- 咖啡館、餐廳與巴賽麗餐館
比小酒館更優雅，比酒鋪更時髦的咖啡館,，在十九世紀變成巴黎精緻美食的標籤。「得要豪放，才能上富豪咖啡館吃晚餐；得是富豪，才能到豪放咖啡廳吃晚餐。」有人在林蔭大道上如此宣稱。高雅上流人士坐在泰德博 路的柳條椅上，由他們的傭人送來隔壁幾家餐廳的開胃菜；或者，更讚的是，送來朵多尼咖啡館賣的冰淇淋或冰沙⋯⋯廚師搖身一變，成了明星。
「還有誰比富豪咖啡館的畢農(Lou- is Bignon)更能品鑒葡萄酒的等級？還有誰比他更能侃侃而談，預測果實收成的前景未來？」霍克普蘭(Nestor Roqueplan)這位紈褲子弟、世界富豪名人以及報刊美食專欄作家，在1866年的《立憲報》(Le Constitutionnel)裡如此寫道，他還再添一筆，說：「文明教養世界的廚師全都是法國廚師。其他各種民族雖然擅長於食物，法國人就只擅長於烹飪這項手藝。」這擺明了是沙文主義嘛！
所有文壇的紳士名媛，所有藝術家，成功在望的各路好漢，都必須經常出入這些時髦的店，去一兩家走動走動、交際應酬，以便引起人們的矚目。阿爾弗雷德．德．繆塞（Alfred de Musset）就在巴黎咖啡館舉行晚宴，慶祝在文學上大放異彩的成功；戈蒂耶在這裡收集流言蜚語，打聽八卦，然後再轉換成文章發表在《雙世界》（Deux Mondes）雜誌；傑哈德．德．內瓦爾經常出沒於大中央市場之前，當夜晚來臨時，先到豪放咖啡館吃午餐。由於缺錢，他會設法讓人邀請他：很多贊助者喜歡與藝文界人士交際往來。超過一家以上的巴黎餐廳喜歡接受無能力付帳的顧客拿畫作來抵帳，摩里斯．烏特里羅（Maurice Utrillo）、文生．梵谷（Vincent Van Gogh）或巴布羅．畢卡索的名字皆赫然在列！
文人匯萃齊聚的晚餐開始盛行，蔚為時尚風潮：在馬尼餐館（位於多芬護牆路，即今天的瑪澤街）的餐宴有喬治桑（George Sand）、福婁拜及龔固爾兄弟；在畢克修餐廳的餐宴上，他們竟然搞出以豆子投票遴選（紅色或白色，你必須選擇白色）的玩意兒。這些人當中包括大仲馬（Alexandre Dumas）、梅里美（Prosper Merimee）、和德拉克洛瓦（Delacroix）。
某些餐廳甚至轉化成文人居所的住家後院，進展成提早舉行的舞會型態：英國咖啡館，座落在瑪里沃路和義大利人大道之間，這一帶有一段時間曾是巴爾札克經常流連忘返的地區。
當某些高級咖啡館在十九世紀末關門大吉時，其他小餐館則為阮囊羞澀的作家創造了他們生命的全盛期。通稱為「高湯」的廉價食堂，附有簡便的廚房，裝潢顯得造作不自然。阿道耳夫．裘安(Adolphe Joanne)提到，巴黎顯示了1875年的情況：「在真正的餐廳，平均花費是四法郎五十生丁，我們可以吃非常簡單的一餐，但很衛生營養，口味重而油膩，除了湯，還有烤肉或白煮的肉、魚、蔬菜、甜點等等。最有名的小餐館，都是由肉店商人杜瓦爾先生開的。」
在文人圈裡，廉價食堂的存在，使得一些作家可以低價用餐而不會感到丟臉。朱勒．荷納爾(Jules Renard)在他的《荷納爾日記》 (Journal)談到大侯尼(Rosny Aîné)時如此記載：「他邀我吃午餐，並且這麼說：『我們 要去杜瓦爾食堂？我們當然會去杜瓦爾餐館，不過，我不需要讓您困惑。跟您，我們不必來這套。』」
