【世界冠軍,然後呢?】麵包職人吳寶春:做麵包道理跟人生道理很像,最關鍵的步驟是「攪拌」

寶春師傅與廚師服,圖片來源:商業周刊提供,高啟順攝。

(本文書摘內容出自 《世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告》,由 商業周刊 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)

《VO》導讀:

2010 年拿下世界盃麵包大賽冠軍的吳寶春,後來做什麼去了?

吳寶春在揮灑麵粉、延展麵筋的「製麵包過程」中體悟了麵包與人生的關係,以及讓自己的團隊擁有多元人才的重要性,在《世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告》中,我們可以看到吳寶春在「冠軍」頭銜外,用心將人生中重要的事如做麵包一樣,「攪拌」在一起,烘焙出美好滋味。

(責任編輯:鄧羽辰)

文/吳寶春、尤子彥

備料、攪拌、發酵、整型和烘烤,製作麵包所有步驟和過程當中,最關鍵的步驟是攪拌,當所有材料混合在一起就能促進酵母的活動力,強化麵糰中的麵筋組織,只要麵筋可以充分延展筋性,就能經整形、烘烤之後,順利做出好吃的麵包。做麵包道理跟人生道理也很像,每一項我們在人生道路上所學習到和所經歷到的知識和體驗,最後全都混合在一起,形成內在的核心價值,當各種學習所得經過攪拌,跟個人的特質混合得越好,個人生涯的發展也就會越出色。

創業開店帶領團隊幾年下來,我也發現, 打造團隊的道理亦是如此,當能把不同專業人才與各種跨界資源混合得越好,團隊的創新能量就會越強大,一家麵包店也會越精彩。

看待人才發展,我常借用「黑天鵝效應」比喻團隊建立過程, 必須具備廣納完全不同人才的勇氣,打破原本成員看待事情與思維方式,才能突破組織集體慣性和框架,找到新的事業成長機會。「黑天鵝」說法源於十七世紀之前,歐洲人沒有見過黑天鵝,以為天鵝都是白色的,於是「所有天鵝都是白的」,便成了當時沒有人懷疑的事實。一直到人們在澳洲發現黑天鵝,歐洲人的想法才有一八○度翻轉,這種翻轉造成人們心理劇烈震盪。儘管有數萬隻的白天鵝作證,「所有的天鵝都是白的」, 但是要推翻它,只需要一隻黑天鵝就足夠了。 也就是說, 人們習慣相信的信念,有可能是錯的,然而我們卻從未思考過它可能是錯的,所造成的後果。

也因此,「黑天鵝」常用來指 極不可能發生、實際上卻又會發生的事件。 舉例來說,在人類社會發展或經濟活動當中,如鐵達尼號的沉沒、九一一事件,或次貸危機引發金融海嘯等,這些事情出現在一般人的期望範圍之外,過去經驗讓人不相信其出現的可能,都可以說是黑天鵝事件,但這些事件卻又對我們的歷史和社會產生重大的影響。用一句話來說, 「黑天鵝效應」的邏輯是:你不知道的事,往往比你知道的事更有意義!

套用「黑天鵝效應」的邏輯思考團隊發展,我經常在想, 有沒有可能和麵包師傅想法最不一樣的人,才能對麵包店經營有更前瞻性看法? 特別是當市場環境劇烈變化,接下來建立會員資料庫與大數據行銷等,成為餐飲零售業品牌不能不面對的數位轉型挑戰時,一家麵包店若想永續經營下去,已不再是靠師傅一人部隊就可以勝任的,必須仰賴不同領域專業者協助,進行對話和腦力激盪,才可能碰撞出創新的好點子。這便是為什麼我邀請有媒體產業背景的邱副總,來重新定位並梳理品牌故事;以及曾擁有大型金控和旅宿業經驗的專業經理人,出任人力資源部門的主管,都是基於想在最短時間內,架構經營團隊的堅強戰力,帶領品牌更上一層樓!

