【如何創造出一杯對味的咖啡?】鳴草咖啡創辦人王人傑:掌握「萃取」就等於掌握了煮好咖啡的心法

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《VO》導讀:

「學習喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差異,也是一種向內認識自己的旅程。」

煮一杯咖啡不但是學習品味咖啡的過程,也能讓每個人更了解自己的喜好,現在就跟著鳴草咖啡創辦人 王人傑學習沖煮出一杯自己心目中最對味的咖啡吧!

(責任編輯:張筑雅)

文/鳴草咖啡創辦人 王人傑

創造一杯對味的咖啡

在種植與果實精緻的階段,咖啡豆本身的品質已經被鑄造完成,與此以後的所有階段,不論是烘焙也好,沖煮也好,都不可能違逆咖啡的本質。這麼說是不是就代表只要豆子的本質良好,就不用在乎烘焙與沖煮呢?錯!因為 即使烘焙沖煮無法改變本質,卻可以改變飲用者感受到的結果 。我們只能說,選好豆子是喝到好咖啡的起點,但只是張入場卷,誰也沒辦法保證好的豆子最後能變成一杯好咖啡。

創造出好咖啡的條件

我認為創造一杯對味的咖啡有三個基本條件: 心意、觀念以及手藝 。「心意」是指你心裡希望這杯咖啡表現出什麼味道,我常常告訴學員,煮一杯有想法的咖啡很重要。今天我們不是被動等著味道來找我們,而是我們 主動去創造我們想要的風味 。我常常鼓勵學員不要只學習一種方法,而是廣闊地去涉獵各種方法,拿手沖來舉例好了,手沖咖啡的世界相當多元,裡面有各式各樣的煮法。假設我們約略地估計有三百種方法好了,我認為這之中沒有一種方法是絕對最厲害的方法,我們只是從這三百種挑出最適合我們的口味,最適合手上食材的作法。

「手藝」指的是技術層面的條件,當你要為自己創造一杯對味的咖啡時,不能純粹靠聽老師講講課、看看書。就好比你通曉各家武功門派,說得一口好功夫,卻沒有扎實沈潛地練習扎馬步,遇到實際的情況派得上用場嗎?我們必須強調的是,所有的課程、書籍僅僅提供的是法門、是工具,而你是使用工具的人,唯有你克服了技術的關卡以後,創造一杯對味的咖啡才變得得之於心,應之於手。

「觀念」是指你對煮咖啡是否有全盤的了解,我這麼說的意思並不是說,你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡,我想強調的是你要對你在做的事情有一個比較全面的了解。這份瞭解是包含你對今天要煮的咖啡豆有所了解,同時也對你所使用的工具有所了解,最後你也對煮咖啡時會有的變因有所了解。對於食材本身的了解是成為一名優異的咖啡師所必備的特質之一 ──你對於這批豆子從哪裡來(產地知識)?帶有什麼樣的風味(鑑賞品味)?以及你希望帶它去到哪裡(風味展現)?我們首先要尊重咖啡豆的個性,再從其中彰顯我們要的味道。

沖煮咖啡 vs 萃取咖啡

面對沖煮咖啡這件事情的時候,也許你聽過一個比較陌生的詞彙,叫做「萃取咖啡 」,在第二章提過,即 咖啡粉藉由水將物質溶出的整段過程 。有的時候如果你偷聽咖啡師之間的對話,會聽到「啊,你這杯咖啡萃取過度啦!」或者是「這杯咖啡感覺萃取不足喔!」因為所有的沖煮方式與調整的規則都是以「萃取」作為依歸。

沖煮是一種行為,而萃取則是這個行為背後運作的原理,為什麼專業的咖啡師講的都是萃取,就是因為我們是透過原理的應用去改變結果,沖煮只是你看到外在所表現的行為而已。江湖一點訣,說破不值錢,只要能掌握萃取的原理,就等於掌握了煮好咖啡的秘傳心法了。

