【露營野炊教學】野外主廚楊盛堯的煮食 4 大原則,一口鍋就能完成廚師級料理

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

(本文書摘內容出自 《一鍋到底瘋野炊:預前調理╳簡化烹調╳延伸吃法,登山露營也能 Chill 吃美食!Outdoor 主廚的野外食驗》,由台灣廣廈授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)

《VO》導讀:

戶外活動在台灣逐漸風行,隨著完善的營地規劃,推陳出新的鍋具,野炊也不像過去只能吃火鍋或是泡麵。「上山下海過一夜」的主持人楊盛堯,以快速、簡單、輕鬆的原則,帶領料理人體驗野炊樂趣。

(責任編輯:林蕙)

文/旅遊實境節目主持人 楊盛堯

準備出發!野炊的事前準備

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

野炊基本上就是隨興 ,沒有非怎樣不可,許多不確定因素讓過程更有挑戰性和樂趣!還能遇到很多當地才吃得到的美味食材,在大自然下品嚐的美味,試過就知道欲罷不能!

在戶外煮飯其實不難,只是受到設備、場地的限制,不像在家裡做菜隨心所欲,必須事先做好準備。在這一章節中,我想要跟大家分享的,就是我跟著外景節目上山下海以來,歸納出的一套事前準備方式,希望能讓大家有更輕鬆快樂的野炊體驗!

野炊料理的 4 大原則

我在設計野炊料理時,通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件, 做法必須簡單方便 ,再來就是事前的準備,這點登山的時候尤其重要,因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山,在山上連一滴水都彌足珍貴。最後,當然就是味道了!身為一個專業的廚師,到了戶外,當然也要有配得上景色的美食才行!

以下幾點,是我構思野炊料理時的必備條件:

#1 決定好鍋具
我在規劃菜單的時候,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶 2、3 種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧。

#2 一鍋到底的烹調方式
決定好鍋具後,就可以選擇要做的料理, 盡量讓所有烹調在一鍋內搞定,免去洗鍋、換鍋的麻煩 。1 和 2 兩點可以同時考量,例如想要吃燉煮的咖哩,就帶燉煮的燉鍋,其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

#3 減少要攜帶的調味料
出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩,而且很重,我通常會在 出發前先準備好需要的調味料用量,分成小包裝攜帶,或是在前置處理時就先混合在一起 。這樣一來,重量大幅降低外,也不用被現場現有的調味料侷限,可以增加料理的豐富性。

#4 先做好食材前置處理
食材我基本上會分成兩類,方便攜帶或是不適合先切開的,就到現場再處理,其他盡可能先切好或醃製裝袋,可以減少要攜帶的食材。尤其是 肉類、海鮮,醃過比較不容易壞掉,而且更入味 ,到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好,非常方便。

BOX :做對食材的前置處理,讓野炊更輕鬆!

在出發的前一天,我會先把每餐食材分開處理好,利用保鮮袋或保鮮盒分裝,放冰箱冷藏,這樣不僅攜帶方便,也可以省去現場很多前置時間,縮短烹調的程序。如果是連續幾天的登山行程,我還會再利用乾燥蔬菜來減少重量。

前置處理的基本原則

1. 肉類或海鮮切好後,和醃料混合。
2. 可以切的蔬菜先切好,依照烹調時間裝袋。
3. 蒜頭、香菇等整顆更好帶,幾道料理共用的蔬菜直接攜帶。
4. 番茄、葉菜類等切開後不宜久放的蔬菜現場處理。
5. 調味料分裝小袋,同一道菜的調味可裝成一袋。
6. 番茄罐等差不多一次用量的罐頭食品,建議直接攜帶。

食材的分類方法

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

1. 將切好的食材放入乾淨的袋中

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

2. 盡可能壓出袋中的空氣後密封

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

3. 將袋子鋪平整後,增加收納空間

就是要 Chill!一鍋搞定一餐:主食&湯鍋

爬山很累的時候,不想要做很多菜,就很適合來一鍋飽足感十足的主食料理,簡單、快速、好吃,可以迅速補充能量。在少人數露營時也很方便,不用準備太多食材,一鍋就是一餐。還有天冷時必備的暖心湯鍋,在山上或郊外能喝到一碗熱湯,那滋味真的是說不來的感動!

#馬賽魚湯

可用鍋具:燉鍋、深平底鍋 / 烹調時間:25min / 食譜份量:4 人份

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

台灣除南投外,各個城市都有自己的港灣。旅遊前不妨調查一下,別錯過各地漁港,只要有新鮮的魚,這道南法大菜幾乎就已經完成了。馬賽魚湯的湯汁吸收了鮮美的海味,用來沾麵包吃,吸附滿滿精華的滋味,絕對令人難忘。

材料準備:

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

A. 海鮮
馬頭魚 1 隻
草蝦 4 隻(開背)
蛤蜊 300g
透抽 1 隻 >> 海鮮洗淨、加 2g 鹽(材料份量外)後裝袋。

B. 調味
義式綜合香料 3g
黑胡椒 1g 月桂葉 3 片
番紅花 1g
番茄糊 50g
白酒 100g >> 全部材料裝袋。

其他材料
蒜仁 4 瓣
洋蔥 1 顆(切粗絲)
西芹 2 支(切長段)
紅蘿蔔 30g(切塊)
牛番茄 150g(切塊)
水 700g
油 適量

裝飾(可省略)
新鮮迷迭香 1 支

作法:

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

1. 鍋中倒油、大火加熱後放入馬頭魚。TIP 馬頭魚不需去鱗片,加熱後便會融化
2. 煎至上色後翻面。
3. 在魚的四周放入蒜仁、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、牛番茄炒香,並炒至番茄軟化

圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

4. 加入 B 跟水煮滾後,轉小火續煮 10 分鐘左右。
5. 放入草蝦、蛤蜊、透抽,再次煮滾。
6. 最後以迷迭香裝飾即完成。

延伸吃法:
先吃料,剩的湯汁放入米飯煨煮一下,讓米粒吸附滿滿的海味,再加些鹽調味,就成了海鮮燉飯。

主廚 楊盛堯 Max(圖片來源:《一鍋到底瘋野炊》

《一鍋到底瘋野炊:預前調理╳簡化烹調╳延伸吃法,登山露營也能 Chill 吃美食!Outdoor 主廚的野外食驗》

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