回顧從初創到現在,吳寶春店一直和不同專業領域高手合作。跨界創新,是豐富品牌內涵的重要做法,除了由 APUJAN 創意總監詹朴,相繼替台中劇院店、台北旗艦店設計店內夥伴的制服,一開始店徽 LOGO 設計,也邀請了四度入圍葛萊美獎唱片封面設計獎項的蕭青陽先生。蕭先生是第一次幫麵包店設計 LOGO,我應該也是第一個找來唱片封面設計師進行合作的麵包師傅。我們在一場論壇上認識彼此,聊起來知道他小時候家裡也是開麵包店,便覺得格外親切,促成了後來跨界合作的契機。

吳寶春店的 LOGO 遠看像鳳梨、近看則有星星和月亮圖像,鳳梨象徵靠採收鳳梨打零工撫養我長大、我生命中最重要的母親陳無嫌女士,以此表達我對在天上母親的思念,也把榮耀歸功於她。同時,這個鳳梨圖樣看起來也像高雄的「高」字,高雄是我第一家店立業的所在城市,也寓涵守護著這座城市不斷發光發亮等多層意義,若非是由高手操刀,很難透過如此簡單圖樣,完全表達我的創業理念。

透過和不同領域高手合作、碰撞的經驗,都讓我重新用更多不同角度,思考麵包的各種創新可能。為了讓麵包賦予故事性與藝術性,在設定為「世界麵包館」的台北旗艦店,每月會定期舉辦麵包文化沙龍講座,也曾與國內知名大提琴家范宗沛合作,推出《琴弦上的「麥方」》跨界音樂會,當樂迷聆賞古典音樂的樂曲之後,便能馬上品嘗到我為當天音樂會曲目特別製作的麵包,並透過音樂家一一介紹每款麵包背後的故事。像是蔥麵包讓人想起豬油拌飯年代,那樣的純樸卻美好的滋味;口感綿密的紅豆麵包,映襯著日本師傅過往對我用心指導,嚴格而受益良多;法式長棍麵包則有著我遠赴法國比賽得獎的喜悅,和初見滿城雪景的難忘回憶等,讓這場音樂會觀眾不只享盡耳福,還滿足大家的口腹之欲。

事實上,和不同領域展開跨界合作,也是全世界烘焙產業的一股潮流。 雖不再參加烘焙比賽,但我每次都會率領或陪同台灣代表隊,前往法國參加世界盃麵包大賽,這類國際性比賽是掌握全球烘焙業趨勢的一扇窗,我觀察到的是,接下來烘焙業比的將是跨界創新能力!有一年,一個國家代表隊在藝術麵包贏得冠軍的作品,是由藝術家先畫出圖樣、計算結構體的重力分布後,再交給製模師傅開模,上場比賽的麵包師傅只要負責把作品組合完成就好,顛覆過去由師傅一人完成設計和製作的概念,發揮三個臭皮匠勝過一個諸葛亮的團隊戰力。這樣的合作模式若運用在商業上,一定也能產生極強大的創新力道。

麵包師傅的世界其實很單一,只會做麵包, 藉由和不同專業跨界合作,最大好處是會因此打破既有的思考框架。 要不是曾經和花藝美學大師凌宗湧合作策展,我也不知道原來苔蘚也是可以入菜的一種食材,像是居住在雲南一帶的傣族,就會在春季撈取河裡岩石上的苔蘚,撕成薄片曬乾後,用油煎或火烤方式,燒得酥脆即可食用,或掰碎倒上滾油拌上鹽巴,用來當肉或米糰的蘸醬。也是因為這次的合作機會,和花藝大師一起走逛花園,才知道原來把香草和紫羅蘭,一起放進口中咀嚼的味道,竟是如此特別。

尤其,在和凌宗湧老師合作《當麵包遇到香蕉》,以花藝自然與麵包為主題的跨界策展時,最有意思的是,麵包師傅重視「好吃」,但花藝老師則認為「好看」最重要,因為思考角度不同,產生很多創意的碰撞。凌宗湧老師在一個裝置作品上,倒掛上一串外皮還是綠色的生香蕉,但過了幾天,香蕉慢慢成熟變成黃色外觀,這樣看待大自然的方式,以及把時間的元素放進作品當中,同時兼顧好看和好吃,都帶給我驚喜不斷的啟發和學習!

世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告

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(本文書摘內容出自 《世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告》,由 商業周刊 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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