以我的經驗而言，只要在一片冷掉的披薩餅上，放一顆蛋重新加熱，一定會變得更好吃。事實上，蛋能夠賦予冰箱裡的剩菜新生命，它可以把前一晚剩下的盤烤菜變成豐盛的早餐——馬鈴薯煎餅。而剩下的半個烤馬鈴薯，又可以挖空倒入炒蛋，或是將滋味濃郁的馬鈴薯泥加熱，然後學法國人在中間加顆水波蛋。
至於感恩節的剩菜，更有數不盡的處理方法：將爆漿蛋加入每年都會準備的火雞湯。試著用地瓜丁和火雞做煎餅，然後放上一個蛋和酸奶。你也可以舀一匙火雞內餡放到烤盤上，加顆蛋烤到凝固，然後淋上熱騰騰的肉汁。
蛋也可以為所有義大利麵料理增色；我想不出有哪道傳統食譜加了蛋會不美味。同樣地，蛋也適合搭配米飯和五穀雜糧。
剩下來的蔬菜、湯、炒菜、三明治與燉肉—任何食物加了蛋後，幾乎都會變得更可口。蛋能將乏味的食物轉化成令人驚豔的美食，這就是它之所以令人感到不可思議的原因。
炸綠番茄沙拉佐柔嫩炒蛋
材料 4 人份
- 法式炒蛋 4 個
- 新鮮細香蔥 2 大匙，切末
- 塔巴斯科辣椒醬（可省略）
炸綠番茄
- 中筋麵粉 30g，另備 2 大匙
- 蛋 1 顆
- 酪奶 60ml
- 玉米粉 50g
- 食鹽與現磨黑胡椒適量
- 扎實未熟的中型綠番茄 2 顆，切成厚度 0.8cm 的片狀
- 油炸用的植物油適量
番茄沙拉
- 特級冷壓初榨橄欖油 1.5 大匙
- 紅酒醋 2 小匙
- 食鹽與現磨黑胡椒適量
- 成熟且不同色的傳家寶番茄 225g，切成適口大小的楔形片狀
- 櫻桃番茄 85g，切半
- 紅蔥 25g，切薄片
- 新鮮細香蔥 2 大匙，切成 2.5cm 的小段
作法
1. 先安排一條「組裝生產線」，第 1 個淺盤內放入 30g 麵粉，第 2 個盤內放入攪勻的蛋和酪奶，第 3 個盤內放入玉米粉、剩餘的2大匙麵粉、一大撮食鹽和一小撮胡椒拌勻。
2. 以足量食鹽和胡椒醃番茄。讓番茄切面都沾附麵粉，然後再沾取蛋奶液，並把多餘液體抖掉。最後沾取玉米粉等，並以輕拍方式讓粉附著。上述動作使用綠番茄切片，完成後將所有綠番茄切片放入有側邊的烤盤內。
3. 在大平底鍋（鑄鐵鍋尤佳）裡放入 0.6cm 高的植物油，以中大火加熱。用一小塊玉米粉糊測試油溫，下鍋時若立刻起泡且在 30 秒內轉金棕色，就已經達到適溫。小心將綠番茄切片放入熱油中，可分批下鍋，油炸至雙面酥脆且呈金棕色，每面約需炸 2∼3 分鐘。炸好後將番茄切片取出，放到紙巾上。撒上食鹽，靜置冷卻。
4. 將橄欖油、紅酒醋、一撮食鹽與胡椒放入大碗內攪勻。上桌前加入傳家寶番茄、櫻桃番茄、紅蔥與細香蔥拌勻。試味並依喜好加入更多食鹽與胡椒。
5. 將番茄沙拉放在大餐盤的中央，再把炸好的綠番茄擺上去。將炒蛋推疊在綠番茄上，撒上切末的細香蔥，視喜好搭配塔巴斯科辣椒醬即完成。
搭配飲品
義大利粉紅酒
培根香草沙拉佐麵包粉炸蛋
材料 4 人份
- 苦苣 2 株，去掉深綠色菜葉、去核，切成適口大小
- 橄欖油 1 大匙
- 培根 170g，切成小條狀（參考文末 Tips）
- 雪莉酒醋 1 大匙＋2 小匙
- 食鹽與現磨黑胡椒適量