某些人穿戴著俗豔的假貨，一身珠光寶氣，點的則是固定價格的餐，或者「照菜單點菜」。到了星期假日，巴賽麗餐館接待的是全家出動的顧客，這樣的餐廳卻在十九世紀當時遭到文人作家的蔑視：認為太過於布爾喬亞 了！然而，到了二十世紀，美食的階層區隔被打亂。藝術家們經常光顧蒙巴那斯、拉丁區：「我們都在圓頂安置我們的總部。早上，我沒去高中上課，我在圓頂吃我的早餐。我吃早餐時從來不念書。我從來不在我房間念書，而是在一個包廂，咖啡館最裡頭的角落。」西蒙．波娃在其著作《時代的力量》(Force de l’age )如此寫道。
- 海明威沙拉 SALADE HEMINGWAY
要吃還是要寫作？對於1920年代待在巴黎的年輕海明威來說，這是三不五時自問自答的問題。而當他的寫作終於能獲得報酬時，大打牙祭的豐盛一餐正是生命饑餓的高度⋯⋯
四人份/準備時間：當天，20分鐘／烹飪時間：15分鐘
馬鈴薯 4顆
辣味芥末醬 2湯匙
橄欖油 10湯匙
鹽、胡椒 適量
塞維拉肉腸 300公克
蘋果醋 2湯匙
洋蔥 1顆
分蔥 1顆
細香蔥 10根
- 將全部的馬鈴薯削皮，不要切開。整顆馬鈴薯放入長柄深鍋裡蒸煮，大約10~15分鐘，依馬鈴薯的大小，加長或縮短蒸煮的時間。這樣，馬鈴薯吃起來口感較密實，不致於變糊。
- 在此同時，將芥末醬、5湯匙橄欖油倒入一個碗裡，攪拌至均勻綿稠狀。在醬汁上撒入適量鹽、胡椒調味。
- 將塞維拉肉腸縱切成兩半，再切成每段4公分的長度。將作法2醬汁淋在塞維拉肉腸上。
- 在一個容器裡倒入5湯匙橄欖油，再加蘋果醋、胡 椒、鹽，混合均勻。
- 將洋蔥、分蔥都切得極細，再將細香蔥切碎，全部放入一個陶缽容器裡用力攪拌均勻。
- 將馬鈴薯切成適當的塊狀後，再加進陶缽裡，這次則輕輕攪拌即可。
可依個人喜好，將塞維拉肉腸與其他配料分開，或者盛在同一盤。別忘了搭配啤酒一起享用！海明威很可能為這些回憶加油添醋，原因無他，因為利普餐廳從來都只提供330毫升的啤酒！
到利普餐廳不需花太長的時間，在前往餐廳的路上，我胃裡的感覺大大地提升了我前去的樂趣，超過我的眼睛和我的嗅覺在沿路帶給我的興奮。那時巴賽麗啤酒屋裡只有三三兩兩的客人。我坐定靠牆的軟墊長椅，背後有一面鏡子，桌子在我面前。當服務生問我要不要來點啤酒，我便叫了有名的啤酒，容量有一公升的一大杯啤酒，還點了馬鈴薯沙拉。啤酒很冰涼，喝下去潤喉舒暢，真是美妙。馬鈴薯煮得軟硬適中，整盤澆了淋醬，橄欖油也很香。我現磨胡椒粉撒在馬鈴薯上面，麵包沾著橄欖油。先喝下一大口啤酒，然後我才慢慢地吃，慢慢地喝。當我吃完馬鈴薯，我又叫了一份，還點了塞維拉肉腸。這種肉腸有點像是縱切成兩半、很結實粗肥的法蘭克福牛肉腸，塗上一種特製的芥末醬。
海明威/1964年
《流動的饗宴》(Paris est une fete)
- 存在主義者莓果煨雞肉POULE AUX AIRELLES EXISTENTIALI
巴黎屬於她!至少，當西蒙．波娃這位年輕哲學教授遷居巴黎時，她的印象是如此。然而，這位拒絕學烹飪的存在主義者，在她的《回憶錄》裡卻深情款款地大量回溯舌尖味蕾的美食記憶⋯⋯
四人份/準備時間:前一天，5分鐘；當天，30分鐘/烹飪時間：前一天，15分鐘；當天，45分鐘
小母雞 1隻(約2公斤)
雞湯塊 1塊
脫水莓果 200公克 (藍莓、蔓越莓皆可)
奶油 100公克
香料束 1束
家禽肝 4份
鹽、胡椒 適量
蒜頭 1瓣
洋蔥 4顆
厚片燻火腿 1片
- 請肉販將雞肉切成六塊(最好挑選養肥的小母雞)。前一天先製作高湯：將一公升的水燒開，放入雞湯塊，攪拌均勻。然後倒入一半的莓果於熱水中，浸漬到翌日。
- 烹飪當天，在一個大型長柄深鍋裡放入50公克奶油，待奶油融化後，放入雞塊拌炒，不時地攪拌，直到雞肉呈現金黃色澤。接著，加入一半高湯、一束香料，以小火煨煮45分鐘。
