【嘉南小吃之旅】肉粽、麻糬、肉粿、碗粿⋯⋯,跟著旅遊記者陳志東一起「沾醬吃下」嘉南平原

左圖為東山聖賢國小碗粿。右圖為朴子「阿菊肉粽」。陳志東提供。

《VO》導讀:

「從烏山頭水庫奔馳而出,劃過平原、越過渡槽,輕輕流入農地,那水聲的呢喃,讓嘉南平原從此有了旋律與心跳。」

吃一口嘉南平原孕育的碗粿、粽子、米糕⋯⋯,不只嚐到農地的蔬果香甜,更能聞到帶著泥土芳韻的淡淡米香,跟著資深旅遊美食記者陳志東的腳步,一起品嚐具有歷史文化的「嘉南平原的滋味」。

(責任編輯:翁筠茜)

文/資深旅遊美食記者 陳志東

在口中散發的,不只是食物烹調過後的香氣,而是能夠往上溯源,感受那來自土地的芬芳,感受嘉南大圳水源灌溉所帶來的食材改變。那不只是滋味,更是文化。

臺南府城與嘉南平原,滋味大不同

如果說臺南小吃是府城員外家的奢華海滋味,那麼,嘉南平原就是農村地主家的富足平原滋味。

現在的臺南府城,處處飄散文創與藝文,城市主體由商業構成,但在嘉南平原地區,散發出的仍是農地上的汗水氣息與蔬果香甜。更大的不同在飲食。臺南府城的滋味,很甜、很海,而嘉南平原的滋味,很平原。

臺南府城「很甜很海」

臺南府城小吃滋味最大特色,第一是甜,第二是海。

著名台菜老師黃婉玲研究,台菜原始滋味確實是甜,但它應該是「合理的甘與甜」,而不是現在的過分膩與甜。

台菜的原始滋味,是由甘草、鳳梨等食材交織出的甘,是當年移民在艱苦環境下為了保持健康而衍生的日常飲食養生滋味,那個甘草的甘就跟臺灣人個性一樣,是慢慢釋放出來,含蓄不張揚。

臺南小吃另一特色就是很海,以前臺南市區五條港直通水仙宮,造就府城滋味海陸兼具,有碗粿、春捲、牛肉、豬肉, 但更多的是來自大海的滋味,小卷米粉、乾煎虱目魚肚、浮水魚羹、蝦卷、蚵嗲、火燒蝦仁飯、虱目魚與土魠魚鹹粥等。

「沾醬吃下」嘉南平原

但嘉南平原不一樣!嘉南平原的海滋味非常少,它的最大特色就是平原畜產與澱粉飽足。

整個嘉南平原包含臺南與嘉義縣市,著名小吃如鴨肉羹、鴨肉麵、 鴨肉飯、雞肉飯、碗粿、肉粽、米糕、鹹水鵝、燻茶鵝、羊肉爐、豆菜麵、春捲潤餅⋯⋯ 幾乎每種滋味都是從農地裡長出來或養出來 ,就算是砂鍋魚頭等名店或鱔魚意麵,用的也都是平原河川魚而非海魚。

其次,因為農家多,需要重口味吃飽體力足,造就這邊的小吃調味都很重,且大多與澱粉類的飽足感密切相關。

最特別的還有 沾醬文化 。或許因在農地間消耗了大量汗水,加上天氣炎熱,嘉南平原的小吃幾乎都會搭配黏稠的沾醬,除了讓食物滋味更豐富,也讓食物在口乾狀況下滑潤好入口。這些沾醬多由糯米、醬油、 蒜頭、薑末、甘草、梅粉等食材組成,或多或少都有養生意義或文化意涵在內,例如番茄切盤沾醬的老薑可以中和番茄的涼性,或嘉義涼麵都要加上美乃滋或許是受日本人影響。

這些塑造嘉南平原滋味的畜產與澱粉,指的就是稻米、甘蔗、雜糧、 牛、豬、雞、鴨、鱔魚、水果⋯⋯,並分別衍生了碗粿、粽子、米糕、 麻糬、油飯、牛肉湯、滷肉飯、雞肉飯、鴨肉羹⋯⋯等美食。底下,讓我們分別介紹這些食材的源頭與演變。

帶著泥土芳韻的穀物類

蒸汽之中,飄散而出的是帶著泥土芳韻的淡淡米香,結穗金黃的稻穗,也許變身肉粽、麻糬、肉粿、碗粿,各式穀類雜糧,讓嘉南平原充滿多變滋味。

後壁稻田。陳志東提供。

米的變形記:迴繞唇齒間的「粿」

早年臺灣只有在來米與糯米,蓬萊米則由日本人引進,蓬萊米就是我們現在餐桌上的白飯。至於在來米千變萬化,不只可以煮成白飯配菜吃,還可以磨成米漿變身河粉、米粉、米餅等加工品,在嘉南平原上更流行的是粿。米粿、碗粿、煎盤粿、菜頭粿、油蔥粿、肉粿,各式各樣的粿,讓嘉南平原充滿米香滋味。