- 新鮮嫩香草（如細香蔥、龍蒿、義大利香芹與蒔蘿）10g
- 麵包粉炸蛋或基本水波蛋 4 顆
作法
1. 將苦苣放入大碗中，並且將碗放在靠近爐台的位置。
2. 於小平底鍋內放入橄欖油，以中大火加熱。等到油溫夠高時加入培根，翻炒至邊緣酥脆、中間仍帶肥厚脂肪的程度，約需 3∼5 分鐘。
3. 將炒好的培根倒在苦苣上，翻拌讓油脂均勻沾附在菜葉上，利用培根和油脂的熱度讓菜葉萎掉。
4. 加入醋和一撮食鹽與胡椒，翻拌均勻，然後再輕輕將香草拌入。
5. 準備 4 個淺碗，將沙拉分成 4 份分別裝入碗中，再放上蛋並用少許胡椒裝飾，即可上桌。
搭配飲品
薄酒萊葡萄酒（Beaujolais）
Tips
1. 開始烹煮培根前，先將水波蛋做好冷卻後先沾附麵包粉，並將熱油鍋備好暫放一旁。若可以的話，趁烹煮培根時一起油炸水波蛋，如此一來，培根和蛋便能同時準備好。也可先把培根煎好，然後趁翻拌沙拉與盛盤時油炸水波蛋。
2. 切培根時，應逆紋切成長方形小條狀。我個人喜歡切成長度 2.5cm、厚度 1.2cm 的長條，這樣便能做出又軟又脆的煙燻培根，若使用事先切好的培根丁，絕對無法做出這種口感。
番茄辣鮪魚蛋義大利麵
材料 4 人份
- 特級冷壓初榨橄欖油 2 大匙＋2 小匙
- 粗顆粒的新鮮麵包粉 3 大匙
- 食鹽適量
- 新鮮義大利香芹末 1 大匙
- 全麥直麵 280g
- 橄欖油漬鮪魚罐頭 190g
- 大略切過的日曬番茄乾 40g（若泡在油裡則取出瀝乾）
- 稍微壓緊的芝麻葉或菠菜 75g
- 蒜辣煎蛋 4 個
作法
1. 在小平底鍋內放入 2 小匙橄欖油，以中大火加熱。再加入麵包粉翻炒至酥脆、變成金棕色，且像沙子一樣濕潤。然後拌入義大利香芹與一撮食鹽，便可將麵包粉移至小碗內。
2. 將一大鍋鹽水用大火燒開，水沸騰後下麵並略攪拌，依指示烹煮至彈牙程度。
3. 同時，若不是使用油漬日曬番茄乾，則將番茄乾放入小盤內，在盤內舀入足夠的煮麵水，將番茄乾淹過。浸泡番茄乾約5分鐘，將番茄乾泡開後瀝乾。
4. 在麵煮好的幾分鐘前，在一大鍋內放入剩餘的 2 大匙橄欖油，以中小火加熱。拌入鮪魚與番茄乾，加熱至完全熱透。
5. 麵煮好後取出瀝乾，保留約 120ml 煮麵水。將麵、芝麻菜和一撮食鹽加入步驟 4 的材料中，在中小火上拌勻。加入一點煮麵水，足夠濕潤拌好的麵即可。試味並視喜好加入更多食鹽。將鍋子離火，上桌前可先將麵覆蓋保溫。
6. 將麵分別裝入 4 個溫碗內，再放上 1 個蛋，並撒上調味麵包粉即可上桌。
搭配飲品
維爾帝奇歐葡萄酒
Tips
1. 因為煎蛋的速度很快，可待麵拌好、上桌前再煎蛋。
2. 建議選擇進口的高品質橄欖油漬鮪魚，若使用鮪魚腹做成的油漬鮪魚更佳。市面上的鮪魚罐頭大小不一，只要是重量介於 170∼225g 的罐頭，都適用於這道料理。
（全文由采實文化授權刊載，摘錄自《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》，首圖來源： www.bluewaikiki.com，CC Licensed；禁止轉載）
