看懂酒單
要從餐廳的酒單上挑瓶好酒，常讓人覺得很苦惱；有些餐廳的酒單乏味到讓人什麼也不想點，有些則是厚得像 本字典，讓人根本沒勇氣打開來看。到底要如何才能點到一杯自己想喝的葡萄酒呢？
第一項原則：對自己的選擇有信心。無論如何，就算你點到 不好的葡萄酒，也不是你的錯，而是餐廳的問題。
第二項原則：挑選一瓶可以搭配所有菜色的葡萄酒。如果有人點海鮮，就不要挑單寧太重的紅酒；如果有人點紅肉當主餐，則避免點太清爽活潑的酒。如果大家點菜差異較大，不 妨來瓶清淡的紅酒或強勁的白酒，這樣就不會出錯了。
第三項原則：若價格相同，優先選擇小產區的葡萄酒。以 30 歐元的價位來說，一瓶地區餐酒（VDP）絕對比一瓶梅 多克（Médoc）的葡萄酒好喝。此外，寧願選一瓶最貴的 小產區葡萄酒，好過選一瓶最便宜的知名產區葡萄酒。
創意酒單：傳統的酒單容易讓葡萄酒初學者混亂，所以現在有許多餐廳會用更簡單易懂的表現方式，讓點酒變得更輕鬆。在法 國、美國及南非的餐廳常見以下三種創意酒單：
酒評式酒單： 用具體且非常特別的一句話，來 呈現每一款酒的特色，例如「這款酒像一位髮量稀疏卻英氣不減的男人」、「這酒就像溫柔清純 又性感的灰姑娘」，諸如此類有趣又生動的描述。
觸控式面板酒單： 只要點選任何一款酒，就會立在 螢幕上刻跳出完整的介紹資訊， 例如葡萄園地圖、葡萄品種、酒莊介紹等，簡單易操作，而且資訊完整。
以葡萄酒風格分類的酒單： 首先選擇想要的葡萄酒風格，例 如口感醇厚堅實、如鵝絨般柔順圓潤、輕盈且具有豐富果香⋯⋯ 然後再決定葡萄酒的產地及法定產區，簡單又清楚。
單杯酒
餐廳的酒單上必須提供至少一款以上的單杯酒供客人選擇。通常來說，單杯酒都是些簡單易飲的葡萄酒，但千萬別因此而排斥它，因為它反映了每家餐廳的選酒喜好和品味。如果酒單上僅標示葡萄酒的生產地區，則會令人對這樣的餐廳產生疑慮。若是酒單上的單杯酒選擇很多？不妨問問店家是如何保存這些葡萄酒的：如果酒開瓶之後沒有放置在酒窖機內，或使用抽真空的設備將酒瓶內的空氣抽光，這些 酒可能過不了幾天就變質了。
酒單上的必要資訊
1. 地區
2. 法定產區（appellation）
3. 酒莊名稱、生產者名稱，或酒商名稱
4. 出產年份
5. 價格！
其他參考資訊：
▲ 葡萄園地塊的名稱 （例如：1er cru Vaillons）
▲ 酒款的名稱 （例如：cuvée Renaissance ; cuvée Antoinette）
▲ 葡萄酒出產國家 （如果酒單上有來自各國的葡萄酒）
如果缺少這些資訊怎麼辦？
請餐廳的侍酒師或服務生為你說明，因為他們應該要最了解自己為客人準備的酒。如果他們不知道該如何回答，那 就表示這家餐廳的侍酒服務及水準可能並不怎樣⋯⋯
單杯酒相對於單瓶酒來說，單杯酒的售價通常比較昂貴。一杯 120 毫 升的單杯酒，容量是整瓶酒的六分之一，而售價會是整瓶酒的四分 之一。如果你發現酒單上有同一個酒款的單杯酒和單瓶酒，不妨計算一下，就可知道這家餐廳的酒價漂不漂亮。
餐廳的單瓶酒
在法國，餐廳的葡萄酒銷售利潤是出名的高。平均來說，餐廳會以採購價的三倍當作售價。但你得知 道：通常餐廳的採購價會比一般人購買葡萄酒的價格 更低。這樣推算的話：把你的購買價乘以二至二點五 倍就是餐廳的售價。舉例來說，一瓶在酒莊售價 10 歐 元的葡萄酒，在餐廳的售價很可能要 24 歐元。
然而令人生氣的是，巴黎現在有為數不少的新潮 餐廳，欺負多數客人並不懂葡萄酒，甚至敢將售價提 高到原本的五至六倍！ 建議：現在有許多手機應用程式，可以幫你快速找出每款葡萄酒的均價（只要不是太神祕的酒款）。看多了，自然就會越來越了解每間餐廳的定價策略。
自帶葡萄酒
如果你有在收藏葡萄酒，不妨問問餐廳是否能讓你帶自己的葡萄酒去享用。 餐廳可能會收取每瓶 10 歐元的開瓶費，但如果你帶的是名貴的葡萄酒，比起在餐廳點酒，支付開瓶費還是相對划算許多。
侍酒師的工作
在高級餐廳用餐，一定會有一位侍酒師等著為你服務。侍酒師的任務，就是找出與餐點最搭配的葡萄酒組合。 通常餐廳的葡萄酒挑選及採購工作，都是由侍酒師負責，他也必須確保服務客人的過程完美無誤。
一位好的侍酒師
▲ 具備專業的葡萄酒知識，但絕不在客人面前賣弄。
▲ 了解自家酒單並能隨時調整。如果某款葡萄酒賣完 了，侍酒師必須提前告知客人，並提供另一個相似的 建議。
