文／圖片提供‧廖怡雯（綠藤生機）
巷口小吃攤的陽春麵中，總是會有一把稍加川燙的豆芽菜；假日早晨來盤簡易的沙拉拼盤，也常見到苜蓿芽的身影。然而，聽聞市面上芽菜多添加化學藥劑、可能有蟲卵、生菌汙染的問題，前不久更爆發南台灣「漂白毒豆芽」事件，使得大家在食用芽菜時總有眾多擔憂。
芽菜專家林碧霞博士表示，三大重點可以讓大家從外觀分辨安心豆芽或是添加滅根劑、生長激素的黑心豆芽，讓您的餐桌上，只有不經人工添加、純粹天然的健康豆芽；寒食節到了，包潤餅或自製三明治早餐時，讓我們選用安心的芽菜吧！
選安心豆芽的三大重點：
1. 帶有根部才是豆芽最原始的風貌
一般俗稱豆芽菜，是由綠豆、黑豆、黃豆等豆類發芽而成。
所有種子在萌芽的時候，都是先從長根開始，帶有根部不僅是豆芽生命力的象徵，也才是芽菜最原始的風貌，所以挑豆芽第一個要看的就是有沒有根。
一般市面上的無根豆芽有兩種情況，一種是所謂的「銀芽」，是將根部截切後再包裝上架，截切處會呈現深褐色、泛黃，不僅豆芽本身的生命力下滑、營養也會隨著流失，非常可惜。另一種則是看起來幾乎沒有根、根系發展很不明顯，這種豆芽很可能是在栽培過程中，添加滅根劑，讓根部長不出來。兩種都不建議食用。
2. 外觀白嫩肥胖的豆芽菜，少吃為妙
除了看有沒有根，芽體也是一個挑選標準。一般「賣相」好的豆芽菜，多半是具有筆直肥胖的芽體，且外觀顏色十分瑩白，但這些都很可能是添加了生長激素、工業級漂白劑「硫代硫酸鈉」（俗稱保險粉）等化學肥料的結果。
真正只靠種子養分與水分、向下長根、向上萌發成長的豆芽菜，不僅莖部較為細瘦，顏色也會呈現自然的淺褐色。一般有在家孵過綠豆芽的朋友們常常會感到困惑或是挫折，覺得自己孵的跟市場買的比起來，就是比較「醜」，但這個「醜」，才是豆芽原本應該長的樣子。
3.要吃芽菜，就應該吃芽菜最真實的樣子
綠豆芽以及青花椰苗、紫高麗苗等多種芽菜，不僅具有豐富的植化素、酵素等營養精華，更難能可貴的是萌芽過程中的生命能量──將種子養分不斷轉化為好吸收利用的小分子營養過程。所以，要吃芽菜，就應該吃芽菜最真實的樣子，吃根部、芽體、種皮被完整保存、生命力豐富的鮮活芽菜，從這樣的芽菜中攝取最健康、最具有療癒力的天然營養。
除了在外選購芽菜需要注意以上要點，我們也可以在家DIY孵芽菜。把握「種子與水」這兩個芽菜最重要的生長要件，就可以輕鬆簡單地種出芽菜！
自己種植DIY
1. 挑選不經藥劑處理的種子，或者可直接食用的種子
不需要添加生長激素，完全使用種子內部的營養就可以轉化成萌芽的動力，因此種植芽菜的種子，跟一般蔬菜的種子是不同的。在選購芽菜用種子，應選擇未經藥劑處理的種子，避免發芽後化學藥劑殘留在芽菜體內，在外購買芽菜時，也可以評估廠商使用的芽菜種子來源，是否經驗證過未經藥劑處理、沒有重金屬汙染等；國外作為大量種植的糧食作物多有基因改造問題，像是黃豆芽，就要選擇非基改的黃豆作為種植的種子。
或者可直接食用的種子，例如用來煮綠豆湯的綠豆，即便無法達到專門作為發芽用種子所強調的90％發芽率，但這是可以安心作為發芽用的種子。
2. 自種芽菜，以乾淨可飲用的「水」澆灌，注意排水避免發霉
常聽到芽菜有蟲卵汙染的問題，事實上是因為部分廠商使用山泉水來種植芽菜，過程中若未好好把關水質乾淨與否，就可能導致芽菜的汙染，尤其食用芽菜的習慣普遍以生食為主，芽菜廠商應該在水質這關做最嚴密的把關，慎選水的來源與謹慎處理芽菜要喝的水，才是最乾淨的安全選擇。
同樣道理，自己在家種芽菜，就用煮過的冷開水，或過濾後可飲用的水來孵芽菜。
前幾天要給予種子適當水分，同時排水也是很重要的，尤其台灣氣候溫暖潮濕，很容易成為細菌的溫床，導致芽菜腐爛、發霉，一定要特別注意。
生食安全芽菜，營養酵素完整攝取
前面已提及，芽菜不只有豆芽菜，「芽菜」是蔬菜種子發芽後的可食用蔬菜形式。
