你認為蛋是全世界最簡單的料理?錯!如果你真的嘗試過自己煮蛋,會發現這一點也不容易,你的成品可能是吃起來像橡膠一樣的蛋白、難以下嚥的蛋黃,或是殼直接黏在上面。

告訴你為什麼:

你不能只把蛋當作是「一個」東西來處理,你需要分成兩個部分——蛋黃與蛋白。蛋黃與蛋白的組成成分大不相同,你需要用兩種不同的溫度,才能烹調出最完美的蛋。

蛋白最適合的烹調溫度是攝氏 82 度,J. Kenji López-Alt 在他最新推出的食譜書《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science》中解釋,這個溫度剛好能使蛋白質凝固,但又不會讓蛋白吃起來像塑膠一樣。

但是適合蛋白的溫度卻整整比蛋黃需要的溫度高了 5 度,烹調蛋黃的最適溫度為攝氏 77 度,超過 77 度,蛋黃就會變得又乾又粉,而且蛋白中的硫化物和蛋黃中的鐵質反應時,它們會變成令人作噁的綠色硫化亞鐵。

於是又有人想到「脫皮」的做法:把蛋丟進沸水中加熱,在蛋黃還沒凝固以前撈起來,再放入冷水中,不過這麼做會讓蛋殼一蹋糊塗。

而以下這招是由 J. Kenji López-Alt 所提出,先把雞蛋放入沸水中,使蛋白不沾黏在蛋殼上,然後再加入冰塊使溫度下降,為了確認需要多少時間,他進行一項實驗,每三十秒撈起一顆雞蛋,檢查狀況是否一致。

當然你也可以自己實驗一次,但是最簡單的方式還是參考他的實驗結論:要製作出最完美的蛋料理,擁有柔軟的蛋白和全熟的蛋黃,你必須先把水煮沸,然後將你的蛋輕放至沸水中 30 秒,接著再加入冰塊降溫,最後再以約莫攝氏 88 度烹調蛋,十一分鐘過後,這將是你吃過最完美的蛋料理!

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(資料來源:QUARTZ;圖片來源:julochka,CC Licensed;禁止轉載)