【VO 編輯部推薦語】

現代人提倡健康飲食,市面上不乏標示「健康」、「低脂」的產品。這些產品裡的脂肪確實比標準產品少,但《心念的力量》這本書卻告訴你,選擇這類食物反而會無形中攝入更多熱量。

我們從書中摘錄了「為何我們總是感覺吃不飽?」這篇內容,一起從以下摘文了解原因吧。

文 / 大衛羅布森

為了理解人的大腦預測機制如何影響飢餓、消化、和新陳代謝,我們必須先來檢視一下神經病學領域最著名的病例之一,亨利.莫萊森(Henry Molaison)的貪婪食慾。莫萊森一九二六年出生於康乃迪克州,是一位家境小康的健康男孩,一直到童年晚期和青春期早期,父母和老師才注意到他經常在談話中「走神」約九十秒,一臉茫然的表情。醫生診斷出他患了一種癲癇症,從莫萊森十五歲生日左右開始發作得更加猛烈,全身不斷地抽搐,倒在地板上顫抖和扭動。

癲癇發作是由突然爆發的電活動阻斷腦細胞之間的交流所引起的。醫療團隊發現莫萊森對藥物治療沒有反應時,決定進行手術,切除被認為是發作根源的每個顳葉的一部分。手術是成功了,莫萊森不再經歷困擾他一輩子的嚴重癲癇發作,但是很快就發現,這種治療付出了巨大的代價。儘管莫萊森能夠記住過去發生的事情,卻完全失去形成新記憶的能力。例如,在醫院裡,莫萊森會一次又一次地見到同樣的醫護人員,卻完全不記得曾經見過他們。早上告訴他一個驚人的事實,下午再次聽到時,還是會驚訝得目瞪口呆,就好像他是第一次聽說這件事似的;套用神經科學家蘇珊.柯金(Suzanne Corkin)的話說,他生活在一種「永久現時狀態」中。

在隨後的幾十年中,對莫萊森的研究(在醫學文獻中以他的名字縮寫H.M. 聞名)徹底改變了我們對大腦運作方式的理解。他使科學家了解到記憶的形成與大腦中所謂海馬迴區域(hippocampus)的關聯(此區域在他的手術中受到嚴重的損傷),也證明了即使我們對學習事件沒有明確的記憶,還是可以不自覺地學習一些技能。莫萊森於二○○八年去世,很少有人像他那樣,對神經科學和心理學有著如此巨大的影響,如今全世界理科學生都聽過他的大名。

然而,他對了解食慾方面的貢獻卻鮮為人知。研究莫萊森的科學家們早就注意到,他很少報告自己餓了,但似乎總是吃得下東西。一九八年代初期,哈佛大學的南希.赫本(Nancy Hebben)及其同事決定測試這一點,請他在飯前及飯後從0(飢餓)到100(完全飽足)之間,為自己的飽足程度評分。如果人的食慾主要是由胃部的訊號所決定的,那麼應該會看到飯後飽足感的分數上升;莫萊森的記憶缺陷應該不致於影響他的飽足感。然而,莫萊森在飯前飯後的評分都是一樣的,大約五十分。陷入「永久現時狀態」的他,飢餓感似乎從未改變過。

為了觀察他的記憶缺陷是否也改變了飲食行為,科學家進行了一項晚餐實驗。莫萊森吃完飯後,護理人員把桌子清理乾淨,在一分鐘內又給了他第二頓飯。令人驚訝的是,他幾乎把所有食物都吃光了,只剩沙拉。即使在那時,他也只表現出適度的飽腹感,而大多數人在兩頓豐盛的餐點後會覺得完全沒有食慾。他對自己吃過的東西沒有記憶,似乎無法控制自己的飲食。

當然,莫萊森可能是絕無僅有的,但其他幾個對失憶症患者的研究也得出了類似的結論。在英國伯明罕大學(University of Birmingham)進行這方面研究的蘇珊.希格斯(Suzanne Higgs)說,「看到這一點真是太不可思議了」。她記得有一次問病患想不想吃飯,這個病患看著時鐘,「就好像搞不清楚自己究竟是否餓了,而這是他判斷是否適合用餐的唯一方法」。另一名失憶症病患(不是希格斯的)在兩頓大餐後仍表現出極度飢餓,準備吃第三盤;由於擔心讓他吃這麼多會有害健康,研究人員決定在他吃了幾口之後把盤子收走。

怎麼會這樣呢?毫無疑問,人的食慾一部分來自消化系統的活動,即所謂的「自下而上」訊息來源。我們在進食時,腸道開始伸展,為食物騰出空間,人體在食道和胃腸道周圍的肌肉有感測器,可以檢測到這種運動,會透過迷走神經(vagal nerve)將訊號傳遞到大腦,在人吃飽的時候產生一種獎勵和滿足感(或是在吃得太多的時候產生腹脹感)。腸道也有自己的化學受體,可以檢測營養物質的存在,如脂肪或蛋白質,當它們受到刺激時,會釋放出抑制人體飢餓的激素。

然而,像莫萊森這一類失憶症患者的經歷顯示,這些感官線索只能粗略估計人吃了多少食物。預測機制似乎必須利用其他自上而下的訊息來源如記憶和期望才能理解來自腸道的訊息,進而產生飢餓感或飽足感。莫萊森的大腦沒有辦法對一天的飲食形成記憶,因此無法據此對身體訊號進行背景分析,也就代表他在飯後總是不會感到完全滿足。

