告訴我這世界還有什麼能信:教你檢測「100% 純釀造醬油」係金ㄟ嗎?

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  • 市售醬油玄機多:「一○○%純釀造」醬油,也有化學添加物

  在中式料理當中,醬油是重要的調味料之一,幾乎是家家戶戶不可或缺的廚房必備品。但是,你知道嗎?包裝上標示「一○○%純釀造」的醬油,也有化學添加物!

  • 醬油的分級及製作方式

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首先,最傳統、也最古早的醬油釀造,叫做「傳統釀造」,製造原料只有黑豆或黃豆、小麥、食鹽和甘草等天然食材。作法是先將原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,中間需要經常使用人力拌攪,讓食材均勻熟成。傳統釀造的醬油,在發酵過程中利用微生物發酵,會產生許多天然胺基酸,散發出特有的香醇甘甜風味。因為傳統釀造法相當費力、耗人工又耗時間,無法大量生產,價格也較高。

其次,比傳統釀造醬油等級差一點的,是「釀造醬油」。製造方法與前者大同小異,不同的是,它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與傳統釀造醬油相比,品質、價格也略遜一籌。

等級最差的是「化學醬油」,以脫脂黃豆粉為原料,加上化學鹽酸分解,強迫產生胺基酸,再以蘇打中和而成,所有過程只要三到七天就可完成,價格也很便宜。這種用化學速成的醬油,全無醬油的自然風味,味道偏酸偏苦,氣味也嗆鼻,需要再額外加入大量的化學調味料來平衡味道。使用化學醬油來烹調,最令人憂心的是,化學鹽酸和食材中的肉類脂肪,一旦加熱,在高熱下會合成致癌物質「3-單氯丙二醇」!

還有一種「速釀醬油」,是將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,這種方法可以減少釀造的時間,成本也較為低廉。加入化學的成分,風味當然比不上傳統釀造,所以必須添加人工添加物、調味劑,以符合大眾的口味。目前超市賣場上最容易購買到的醬油,以此類為大宗。

還有一種「混合醬油」,是直接將化學醬油與釀造醬油混合而成。

  • 一⃝⃝%純釀造標章不可作為選購依據

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有些消費者在選購醬油時,會以瓶身外面標註有「一○○%純釀造」的合格標章為購買依據。但這個標章其實並不是由政府認證,而是醬油業者組成的釀造公會所頒發的。「一○○%純釀造」標章是依照國家標準來進行檢驗,其中容許果糖酸上限為○.一%,而果糖酸是化學醬油的產物,因此絕不能將「一○○%純釀造」與純天然的傳統釀造法畫上等號。

一瓶醬油當中,不管傳統釀造醬油的比例占多少,即使僅使用少部分純天然傳統釀造的醬油,再加上多數化學醬油稀釋而成的醬油,只要符合檢測標準,也可以稱為「一○○%純釀造」。

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此外,醬油瓶身上經常會有一行「符合國家 CNS423 甲級標準」,這是由經濟部標準檢驗局製定的醬油標準。甲級醬油需要符合總氮量一.四 g/一○○ml 以上、氨基態氮○.五六 g/一○○ml 以上、無鹽可溶性固形物十三%以上。不過,用甲級標準並無法分辨出醬油的差異,因為即使是化學醬油,也可以用人工添加物來調整胺基酸的比例,讓它符合甲級標準。

消費者選購醬油時,首先,可以從產品成分作為參考。如果有調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物,就不是傳統純釀造的醬油。

  • 以化學方式製成的醬油,最有可能發生兩大安全問題

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1 因為使用脫脂黃豆粉,脫脂的黃豆粕如果脫脂不完全,會殘留「三酸甘油脂」,若加入鹽酸強迫水解,極易產生「3-單氯丙二醇」,而有致癌性。目前台灣法規規定醬油當中的單氯丙二醇含量為○.四 ppm 。傳統釀造醬油不會有「3-單氯丙二醇」疑慮。

2 第三、第四類焦糖色素會有 4-甲基咪唑(4-MEI)安全性的問題。焦糖色素共有四類分級,其中顏色越深的第三、第四級,經常使用於醬油、可樂飲料當中。第三、四類焦糖色素在產製過程中,容易產生致癌物質「4-甲基咪唑」。目前我國建議第三類焦糖色素之 4-甲基咪唑含量應為每公斤兩百毫克以下,第四類焦糖色素之 4-甲基咪唑含量應為每公斤二五○毫克以下。

「3-單氯丙二醇」及「4-甲基咪唑」目前在國際癌症研究機構評定為 2B 級致癌物,2B 的定義是:經過動物實驗已證實會致癌,但還未進行人體實驗。因為對人類的致癌性未有定論,因此衛生福利部僅訂出標準值要求業者注意製造過程,目前不禁止業者販售。但消費者還是要留意,最好不要經常食用,同時要小心來路不明的醬油。

  • 醬油檢測 DIY,優劣立即見分曉

有些消費者在購買醬油時,會搖一搖瓶子觀看泡沫。以泡沫來檢驗醬油常見的兩大錯誤常識:

1 搖一搖,泡沫越多越好?!  

因為傳統釀造醬油製造過程中會產生很多蛋白酶,導致發泡反而不多,化學醬油因為使用鹽酸水解出胺基酸,是很好的介面活性劑,反而會產生很多的泡沫。

2 搖一搖,泡沫越持久越好?! 

人工添加物越多的醬油,泡沫越不容易消失。因為添加物的比重較重,輕輕搖晃後可以讓泡沫更快分離,反而能維持更久。

  •  消費者購買醬油回家之後,可以自行檢驗醬油優劣的兩個小撇步:

1放進碗裡判別

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如果沿著碗邊緣出現醬油「掛壁」的情況,就表示來自豆類的天然油脂豐富。

 2加入酒精判別

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Img65911 將超市買來的各大品牌醬油,分別與酒精以一:六比例攪拌;如果是黃豆精釀的醬油,與酒精混合後,會分離出蛋白質,呈芶芡狀。如果與酒精攪拌後產生芶芡反應,可初步證明是天然釀造,以此方法可測試市售醬油有無標示不實的情形。

為什麼會產生芶芡呢?因為優質醬油主要原料是大豆,大豆富含蛋白質,蛋白質遇到酒精,會發生化學反應,產生沉澱物。而劣質醬油的重要成分則是酸強制水解成的胺基酸液焦糖色素、苯甲酸鈉、鹽、水,因為不含蛋白質,就不可能與酒精產生化學反應,也就不會產生沉澱物。

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getImage(1)(本文:《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》 授權,不得轉載)

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