最近我讀到氫化、部分氫化與分餾製成的食用油，都被認為是反式脂肪。後來，我從有機食品店買了一桶標榜不含反式脂肪的人造奶油，但是它的成分標籤上卻出現了分餾食用油。所以我想問的是，分餾油是反式脂肪嗎？分餾油與氫化油的差別在何處？而所謂的「部分氫化」又代表什麼意思？
反式脂肪酸或反式脂肪，的確非常容易讓人混淆。假如你願意接受恭維，容我這麼說，你的混淆程度真是我所見過最徹底的。
2003 年 7 月 11 日，美國食品藥品管理局（FDA）對於含反式脂肪的食物標示法做出最終裁定，引起民眾的關注，FDA 指出：「營養成分表中，必須強制標明食物（含保健食品）中反式脂肪的含量。」（請注意，這種新的標示法是「必須」、「強制」，假如說它具有強迫與義務性，我也不會訝異。）這項規定在 2006 年 1 月 1 日生效，不過早在這 13 年前，公共利益科學中心就已發出反式脂肪有害人體的警訊，政府還算有點警覺性。但時至今日，我們常聽到人們彼此詢問：「反式脂肪到底是什麼？」而這也正是我寫這篇文章的原因。
由於我只有博士學位（Ph.D.），而非真正的醫生（M.D.），我無法發表反式脂肪會對健康造成何種影響。我只能說，反式脂肪酸會增加血液中的低密度膽固醇（壞膽固醇），或降低高密度膽固醇（好膽固醇），導致肥胖、糖尿病。
除了某些植物如石榴、包心菜與豌豆所含的極少量外，反式脂肪酸並不會自然產生。而反式脂肪酸約占反芻動物（乳牛、綿羊與山羊）的肉與奶中的 3∼5%。當液態植物油經過氫化變成半固態或固態的油脂後，才會產生較大量的反式脂肪酸，這個製程多用於使液態黃豆油轉變為塗抹用的人造奶油。
實際上，所有營養成分表上標示「部分氫化蔬菜油（或特定蔬菜名稱）」的食品，都含有反式脂肪酸。因此，我們基本上可以假定便利商店零食架上的所有產品都含有大量的反式脂肪酸。不過，要了解反式脂肪酸需要知道一些化學常識。
》反式脂肪，無處不在
如何分辨所有反式脂肪酸的藏身之處呢？遺憾的是，背負反式脂肪的部分氫化脂肪，幾乎存在於所有你愛吃的食物中，如人造奶油、蛋糕餅乾、甜甜圈，洋芋片、脆餅、爆米花、非乳製奶精、鮮奶油頂飾、肉醬粉、蛋糕粉、冷凍薯條、披薩、炸魚條，以及幾乎所有市售油炸食品。
許多餐廳標榜「本店只使用純植物油」，但卻沒告訴你他們使用的油可能包含高達 40%的反式脂肪。不過，只要偷窺餐廳的廚房，就可以看到尚未熔化的油品以半固態的方式運送；而這正是油已經被氫化，即以高溫高壓將氫氣強制灌入的一種暗示，除非那一大桶白色脂肪是豬油。更糟糕的是，高溫油炸食物時，也會形成少量的反式脂肪，所以你可能已經在家裡自行製造出反式脂肪了。
不過你還是有一線希望的曙光。食用油氫化過程所產生的反式脂肪量取決於溫度、氫氣壓力、曝露於氫氣的時間以及其他因素。既然政府已經施加壓力，你可以確定的是食品製造商一定會爭先恐後地在產生最低反式脂肪的情況下生產食品，以爭取包裝上「不含反式脂肪酸」或「不含反式脂肪」的合法標籤。
但是請注意，標籤上「不含反式脂肪酸」並不代表完全沒有。根據美國食品暨藥物管理局的規定，這僅表示每份食物含的反式脂肪酸含量低於 0.5 克；假如堅持食物中不得有一個反式脂肪酸分子就太過不切實際，也無法強制執行。因此，「不含反式脂肪」必須被賦予一個上限的定義。
至於分餾油，其實不必太擔心，因為分餾和反式脂肪酸沒什麼關聯。它只是將一些較飽和、熔點較高的脂肪去除，使之不會在存放於陰涼處時增稠或凍結。
越軟的人造奶油，就含有越少的氫化物質，反式脂肪酸的含量也越少。因為我不喜歡柔軟、幾近液態的人造奶油，我希望使用帶點硬度的奶油來塗抹在吐司上。所以我買了軟而不含反式脂肪的人造奶油（根據標籤的說法），然後放進冷凍庫，使它的質地堅硬適合塗抹。