- 在此同時，在一個陶缽裡放入剩下的莓果、家禽肝，與鹽、胡椒一起攪拌均勻。接著，加入已去皮的蒜頭，一起 攪拌、搗成莓果餡。
- 將洋蔥切成薄片備用。在平底鍋裡加熱融化剩下的奶油，再將洋蔥下鍋炒；當洋蔥顏色變成半透明時，將陶缽內的莓果餡倒入鍋裡，炒5分鐘。
- 將火腿切成薄片後，放入平底鍋裡，再炒5分鐘。
- 盛盤時，可舀一些糖漬莓果淋在雞肉旁，再佐以馬鈴薯泥或豆子點綴，為這道菜在香氣、味道之外，更增添多彩的色澤……
我們參加了招待會。有一天晚上，是自助式的餐宴。正當我吃著一份莓果煨雞肉時，台上的樂隊演奏著流行的曲調：〈異教徒情歌〉 (Pagan love Song)。我明瞭，這場饗宴如果不是那麼獨特出眾，是不會讓我著迷讚嘆不已的。
西蒙．波娃/1960年
《歲月的力量》(La Force de l’âge)
- 犯罪女王的巴黎布列斯特泡芙PARIS-BREST DE LA REINE DU CRIME
有誰知道最英國式的犯罪小說女王，在她留學巴黎幾個月的期間，在頂尖上流世界一群青春年華的名媛陪伴下，晚上到處蒐羅社交圈夜夜笙歌交際的面貌？她品嘗創立於1903年、座落在里沃利街226號上，有著玻璃櫥窗綿延二十公尺長、巴黎最負盛名的糕餅鋪的甜點；她甚至打算搬到里沃利街，在那裡成為歌劇女高音呢⋯⋯
六人份/準備時間：當天，45分鐘/烹飪時間：30分鐘
泡芙酥皮材料*
牛奶 200毫升
奶油 100公克(+1團塗抹烤盤)
砂糖 1湯匙
麵粉 150公克
蛋 4顆
糖粉 適量
泡芙奶餡材料
牛奶 250毫升
蛋黃 2顆
砂糖 50公克
榛果粉 50公克
✽烤泡芙時，注意勿中途打開烤箱，以免泡芙酥皮變塌。
- 預熱烤箱到180°C。準備泡芙酥皮：在一個長柄深鍋裡加入200毫升的水，倒入牛奶、奶油、砂糖一起煮，同時以打蛋器混合均勻。
- 鍋子沸騰後，從火爐上移開，再將麵粉全部倒入鍋裡攪拌；接著，將蛋一顆一顆打進麵糰裡，並用手揉麵糰。揉 好的麵糰必須像粘土一樣柔軟。
- 在烤盤上塗抹奶油。將麵糰裝進擠花袋裡，在烤盤上擠成直徑20公分的圓形(或使用湯匙塗抹亦可)。再以叉子在麵糰上輕輕地畫一條線，然後放入烤箱烤15分鐘。
- 在此同時，準備泡芙奶餡：在長柄深鍋裡注入牛奶，煮沸。將蛋黃、砂糖倒入一個陶缽裡，以打蛋器打到呈乳白狀為止，然後邊攪拌，邊慢慢注入熱牛奶。再將已調好的材料全部倒回長柄深鍋，以極小的火煮，邊用木匙攪拌均勻，直到奶餡變得濃稠綿密為止。將鍋子從火上移開後，加入榛果粉，以打蛋器攪拌，備用。
- 從烤箱取出烤好的花冠狀泡芙酥皮，從中橫切對半，靜置放涼。將泡芙奶餡裝入附有擠花嘴的擠花袋裡，將奶餡擠在泡芙底層上，再用上半層泡芙蓋住。最上面撒上糖粉，靜置放涼後即可。
那真是一個快樂的時代。有時在我們參觀完羅浮宮後，人家們到蘭珮梅耶廳。對於一個年紀輕輕的美食愛好者來說，人生再也沒有什麼比到蘭珮梅耶廳飲茶更樂趣無窮了。我偏愛的，是套在筒子裡，而且是甜度如願以償到很過癮的栗子蛋糕。人家也會帶我們，當然，讓我們去樹林散步——一處很讓人著迷的地方。
阿嘉莎．克莉絲蒂(Agatha Christie)/1977年
《自傳》(Une Autobiographie)
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銷魂車仔麵、彈牙公仔麵，隱身香港巷弄的庶民好味
(本圖文由大好出版《餐桌上的巴黎：85道花都美食×法式文學饗宴》授權刊載，請勿任意轉載。)
