的彈性。而少不了的，當然還有滿滿一整盤的新鮮豆芽菜；趁著豆芽菜還沒被湯泡得太軟，口感還維持清脆時，配上一口煎炒過的牛肉，剛剛好的美味，是吃過的人都說很難再被超越的味道。（同場加映：芽菜食譜 – 芽菜燒肉捲）
走完了亞洲區的芽菜異國料理，可別以為這樣就結束囉！有別於亞洲人習慣熟食，因此多以耐煮的豆芽菜料理為主；那西方國家對待芽菜的方式，又會有什麼不一樣的變化呢？接下來，請繼續鎖定綠藤的環遊世界系列；我們將帶大家見證西方人與芽菜所碰撞出的創意火花！敬請期待！
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