【米其林味蕾的美食課】美食作家黃宏輝口袋名單大公開 ,帶你品嚐台灣極上之味

圖片來源:UKAI 亭 高雄 官方網站

【為什麼我們要挑選這篇文章】

每次總是聽著米其林餐廳有多好吃,卻不知道從何下手嗎?美食作家黃宏輝從四大料理,各選出一間推薦給新手,就從這四間展開你的美食之旅吧!

(責任編輯:鄭閔文)

文/美食作家 黃宏輝

許多熱愛美食的朋友對今年初甫出爐的《台北米其林指南 2018》,都很躍躍欲試。面對這麼多間頗負盛名的餐廳,究竟初次接觸米其林的新手,該怎麼選擇餐廳,摘下自己的星星呢?嚐遍全球美食的作家黃宏輝在新書《米其林味蕾的極上美食課》建議:「要入門美食世界,最簡單的方式就是透過專業書籍推薦,但是要先分辨是否為商業置入業配,或是專家實際體驗心得。」

他更特別針對 北歐、鐵板燒、創意料理及日本壽司 等四大類料理,各選出一間推薦給新手的米其林餐廳,今天你想要吃哪一種料理呢?

一、「MUME」:充滿創意的北歐料理

圖片來源:MUME 官方網站。

歐陸料理流行趨勢如下,由法國傳統古典風到琳瑯滿目科技潮流的西班牙分子料理,最後返璞歸真走向強調環保生態的北歐料理。2014 年,台北出現了一家標榜正統北歐料理的 MUME,老闆兼主廚 Richie Lin 非常年輕,身為印尼華僑的他,雖然大學主修經濟,但對美食的熱愛促使他前往澳洲藍帶廚藝學校學習,其後除了曾在北歐料理始祖 NOMA 歷練過,更在其實驗室「Nordic Food Lab」學習。在此,他受到實驗精神的養分培育,擴展了視野。

雖是北歐料理,MUME 絲毫沒有高不可攀的姿態,食材搭配極佳,簡單而不華麗,令人留下容易入門的印象。而最重要的亮點是來自不同國家的主廚團隊, 他們打破國界的藩籬,不受既有的束縛、堅持多變性,唯一不變的是使用當地食材,強調環保永續。

其中「台灣巧克力/馬告/核桃/龍眼乾」這道甜點,利用台灣本地栽種的可可製成巧克力,和馬告、胡椒調味做成巧克力冰淇淋。旁邊佐以咖啡粒、核桃和焦糖碎片,並在冰淇淋下層鋪著 OMAR 波本桶威士忌浸泡過的龍眼乾 。馬告是台灣原住民常用的辛香料,口味獨特。強烈香氣和巧克力搭在一起,適不適合見人見智。有人認為馬告與巧克力屬於兩個世界、互不相容;也有人認為相異風格,反而擦出令人驚豔的火花。

圖片來源:原點出版。MUME 料理:「明蝦/櫛瓜/高湯」

地址:台北市大安區四維路 28 號
官方網站:https://www.mume.tw/

二、「Longtail Restaurant & Bar」:融合台灣食材與東南亞的好味道

圖片來源:Longtail Facebook 粉絲專頁。

2017 年甫成立的 Longtail 竟然在 2018 年台北米其林指南獲得一星殊榮,著實在意料之外。雖然是餐廳,Longtail 實際上較像是小酒館,吧檯前擠滿了人,種類繁多又自豪的調酒,再搭以看似高級料理的下酒菜,如此另類的風格,熱鬧而輕鬆,說它是米其林星級餐廳,大概多數人都難以置信,但這就是 Longtail 主廚林明建與眾不同的特色。

主廚林明建是香港人,具有近二十年多國料理經驗,料理之路始於香港蘭桂坊。相較於其他專業廚師而言,林明健非科班出身,入行也較晚,但憑著對美食的熱情投身於料理界,更加倍勤奮努力,很快地便練就一身好手藝。他曾在香港東方文華酒店 Vong、巴黎米其林二星 Apicius 及紐約米其林三星 Jean Georges 餐廳歷練,擁有寬廣的國際視野。

Longtail 是台灣特有藍鵲的英文名,也可指是東南亞的長尾船,意味著運用台灣在地豐富美好的食材,亦參考了東南亞具代表性的料理。

其中「越式肉派/法國麵包/自製醃菜」是主廚林明建在某次旅行中,被越南三明治「Banhmi」所啟發而得的靈感,將其解構呈現新的面貌。 以法國傳統肉凍 Paté取代一般越式三明治的肉片,肉凍是融合了豬肉、豬肝及香料製作而成,再混入口感相異的肉鬆。 盤中央自製的醃菜是紅、白蘿蔔絲、黃瓜條並加上香菜。食用時以法國薄片麵包先塗上一層蛋黃醬再上一層肉凍與肉鬆的混合醬,味道香醇濃郁但搭配上醃菜有酸甜爽口效果,而香菜則提襯出台灣人所熟悉的香氣。

圖片來源:原點出版。Longtail Restaurant & Bar 料理:「海膽/海苔脆飯/柚子泡沫醬/紫蘇」

地址:台北市大安區敦化南路二段 174 號
官方網站:http://longtail.com.tw/index_ch.html

三、「UKAI 亭 高雄」:背景驚人的鐵板燒料理

圖片來源:UKAI 亭 高雄 官方網站

能在米其林指南評鑑中獲得一星的鐵板燒,目前僅有日本東京丸之內的「UKAI 亭」餐廳。當美國總統川普訪問日本時,身為東道主的日本首相安倍晉三,特別安排貴賓至 UKAI 亭作為私下聯誼餐敘,可見其在日本的代表性。