▲ 善於觀察與捉摸顧客心理，猜測什麼是你想要的跟你 可能會喜歡的。
▲ 透過交談，技巧性地試探客人的口味與偏好。
▲ 在你毫無頭緒時適時給予建議。選酒的依據當然不會 以價格昂貴與否，而是以搭配菜色並符合你的口味為 優先。
▲ 當你在兩、三款葡萄酒之間猶豫不決時，他會適時協 助你做出決定。好的侍酒師甚至能將酒單上所有的酒 做個簡單的分析比較，再依客人的喜好給予建議。
▲ 絕不批評客人的選擇！侍酒師可以提出建議，但絕不 能讓客人覺得自己的選擇不夠好。
▲ 若你點的是單杯酒，他會先倒一點請你品嚐。
侍酒的時候：
侍酒師必須在客人面前開瓶。如果拿到你面前的 是一瓶已經開好的葡萄酒，你有理由懷疑這瓶酒可能 是之前其他客人打開的、有問題的葡萄酒，試酒時請 務必提高警覺。
侍酒師會先詢問哪一位客人想試酒。一般來說會由買單的人負責試酒。 當你試過酒並且表示酒沒問題之後，侍酒師會先 為其他賓客斟酒，最後再將你的酒杯斟滿。
為什麼要試酒？
這是為了確定酒有沒有問題（缺陷），例如軟木塞變質、葡萄酒過氧化或缺氧、溫度不對等等。
如果發現軟木塞變質或葡萄酒過氧化， 請將酒退還。侍酒師必須換瓶一模一樣 但尚未開瓶的葡萄酒給你。如果你嗅到 酒已經出現「軟木塞味」，侍酒師是絕 不可以拒絕換酒的！你可以直接把那瓶酒退掉，因為它已毫無價值了。
如果葡萄酒缺氧或是沒有香氣，請侍酒 師將酒過一下醒酒瓶。侍酒師若是經驗 豐富且了解自己的酒，發現這種情況一 定會直接將酒換到醒酒瓶中，或著至少會建議你這麼做。
若葡萄酒溫度過高，可請侍酒師拿冰桶 來，讓酒瓶浸泡其中。
若酒的溫度太低，你可以向侍酒師反 應，但除了等酒自己回溫之外沒其他辦 法。記得，低溫反而會使葡萄酒的香氣 隱匿消失。等回溫之後，葡萄酒香氣湧 現，你一定會感到驚喜萬分。
若酒本身沒有任何問題，你只是覺得滋 味普通，這種情況是無法要求退酒的。 但你可以向侍酒師表達你的感受，並詢 問為何他會推薦這款葡萄酒給你。
讀懂酒標
1.葡萄酒名稱：非必要資訊。酒名可以是酒莊 （domaine）、酒款（cru）、品牌或是城 堡（château）名稱。在波爾多通常會用 「城堡」而不是「酒莊」。
2.等級名稱：必要資訊。等級名稱可以是法 定產區（AOC，如範例中的 Appelation Bordeaux Supérieur）、 優 質 地 區 餐 酒 （AOVDQS）、地區餐酒（VDP）或是日常餐酒（VDT）＊。
3.年份：非必要資訊，表示這瓶酒全部來自那 一年採收的葡萄。
4.容量：必要資訊。
5.此酒含硫化物：接近必要資訊。市面上很少 有不含硫的葡萄酒。
6.裝瓶者：必要資訊。範例中的這款酒是在城 堡裝瓶的。
7.出產國：出口用葡萄酒必要資訊。
8.酒精含量：必要資訊，通常會以百分比表 示。
9.孕婦請勿飲酒：必要資訊，亦可用文字代替 圖示。
除此之外尚有兩項必要資訊：便於追蹤流向的酒瓶編號，以及酒瓶回收的環保標誌。
其他範例：勃根地葡萄酒酒標
1.法定產區名稱： 若為勃根地一級園（1er Cru） 或特級園（Grand Cru）生產的葡萄酒，有時「勃根地地區」（Bourgogne） 的字樣不會出現， 但「法定產區」是一定得詳細標寫出來的。例如範例中的「一級園」及其「克理瑪」（climat，葡萄園的個別小地塊，此例中的克理瑪為Les Chaffots）。
2.酒莊名稱：可為生產者或酒商名稱（如範例所示）。
其他非強制性標示
1.酒莊或品牌的代表性圖案。
2.製作方式、熟成方式或其他傳統標示，例如在橡木桶中熟成、老藤⋯⋯
3.使用的葡萄品種名稱。
4.獎牌或榮譽勳章。
5.葡萄酒類型：若是氣泡酒，則必須註明甜度類型，例如不甜（brut）、微甜（sec）、半甜（demi-sec）、甜（doux）⋯⋯
葡萄酒的背標
為了維持正面酒標的大方和美感，有些酒莊會在酒瓶背面貼上另外一張標籤，上頭可以標示更多關於葡萄酒的詳細資訊。
1.酒莊介紹：酒莊歷史、酒莊傳統特色、酒莊製酒理念⋯⋯
2.飲用建議：最佳飲用溫度、適合搭配餐點、是否需要醒酒⋯⋯
3.其他說明或認證：例如AB 和Ecocert 認證的有機標示、Demeter 和Biodyvin 的自然動力法認證標示⋯⋯
延伸閱讀：
(本文圖由三采文化《我的葡萄酒生活提案》授權刊登，首圖來源：Jeff Kubina CC Licensed；未經允許請勿任意轉載)