我習慣用「通道」的比喻來解釋萃取咖啡這件事情,以手沖咖啡當作舉例,當你把水倒入咖啡粉的粉杯之中,通道就開啟了,當最後一滴咖啡液從粉杯中離開咖啡粉,通道就關閉了。而在通道的開與關之中,如何拿捏其中的平衡,如何讓我們想要的物質多釋放一點?如何讓會導致負面風味的物質少釋放一點,這正是世界上所有咖啡工作者致力研究的課題。

萃取是利用物質不同的溶解能力將物質分離的方法,若將咖啡豆視作 100%的完整狀態,只要計算出水裡面有多少從咖啡豆分離出的物質,就能計算出萃取率。萃取率是一種方便法門,透過計算萃取率,我們可以得出在通道開啟的這段期間,咖啡裡頭有多少比例的物質釋放到了水裡。

然而,萃取率只能顯示出有多少物質進入了水之中,它無法告訴我們水裡面有多少比例的好喝物質,又有多少比例的難喝物質。即便如此,運用萃取率這個觀念進行咖啡的沖煮,是人類漫長煮咖啡歷史中重大的突破,因為絕大多數的時間人們是「憑感覺」在煮咖啡的,也就是說煮咖啡就是一種藝術行為,當我們從萃取率的角度來討論咖啡的時候,我們就已經跨越了感覺的界線,進到了實證科學的領域了。

世界上有沒有理想的萃取?

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世界上有沒有理想的萃取?有啊!好喝的咖啡就是理想的萃取,當然,難喝的咖啡一定是不理想的萃取。先不要把這句話當廢話,仔細想想你就會發現它真正的意涵:我們在萃取咖啡的時候並不總是釋放出我們想要的味道,更多時候,毀掉一杯咖啡的原因是來自我們不小心釋放了藏在咖啡豆裡的惡魔風味。

史上第一位量化咖啡風味的男人

人類的啟蒙運動發生在十七世紀與十八世紀,因為科學革命的關係,人們開始追求理性與知識,講求實證的重要性。但是,咖啡的啟蒙運動一直到了二十世紀才出現,在沖煮開始以前,我覺得一定要先跟大家介紹這位讓咖啡與科學結合的重要功臣,他是史上第一位量化咖啡風味的男人──洛克哈特博士(Dr. Ernest Eral Lockhart)。

洛克哈特博士可以說是咖啡萃取理論之父 ,現在所有有關咖啡萃取的理論,幾乎都是建立在洛克哈特博士的研究基礎之上。洛克哈特博士用科學的方法告訴我們,咖啡好不好喝不見得要喝了才見分曉,你可以從 萃取率 濃度 的關係,預先知道這杯咖啡會不會好喝。而且,你還可以透過這兩項數據,得出如何改善咖啡的方法。

洛克哈特博士是美國咖啡沖泡協會的首席研究員,他將他的研究整理製作出了一個簡單的圖表,讓所有想要煮好咖啡的愛好者們可以依據圖表修正自己的沖泡,這個表叫做「沖泡咖啡管理表 」(Coffee Brewing Control Chart)。

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根據他的研究,咖啡豆大約能夠分成 28%能夠溶於水的有機物質,以及 72%無法溶於水的纖維素,咖啡的萃取就是將這兩者分離開來的過程。而在這 28%可以溶於水的有機物質之中,還可以細分成親水性高、易溶於水的物質,以及親水性低、難溶於水的物質。

1950 年代,洛克哈特的研究團隊廣泛地搜集全美國民眾對於咖啡的愛好,這項民意調查為期數年、蒐集近萬份的資料,他們將同一種咖啡設定在不同的「萃取率(Concentration)」與「濃度(Yield)」,然後請民眾試喝,並且回饋自己喜歡的咖啡是哪一杯。

對於許多剛接觸煮咖啡的朋友,很容易把萃取率跟濃度混為一談,但其實兩者是兩種不同的概念。 萃取率 ,就如剛剛提過的,是指 原豆被水這種溶劑所帶出的物質占咖啡豆本身的比例 ,舉例來說,如果使用 20 公克的咖啡粉,萃取率在 20%的情況下,20×20%=4,代表從豆子裡面有 4 公克的物質移轉到了咖啡裡面了。而 濃度則是根據這些被萃取出來的物質與最後沖煮出來的咖啡液的比例