UKAI 亭集團總料理長笹野雄一郎來往世界各地,請他另開分店的邀約從不間斷,而五年前於台北晶華酒店擔任客座主廚時,與台灣人合作默契極佳,使笹野雄一郎決定海外展店設點於高雄晶英行館。

日本人來台設店的 UKAI 亭和台灣本土的鐵板燒有何不同?首先道具就有差異性,料理主要使用的鐵鏟比一般的更小,原因在小鏟面的碰撞聲也會較小,減低噪音量給予饕客更佳的用餐環境。其次日本師傅因其民族性格使然,料理過程特別專注,在鐵板上處理時眼神緊盯食材,優雅的態度給人好印象。第三是食材的選用較為講究,為了在地性口味跑遍全台尋找最佳的食材,也許產量不多也非明星產地,但味道就是與眾不同甚至驚為天人。

分辨鐵板燒料理高明與否,端看最後的「炒飯」便知曉。UKAI 亭的「青森六瓣蒜炒新潟越光米」看似簡單,僅有白米和蒜末,但一般的鐵板燒炒飯都是使用冷飯或隔夜飯,而 UKAI 亭卻堅持使用現煮的精米,品種更是全日本最夢幻的「新潟越光米」。搭配炒飯提味的蒜是青森縣六瓣蒜,極細顆粒狀的蒜末以油煎約二十分鐘,只見料理長井上邦夫神情專注地盯著這微不足道的小配料,很有耐性地伺候這蒜末。將米飯和蒜末混合,反覆堆疊使受熱均勻,250 度的高溫使米飯的含水量不會蒸發,水分飽滿具有甜度。最後加入昆布鹽和薑醬油,增加鹹度便大功告成。從外表看來就只有米粒和細微的蒜末而已,這麼「極簡」的風格令人懷疑僅只如此而已嗎? 而當炒飯入口便全然釋懷,越光米口感軟 Q,蒜末的焦香味果然令人驚豔,一碗最簡單的的炒飯卻能有不凡的表現,真值得讚許。

圖片來源:原點出版。UKAI 亭高雄料理:「油炸牛舌魚搭冬筍」。

地址:高雄市前鎮區中山二路 199 號 晶英國際行館 2F/3F
官方網站:https://www.ukai.co.jp/ct/kaohsiung/

四、「都鮨蘭奢待」:充滿人情味的日本壽司料理

圖片來源:原點出版。都鮨蘭奢待料理:「海膽鮪魚肚肉泥蓋飯」

十多年前,我聽說桃園有一家壽司專門店,一客價格三、四千元起跳,令人咋舌,心想:「這樣的價格,桃園當地人買單嗎?」能夠存活多久也一直是眾人心中的問號。然而多年過去了,這家店屹立依舊,統計結果是──食客有八成來自台北,僅二成是當地客。為了一頓晚餐,有必要舟車勞頓特地前往嗎?原來由於每天進口的食材都不同,食客因為受到主廚真誠的表演感動,於是一再光臨,甚至有台北客每週必報到。為了讓主要消費族群用餐更方便,老闆小林決定在 2016 年深耕台北。

除了料理專業的基本功外,小林完全捉住台灣客人生性熱情的豪爽勁──初始靦腆;中段嘴癢了,開始大肆吹捧食材的珍稀,說明如何取之有限,極為困難;到後段,自己喝了酒,也請食客喝,吆喝聲大起,以全場「走一回」之姿敬店裡客人,嗓門之大也許會讓日本客人不太習慣,但台灣人可是愛極了這調調。充滿人情味的氣氛成就了這家店何以與眾不同,應該也是許多人不斷重新回到都鮨用餐的原因。

都鮨隱身台北東區小巷弄內,店門如一般日本民宅,入內可見到布置了枯山水造景的大型前庭,讓人恍若置身日本京都庭園餐廳。來到用餐區,映入眼簾的是一座質感上等的大型壽司檯,一般高級料亭多使用檜木製檯面,這裡則採用罕見的長型白楓木,以卡榫無釘式接合,檯面極深,易於置放食器與食物,無遮擋的全平面式設計能見到師傅完整的備餐過程;至於那塊紅檜砧板何以刀痕全無,憑的是每日收工時以刨刀刨除表層,才得以收平滑之效。

小林對食材要求特別高,仰賴過去在水產公司耕耘了許久。小林的功夫菜合併了關東與關西作法,綜合不同口味予人多樣性體驗。他對其他細節的要求也嚴格,像是──不用電鍋煮米飯,堅持使用能讓溫度分布較為平均的傳統大鐵鍋; 他對米飯溫度極為重視,一定使用攝氏三十度的溫醋飯做握壽司,而且一桶米飯只能放二十分鐘,超過時間失了溫便倒掉重新換一桶。他對現今流行以瓦斯噴槍處理炙燒很不以為然,認為噴槍的大火會使食物受熱不均有瓦斯味,於是堅持採用原始傳統的炭火直烤。 他也特別強調「熟成」,會將白旗魚塊、鮪魚大肚肉、牛肉以熟成方式儲藏,使之乾燥,減少肉身的含水量,這麼一來食材將會有回甘效果;不過,每次使用時,他會將外表過於乾燥的部分全都切除捨棄不用,因此修飾出完整的大魚塊過後,每每約莫耗損一成,成本自然變高。

地址:106 台北市大安區敦化南路一段 295 巷 10 號

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(本文經合作夥伴 書傳媒 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈台灣米其林餐廳的新手攻略!美食作家黃宏輝口袋名單大公開 〉)

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