常見的芽菜除了豆類，如綠豆、黃豆，發芽長成的豆芽菜之外，還有如蘿蔔嬰、青花椰苗、紫高麗苗、蕎麥苗等芽菜，都各自含有其特有且豐富的營養喔！芽菜小小的體內同時含有多元且活性極高的酵素，和人體好吸收的小分子營養與高濃度的植化素，但酵素在攝氏55度以上就會失去其活性，若用高溫烹煮的方式，珍貴營養會不斷流失，不是很可惜嗎？所以要吃芽菜，一定要選擇安全栽植的芽菜，並且建議以生食的方式來享用。
芽菜性涼？
依個人體質均衡飲食，加入堅果或拌炒，中和寒熱沒那麼難
同時，部分消費者因常耳聞「芽菜性涼」，對於芽菜生食有所疑慮。
然而食物的涼、寒、溫、熱四種屬性，是以吃下的食物隨之而來的身體反應，作為食物屬性歸納的經驗法則。
所以食物怎麼吃，應直接考量個人體質和最近的身體狀況，依照個人體質偏寒、偏躁熱，來補充不同屬性的食物，才能攝取到不同食物的優點，而且均衡攝取才是最重要且正確的飲食觀念。
我們可以在做芽菜料理，如打精力湯、蔬果汁或生食芽菜時，加入屬性較溫熱的堅果、薑片或芝麻，來中和其寒性。另外，部分芽菜例如綠豆芽、黑豆芽，亦可藉由簡單拌炒或快速川燙等不過度或過久加熱的形式，來降低生食太寒的顧慮。
鮮活芽菜，能直挺挺地站著，放在冰箱中通常仍可生長7至10天在保存芽菜上，記得要放在冰箱冷藏室中低溫保存，避免生菌汙染。當芽菜已經有出水的狀況、芽體變得透明、脆弱或者已經有異味，則不建議再食用。
若是鮮活芽菜，能直挺挺地站著，就代表芽菜還在健康生長的狀態，免除了生菌的疑慮，放在冰箱中通常仍可生長7至10天（豆芽菜時間較短，但仍可生長3到5天），當看到根部呈現褐色、長出細毛，是因為在冰箱中缺乏水分，仍是芽菜正常的生長狀況。
現在生機飲食十分熱門，芽菜成為精力湯食譜中主要的食材，例如青花椰苗因其抗癌物質──蘿蔔硫素（sulforaphane）是青花椰成菜的20～50倍，成為風靡生機飲食界的抗癌聖品，然患有痛風的人要避免食用含有高普林的豆類芽菜。除此之外，雖然沒有科學明確報導指出食用苜蓿芽會引發自體免疫疾病，但患有自體免疫疾病（如紅斑性狼瘡症）的患者，在食用苜蓿芽之前，仍建議先徵詢過醫師或營養師的意見。
簡單芽菜食譜：
活力芽果汁
材料：綜合芽菜100克 （以苜蓿芽、青花椰苗、紫高麗苗為主）、節令水果 （鳳梨、蘋果、香蕉、木瓜、番石榴等）、優酪乳1杯、堅果粉1匙、蜂蜜或果糖5公克
作法：
1. 任選2～3種水果，洗淨切丁，丟入果汁機／蔬果調理機加水打碎
2. 加入優酪乳與芽菜，瞬間打勻 （不可超過30秒）
3. 最後加入堅果粉、加點蜂蜜或果糖調味即完成
芽菜燒肉捲
芽菜不只素著吃！當芽菜遇上燒肉片，蘿蔔嬰遇上生魚片，濃郁的口感中帶有芽菜的清香，意想不到的絕配美味從此誕生！
材料：芽菜100公克 （可搭配蘿蔔嬰、青花椰苗、紫高麗苗）、里肌肉片10片、味醂、醬油、胡椒、麻油少許
作法：
1. 里肌肉片用味醂、醬油、胡椒、麻油醃入味約15分鐘
2. 各式芽菜稍微沖洗瀝乾備用
3. 鍋內倒入油，中火將肉片煎熟取出，包入芽菜後捲起，用牙籤固定即完成
黑豆芽味噌湯
熱呼呼的味噌湯有黑豆芽的香氣，一個人喝很幸福，全家人喝好溫馨。快速燙過的黑豆芽仍能保留大部分的營養素，補充體內優質蛋白質與天然大豆異黃酮。
材料：水或高湯6杯、黑豆芽50公克、味噌2湯匙、水4碗、紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條、新鮮玉米1條
作法：
1. 水或高湯煮滾後加入切塊的紅／白蘿蔔與玉米，把蔬菜煮熟
2. 將黑豆芽放入燙2分鐘熄火，倒入已攪勻之味噌，拌勻即可
延伸閱讀：
（本文由消費者報導雜誌社授權刊載，摘錄自 《 第396期消費者報導雜誌 2014年04月》；首圖來源：Open Grid Scheduler / Grid Engine；CC Licensed；禁止轉載）