通常滴濾式咖啡(手沖)的濃度會是在 1%~2%之間,加壓式咖啡(義式濃縮咖啡)則在 7%以上。我們繼續沿用剛剛的例子說明,在使用 20 克的咖啡粉溶出 4 克的物質進到咖啡的同時,發現最後的咖啡液體有 250 克重的時候,就表示 4÷250=0.016=1.6%,這杯咖啡的濃度是 1.6%。

精品咖啡協會(SCA)採用了洛克哈特博士的沖泡咖啡管理表,把 滴濾式咖啡的理想的萃取率定調在 18%~22%,濃度則是 1.2%〜1.45%,並把這套系統稱之為「金杯準則 」(Gold Cup  Standard),作為向大眾推廣咖啡沖煮時重要的依據。

用感官讓你的咖啡進入好球帶

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金杯咖啡準則設計了一個象限表格,它把萃取率列在 X 軸,濃度列在 Y 軸。X 軸分成了低萃取率(<18%),高萃取率(>22%),以及介於中間的理想值。Y 軸則分成了低濃度(<1.2%),高濃度(>1.45%),以及介於中間理想值。這樣就形成了一個九宮格。

翻譯成白話文就是:煮咖啡可能出現的九種可能性,從「萃取不足」、「萃取過度」、「理想萃取」乘以「濃度太低」、「濃度太高」、以及「理想濃度」。你不覺得這個表格很像棒球的九宮格嗎?如果我們煮一杯咖啡能夠進到理想濃度跟理想萃取率的交會地帶,就代表你煮進了咖啡的好球帶。專業咖啡師跟沖煮新手的差距,就像是職業投手與剛開始丟棒球的少年一樣,你不熟悉丟球就容易產生「暴投」,我們也會說沒有進入好球帶的咖啡「煮爆」了。

但是,跟丟棒球最不一樣的是咖啡的九宮格是抽象的,必須透過你的味覺與嗅覺去形塑,雖然有哈特博士的數據可以提供依循,但是最終咖啡還是要回到品味上來討論,我們要用感官讓你煮的咖啡進入好球帶。想要把咖啡煮進好球帶,先學會喝出暴投吧!

在濃度的討論裡,可以以義式咖啡作為簡單的舉例。一個咖啡師用同樣的咖啡豆,使用同一台咖啡機做出兩杯一樣的濃縮咖啡,這時兩杯咖啡的萃取率接近,此時把其中一杯加入額外的水進行稀釋,就會出現兩杯不同濃度的咖啡了。

低濃度的咖啡就像是不斷把水加入濃縮咖啡裡面,加到最後的結果就是你幾乎喝不出咖啡本身的味道,你會覺得像在喝有咖啡味道的水,咖啡師通常會形容這樣的咖啡有「空洞感」或者「水感」。

高濃度的咖啡就像我第一次喝到濃縮咖啡的經驗:什麼風味都喝不出來,大概只能分辨強烈的苦或者酸而已。 濃度過高的咖啡會使我們無法分辨風味 ,簡單舉例你可以嘗試在煮手沖咖啡的時候,拿湯匙截留住最早留下來的咖啡液,這段高濃度的咖啡通常會讓人覺得風味被壓抑著的感覺,神奇的是當你兑水稀釋以後,某些風味就會突然變得明顯起來。

溫度與時間是影響咖啡萃取率的兩大影響關鍵,高溫長時間提高萃取,反之則降低。 所有能夠被水溶解出來的物質,無論是我們喜歡的或者不喜歡的,在水接觸到粉的同時就開始析出,而在水與粉分離時結束。有些物質使我們感受到香甜,有些讓我們體驗到咖啡體的醇厚,卻也有一些會促使我們覺得苦澀礙口。

