作者／林潔珏、EZ Japan編輯部
01、精進料理
精進料理相當於素菜，「精進」原為佛教用語，意指屏除雜念，一心修行，據說是在鎌倉時代前往中國留學的僧侶道元、榮西所 確立。基於佛教不殺生的戒律，只用蔬菜、穀物、海藻、豆類等植物性食材做料理，最初供禪寺僧侶食用，後來逐漸擴展至民間。為了讓清淡的菜餚更添滋味，也發展出豆皮、油豆腐、納豆、味噌等多樣的加工食品、調味料和烹調方法，對往後日本料理的發展極具影響。
02、本膳料理
本膳料理源自室町時代武士間的儀式料理，料理具有儀式作用為其特徵。不論是配膳、食用順序都有講究的禮法，為日本料理中最正式的形式。本膳料理的進食方法是先將放置料理的四方型小桌「膳」，按規定放在賓客 面前，一汁三菜為基本，視招待與場面大小增加膳的數量和料理品數，如二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜，但菜數一定是奇數，表吉祥。本膳料理於明治時代日漸衰微，現今只有在婚喪喜慶、成年禮、祭典儀式才看得到，並且多是本膳料理簡化後的會席料理，也是目前最普遍的宴客料理。
03、懷石料理
懷石料理源起茶道創始者千利休在茶會時，為避免空腹飲茶以保護腸胃而製作的料理。「懷石」據說是取自禪僧在懷中放入溫熱的石頭來暫時應付飢寒而得名。傳統的懷石料理只有飯、味噌湯、向付(生魚片)、碗盛(煮物)、烤物一湯三菜，隨著世代更迭，現今懷石料理的菜色變得更加豐富，除了基本的一湯三菜，還增加了預缽(綜合燜煮)，吸物、八寸(前菜)等菜色。懷石料理已成豪華料理的代名詞。
04、會席料理
會席料理是俳人在聚會後享受的料理，在江戶時代文政年間開始流行，會席料理不像本膳料理一樣注重禮儀形 式，吃法自由，以輕鬆的方式享受食物的美味為最大的特點。會席料理的菜色有先付(前菜)、碗物(吸物)、向付(生魚片)，缽肴(烤物)、強肴(煮物)、止肴(醋物或涼拌)，搭配白飯、味噌湯、醬菜。甚至有些會再加上炸物、蒸物或鍋物，使之更為豪華、豐盛。
此外，懷石料理和會席料理的日語發音雖然相同，但實際意義各有不同。懷石料理是為了讓茶喝起來更美味，而 會席料理是為了享受酒的料理，不過現今不僅吃的人混淆，就連餐館也不加以區別了。
05、鄉土料理
日本國土南北縱長，氣候差別大，又有寒流、暖流流經而左右氣溫，以致各區域的風土條件迥異，豐富了物產的多樣性。調味料、食材因地制宜發展出各具特色的鄉土料理。像北海道的鏘鏘燒(食材取自當地特產鮭魚)、青森的雜把湯(魚骨、魚頭和蔬菜煮成的湯)、會津的山椒漬(用鯡魚醃漬的加工品)等等。承載先民智慧的鄉土料理，亦是無形文化財。
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（本文由ＥＺ叢書館授權刊載，全文摘錄自《日本和食献立100品》，首圖來源：Tommy C. CC Licensed，禁止轉載）
