只靠酒單上的號碼提示，就能輕鬆點酒
餐點中夾雜數道家常必備菜，讓顧客安心消費
東京神田須田町，有一家以鐵皮裝潢店面，卻又醞釀一股懷舊氛圍的餐廳。這棟擁有七十年歷史的三層樓木造房，就是經由 Good Emergence 公司（東京千代田）的臼杵慎社長整修後，於二○一二年六月開幕的「居家服紅酒酒場 GETABAKI」。
臼杵社長表示：「當時連房屋仲介都強烈反對我在這個遠離神田車站的居酒屋街上開店，直說客人不會上門。不過，觀察了附近店家的分布狀況後，加上長年在餐飲界打滾所鍛鍊出來的直覺，便從一百五十個地點裡選中了現在的店面。」
沒想到，這個二十坪大小的店面每個月締造出七百五十萬日幣的佳績，生意興隆。
雖然這是間屬於較高價位的紅酒酒吧，但臼杵社長強調：「經過我們精心地考量及設計，儘可能地把客單價壓在三千五百日圓左右，吸引客人每週上門二到三次。」
由於餐廳開在遠離鬧區的地段，因此常客回流次數對營業額的影響甚大。為了讓顧客能毫無負擔地上門消費，店家相當重視客單價的高低。臼杵社長說道：「客單價的些微差距，就會左右顧客是一週上門光顧二次，還是一個月來二次。比方說，當客人從錢包裡掏出三張一千塊鈔票時，能找回多少錢等等的細節，都會大大影響顧客的心理。」
相對來說，一旦顧客的客單價超過五千日圓時，就會習慣性地掏出一萬圓鈔票，這就屬於高檔餐廳的範疇。因此，臼杵社長在考量了這兩個層面後，決定把店鋪定位成顧客每週能安心上門消費的餐廳，於是大膽地將客單價上限設定在三千五百日圓。
用號碼就能輕鬆點紅酒
為了囊括各種客群，店家端出的菜單不但品項要豐富，呈現方式也要清楚明瞭。而搭配的紅酒酒單，更把「方便點選」當作是第一要務。
店裡的紅酒幾乎都統一標價為「一千六百五十日圓」及「二千四百日圓」這二個價位，讓客人在點酒時不必費神考慮。另外，酒單則標上號碼，例如「紅色一號」、「白色二號」等等，即使客人不記得紅酒品牌也能毫無滯礙地爽快點酒。每種紅酒說明，也只簡單地加上充滿感性的文宣。
例如，在必喝紅酒上只印著「嗯！挺好喝的！」這樣簡單文字，而智利產的「白朗峰卡本內蘇維濃」的說明，則印著「智利卡本、智利卡本、智利卡本……」
彷彿文字遊戲般的文宣。店家在菜單上費盡心思，客人就算不熟悉紅酒品牌，也能在愉悅的氣氛下放鬆心情，輕鬆自然地點酒來喝。而且透過店家的這點巧思，約有九成客人都會直接點整瓶紅酒，因此每個月能銷售出一千二百瓶不等的業績。
必備家常菜給顧客安心感
除此之外，店家也相當重視餐點菜單帶給人的「懷舊及安心感」。
為了吸引愛好紅酒的客人能成為老顧客，就必須推出能讓上班族之類的團體客群中意且習慣的各種料理口味。當一群人邀約去喝一杯時，就容易選上這家店。
因此店家並不把菜單侷限在西班牙菜或法國菜，他們唯一的準則是「要讓吃遍美食的客人，能夠放鬆自在地點餐」。
店家表示：「每當想起什麼樣的餐點必須能跟紅酒搭配時，反而容易讓人感覺綁手綁腳的。因此我們決定以更直覺的方式來決定餐點的菜色，那就是：『假如自己是客人在踏進餐廳時，會希望店裡供應哪些料理？』為考量來設計菜單。」
因此，店家除了提供如鄉村風肉醬等酒吧常見的菜色外，又羅列了可樂餅之類對每個人來說都是「永遠必備家常菜」的餐點。店家認為：「只要菜單上有可樂餅之類的餐點，顧客馬上就會聯想到味道，就更能毫無負擔地來享用紅酒。」
而且為了讓客人體會懷舊氣氛並安心點餐，菜單裡納入了不少「和風」元素。
例如，開幕以來就深受歡迎的「生海膽、鮭魚卵、紋甲烏賊入菜的和風涼拌義大利麵」。一般涼拌義大利麵屬於夏季料理，但是在這家餐廳就算夏天結束了，客人依舊熱愛這道菜。因此店家把這道菜定位成一年到頭都能吃到的「收尾小菜」。
擔任主廚的石川芳雄經理表示：「有不少客人紅酒喝得多，因此最後一道菜最好是口感清爽，所以我們創造了這道使用日式魚露的日式義大利麵。」
另外，「香草醃鯖魚魚片」也是走和風口味的人氣菜色。這道菜是把居酒屋常見的醋醃鯖魚片與葡萄酒醋及香草互相結合，讓顧客很有親切感。而「簷下的義式生牛肉薄片」也是出自同樣的創意發想。店家透過各種巧思，打造出讓人放鬆且不受拘束的用餐氛圍，吸引著鄰近居民帶著「逛廚房」的心情上門消費。
Shop Info
店名：居家服紅酒酒場 GETABAKI
地址： 東京都千代田區神田須田町1-12-6
電話：03-6206-4561
延伸閱讀：
（全文由寶鼎出版授權刊載，摘錄自《美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開》；首圖來源：guymoll，CC Licensed；禁止轉載）