低萃取率的咖啡喝起來尖酸 ,有的時候會覺得喪失尾韻(前面有風味但是到後面突然變得空洞),有的時候在萃取不足的濃縮咖啡中還會喝到鹹味。相反地, 高萃取率的咖啡則可能讓你感受到強烈的苦,更多時候你會感覺口腔乾燥想喝水

通常暴投的咖啡常常是複合式的問題,所以我們需要同時將萃取率跟濃度納入考量,依照金杯理論,最常出現的暴投大概是以下四種:

1. 強烈的苦澀感,甚至覺得鎖喉。

喝到這種咖啡覺得特別有負擔,不太能喝完整杯,屬於 高濃度高萃取率 的咖啡。如果煮起來的咖啡是屬於這區,可以試著讓咖啡粉與水的比例維持, 降低沖煮溫度以及縮短沖煮時間 ,也可以觀察一下咖啡研磨的粗細是否過細了呢?

2. 輕微的苦,風味不明顯,感覺缺乏後段風味與尾韻,喝完之後覺得嘴巴有點乾。

屬於 高萃取率低濃度 ,通常發生的原因可能是 手沖水流不穩定 ,或者填壓咖啡粉餅的時候產生歪斜。修正的方式是將咖啡與水的比例下降,同時間把水溫下降或是縮短沖煮時間。

3. 酸的表現過於突出,但是口感不足,沒有其他味道銜接在酸味以後。

屬於 低萃取率高濃度 ,通常發生在水溫過低,可以試著 增加水溫以及拉長沖煮時間 ,並且同時 增加咖啡粉與水的比例

4. 雖然沒有強烈的酸,但是除了酸味以外好像沒有喝到別的味道,同時感覺水感。

屬於 低萃取率低濃度 ,跟 3 的情形一樣增加水溫或拉長沖煮時間,但是 維持咖啡粉與水的比例

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想煮好咖啡,好水跟好豆子一樣重要

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在沖煮開始前給大家最後的叮囑,想煮好咖啡,好水跟好豆子一樣重要。咖啡濃度有一個拗口的定義: 濃度是咖啡之中非水的百分比 ,咖啡萃取物質的濃度大約是 1%~1.5%,如果這是非水部分的百分比,就可以推算出一杯咖啡之中水占的百分比是 98.5%~99%。

在近十年的咖啡研究中,許多咖啡工作者都將心力投入了沖煮用水的領域。原因無它,正是因為水對於風味的影響力不亞於其他沖煮條件。近年來,在世界大賽的舞台上選手們也使用自己調製的咖啡用水,因為在所有沖煮條件相同的情形之下,光是改變用水,就可以輕易讓咖啡的風味風格迥異。這也是我在幾次開設水質濾芯品飲會的體驗活動中,所得到真實的經驗。鳴草舉辦的水質體驗會,是使用過濾水廠商所提供的不同款濾芯來改變水的內容物。我們發現,不同濾芯會將同一種咖啡釋放出完全不同的調性,有點像是同一個旋律的樂曲忽然轉了調,令我驚訝的是連零基礎的品飲者,在現場也都能夠喝出水對咖啡所造成的影響。

水影響了咖啡萃取率及味道

水對於咖啡的影響簡單來說有兩個:第一是影響萃取率,基本上除了蒸餾水之外,所有管道取得的水都含有礦物質,水作為咖啡的溶劑,如果溶劑本身的礦物質比例是高的,會造成咖啡的物質無法在水中釋出,也就是說如果 礦物質比例高就會降低萃取率 ,而如果比例低的話結果就相反。第二是影響味道,根據最近期的研究報告,已經可以知道水裡面如果帶有哪些礦物質,會去強化或壓抑哪些咖啡的味道。簡單舉幾個例子:比如說水中的鎂會提升酸的明亮度,並且使花香、柑橘調性的風味突出;鈣則會幫助提升咖啡的甜感,並且讓深色水果的風味變得明顯;碳酸鹽類則會提升咖啡的口感、降低酸質。