提醒大腦吃進了哪些食物

你可能合理懷疑這些研究發現與自己的日常生活有何關聯,然而人並非只有大腦受損才會有記憶力減退的情形即使是輕微的健忘也會導致暴飲暴食。更重要的是,希格斯等研究人員已經證明,無論是過去和現在,即使是對食物思考方式的微小變化,也會改變大腦對攝取食物的評估,對人的食慾產生深遠的影響。

在一個著名的實驗中,希格斯邀請一組學生在午餐後進入她的實驗室,對一些餅乾進行口味測試完成兩份問卷之後,他們可以自由食用。希格斯發現,與只寫下一般想法和感受、而不是食物記憶的那些參與者相比,只是花個幾分鐘記下進食回憶,就可以提醒受試者記住自己午餐吃過什麼,使其總進食量減少約四五%。每人大約四塊餅乾的差異。對於那些寫下前一天那頓飯的學生來說,情況並非如此那是一個更遙遠的事件,對當下的飽足感幾乎沒什麼影響。反之,基於最近的記憶對當前飽腹感的期望,似乎才是最重要的。

記憶和期望對於創造飽足感的作用,也解釋了為什麼食物外觀會大大地影響人的進食量。一二年,布里斯托大學(University of Bristol)的一個研究小組首先請參與者喝一碗三百毫升或五百毫升的奶油蕃茄湯。然而參與者不知道的是,碗裡裝有一個小泵,可以增加或減少他們實際食用的湯量,因此,參與者以為自己喝的是五百毫升相對大份量的湯,其實喝的是三百毫升的標準份量,反之亦然。果然,在接下來的三小時裡,參與者的飢餓感絕大部分取決於記憶中看到的食物,而不是實際的攝取量。如果參與者喝的是三百毫升,但看到碗裡有五百毫升,比起那些吃得多但看到的少的參與者,他們更少感到飢餓。他們的飽腹感和滿足感幾乎完全是「心理預期飽足感」的結果:也就是說,這是基於對自己進食內容的視覺記憶,而不是實際的食用量

從被帶進實驗室吃歐姆蛋早餐的學生身上,也可以看到完全相同的反應。在完成問卷調查之前,先向他們展示了歐姆蛋的成分,以確認不會對其中任何食物過敏。巧妙之處在於,其中一些人看到的只是兩顆雞蛋和三十克起司,而其他人看到的則是四顆雞蛋和六十克起司。事實上,所有參與者所吃的都是一份含三顆雞蛋和四十五克起司的歐姆蛋,然而,一開始所看到的食物份量,改變了他們數小時之後的飽腹感和飢餓感。與看到食材含量較多的人相較之下,那些看到兩顆雞蛋和一小塊起司的人,由於預期的飽腹感較低,在自助午餐時吃了更多的義大利麵。

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生活中的進食陷阱

很多人每天都會形成這種不準確的食物記憶,對腰圍造成嚴重影響。吃飯時工作、看電視或上網的不健康習慣,可能會分散注意力,有損我們對攝取食物的記憶形成,降低對飽腹感的期望。研究此現象的希格斯表示,「其實這與在失憶症患者身上看到的情況類似,因為無法對這些新的飲食形成記憶」,因此,我們不僅會在用餐時吃得更多,隨後的幾個小時還會吃更多零食。

再來則是加工食品的包裝描述,通常會干擾我們準確評估所消費的食品內容。從前,我們的祖先可能對菜餚成分了解比較清楚。而如今,我們在購買現成食品和飲料時,幾乎不知道其中所含成分的真實數量。例如,冰沙奶昔含有許多水果,但裝在瓶子裡看起來要少得多。大腦在計算每天的攝取量時,只會記得自己吃的並不多,遠不如看到打成冰沙奶昔的整碗水果,因而產生一天稍晚時的飢餓預期。

那些所謂健康食品的廣告,也會扭曲大腦對所攝取食物的估計。例如,一種食品即使含糖量很高,也可能被貼上「低脂」標籤,只因為它的脂肪與標準產品相比,略有減少。後果就是稍後會覺得更飢餓。許多研究已經證實,完全相同的食物,例如義大利麵食沙拉,與被特別貼上「營養豐富」的標籤相比,如果所貼的是「健康」標籤,會造成較低的飽足感,這都是因為覺得會吃不飽的預期心理。事實上,健康飲食理念與飢餓感之間根深柢固的關聯,可能十分緊密,以至於吃一份「有益健康」的零食可能比什麼都不吃更糟糕。例如,給參與者一塊標示「健康」的巧克力口味蛋白棒,不只是比吃了標示「美味」樣品的人更沒有飽足感,他們其實也比什麼都沒吃的人感覺更餓

這種期望效應對任何節食者來說都是有害的。但是,正如我們即將看到的,後果並不止是我們主觀的滿足感;對所吃食物的信念也會影響身體的消化和新陳代謝。透過身心合一的力量,我們對食物的態度,甚至可以決定身體對於影響健康重要營養素(如鐵質)的吸收程度。

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《心念的力量》被譽為科學版的《秘密》,作者身為英國獲獎記者,用豐富的科學考據來證明「心念的力量」能幫助你變得更健康、快樂,告別焦慮、疼痛和老化!

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(本文書摘內容出自《心念的力量:運用大腦的期望效應,找到扭轉人生的開關》,由 商業周刊 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:Pexels