不建議使用在沖煮上的水

在居家取得好水並不是太困難的事情,經過淨水濾芯所過濾的水已經是不錯的咖啡沖煮用水。不過有幾種水不建議使用在沖煮上,第一種是逆滲透的「純水 」,因為已經接近零礦物質的純水,在沖煮上並不容易煮出理想的萃取率;第二種是「蒸餾水 」,與純水一樣,蒸餾水的礦物質也是低於理想值。第三, 電熱水壺(保溫壺)的水 要特別注意新鮮度,有的家庭電熱水壺長期是保溫狀態的,但是裡面的水可能一天只使用一點點,剩下的水則在壺內靜置很長的時間。如果使用這類電器加熱水的話,要經常更換壺中的水以保持新鮮度,新鮮的水煮起來的效果絕對比不新鮮的來的美味。

另外,如果你也認同水質的重要性,你還可以上網搜尋自己家的水質硬度與 TDS 總固體溶解量(Total Dissolved Solids)。雖然台灣的幅員不大,但是每個地區的水庫與自來水的水質大不相同,知曉自家的水質可以幫助你在沖煮上多一份了解,根據台灣自來水水質檢驗報告,東岸與西岸的水質 TDS 都有南高北低的趨勢。

如果你對咖啡用水還想知道更多,或許可以拜讀英國咖啡師 Maxwell Colonna-Dashwood 所著的《咖啡之水》(Water for Coffee),以及澳洲咖啡師 Sam Corra 對於沖煮水質的研究。好了,看完這個章節大家已經建立了有關萃取的背景觀念,有了密傳心法,我們開始練功吧!

居家簡易型沖煮

只想要手沖咖啡簡單、生活化的朋友,任何新手都適用。

● 器材需求:

能夠調整粗細的磨豆機

新鮮的水與咖啡豆

任何一款濾杯與手沖壺

沒有紙漿味殘留的濾紙

馬克杯或者任何容器

● 沖煮條件:

水溫:88℃(或將煮沸的水倒入冷卻的手沖壺,靜置 30 秒左右)

研磨度:中等研磨

粉水比 1:14(以一平匙咖啡匙兌上一杯咖啡杯的比例去換算)

沖煮時間:2 分 30 秒(可不計算沖煮時間,只要濾杯內不積水即可)

注水次數:3 次

特別說明:
1. 將目標量的原豆投入磨豆機進行研磨,每次投入的最少粉量建議是 15~20 公克(1.5~2 平匙),如果低於最少粉量的萃取,新手在注水的時候比較難以操控水流。
2. 每次沖煮前,別忘預熱你的濾杯以及咖啡杯。先摺好濾紙並且使其貼合濾杯(方法參見書中第 140 頁),同時用熱水使濾紙完全濡濕,再將水倒掉。

● 沖煮步驟:

1. 將咖啡粉投入濾杯中,輕拍濾杯使粉層表面水平。

2. 第一次給水,從粉層的中心點也就是粉層最厚的地方開始,順時針向外以繞圈,在接近杯壁的地方停止。注意手沖壺壺嘴的位置要盡量貼齊濾杯上緣,以最小的衝擊力道把水像是鋪上去一樣。

3. 靜置片刻,此時咖啡粉會因為吸入熱水開始排氣膨脹,等待時間大概是結束注水後的 20 ∼ 30 秒,可以依據粉層表面失去光澤作為第二次注水的參考開始點。

4. 第二次給水,這次的壺嘴位置要比第一次注水上移 2 ∼ 4 公分,一樣以順時針向外的方向從中心給水,粉層會隨著水位上升一起移動,在水面高度低於濾杯上緣 1 公分處停止給水。

5. 靜置片刻,水位會隨著濾杯內的水流出而下降,此時會看到粉層在杯壁周圍形成粉牆。第三次注水的時機是在水即將流乾以前。

6. 第三次給水,與第二次給水方式相同,在水位上升至粉牆最高處前停止給水。

7. 當濾杯流出目標水量時,將濾杯移置另一個馬克杯中,沖煮即完成。

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做自己的咖啡風味設計師

尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡 36 味,找到最對味的咖啡

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(本文書摘內容出自《尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡 36 味,找到最對味的咖啡》,由漫遊者文化授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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