一口碗粿香

臺灣碗粿區分成原味與奢華兩種不同版本,但更合理的區分方式,可以看成是府城滋味與嘉南平原滋味。

府城碗粿是奢華版碗粿 ,粿的上頭通常會有顆滷蛋或鹹蛋黃,把粿挖開,或許油蔥、或許肉燥、或許蝦米,甚至有香菇、肉塊。這樣的碗粿,每一口都有料。

嘉南平原碗粿則強調原味。 不是加不起料,而是不想破壞米香,因此,或許純白,或許一點點肉燥,每一口都有米香滋味迴繞唇齒間。

淋醬是碗粿的靈魂,把糯米漿熬到濃稠後與醬油調和,不太鹹,但淋在碗粿上能增加滑順與豐腴口感,接著一大瓢來自嘉南平原的蒜頭與辣椒醬,每一口都是米香、蒜香、糯米醬料香。

碗粿原料最好用陳放一年以上的在來米磨漿,這樣的米水分含量低,碗粿會更Q。

麻豆碗粿。陳志東提供。

好吃碗粿除了著名的麻豆碗粿蘭、碗粿助,臺南市區的富盛號、小西腳等名店外, 嘉南平原上最隱藏版的,是白河菜市場內無名米糕店的碗粿,走的是原味。

白河市場無名米糕店。陳志東提供。

另有一家位於東山區聖賢國小對面,擺在農機車上的無店名碗粿,開業超過 40 年,老闆每天半夜起床蒸碗粿,清晨 5 點半開賣,不到 9 點就被搶完收攤,一碗只要 20 元,碗粿是肉燥口味,上桌前會加點口味清爽的菜脯,並灑上帶顆粒花生粉,加上碗粿三寶「醬油膏、辣椒醬、蒜泥」,入口後,米香混合肉燥香,菜脯帶來口感、花生粉則帶來豐腴感覺。

東山聖賢國小碗粿。陳志東提供。

①臺南白河市場無名米糕
地址:臺南市白河區中山路 58 號
營業時間:清晨 6 點到賣完,通常不超過 11 點。

②東山聖賢國小碗粿
地址:臺南市東山區聖賢里田尾 29 號(此為聖賢國小地址,此碗粿店在國小斜對面老屋內,沒地址沒店名)
營業時間:05:30~10:00(9 點前去比較保險)

南部早餐四大粿

南部四大粿,不到在地就吃不到,分別是雲林北港的煎盤粿,嘉義市區的煎油蔥粿,臺南新化和屏東東港肉粿。

東港肉粿雖然也是米粿,但不會下鍋煎,而是切成小塊後加上香腸、蝦猴等配料,再淋上米漿高湯,充滿豪華海港滋味,與其他三種的嘉南平原滋味不同。

北港煎盤粿。陳志東提供。

是用在來米磨米漿後蒸成粿,要上桌前,可視個人喜好加入米腸、滷大腸或北港特有鹹香腸,最棒是米粿會以豬油大火快煎,上桌前淋上糯米漿,再搭配濃厚蒜泥與辣椒醬,滿口都是香。早餐限定。出名店家例如北港金捷發五金行前的無名煎盤粿,開業已約 40 年。

嘉義「火婆煎粿」。陳志東提供。

嘉義油蔥粿最出名是火婆煎粿,開業超過 60 年,作法與煎盤粿類似,同為豬油大火快煎,上桌前淋醬。不同的是,它使用的不是米粿而是油蔥粿,配料沒有煎盤粿那般豐富,只有一顆荷包蛋,但煎得焦焦脆脆熱熱,滋味不錯。

新化肉粿。陳志東提供。

最特別則是新化肉粿。目前只在臺南新化、永康、大灣等地區吃得到,通常只供應早餐。肉粿是在來米磨漿後加入肉末,然後捏成扁圓狀如肉圓,接著下鍋煎到外皮焦脆,上桌前再搭配荷包蛋,最特別是會淋上虱目魚骨熬成的米漿高湯,雖然配料沒有東港跟北港那麼豪華,但粿的本身充滿焦脆香,且帶著太白粉的Q,並因米漿高湯非常濕潤好吃。

新化肉粿。陳志東提供。

①金捷發五金行煎盤粿
地址:雲林縣北港鎮中山路 80 號(朝天宮前)
電話:05-7835108
營業時間:06:00~10:00

②火婆煎粿
地址:嘉義市東區公明路 188 號(東門圓環邊)
電話:0910-836655
營業時間:6:30~11:30

③新化肉粿
地址:臺南市新化區中正路 369 巷 29 號(新化菜市場邊)
營業時間:6:30~11:00

「糯米」是靈魂:前進軟 Q 滋味聖地

稻米主要區分三大種類,蓬萊米(粳米)、在來米(秈米),以及糯米。蓬萊米就是我們常吃的那種橢圓型稻米,例如臺梗九號、越光米都是蓬萊米。在來米就是泰國米、印度米那類長條型的米。目前全世界只有臺灣、日本、韓國、中國等少數國家吃蓬萊米,其他國家主要都吃在來米。

臺灣糯米主要種在雲林、彰化與臺南,意即嘉南平原是全臺糯米最重要產區。只要是 QQ軟軟的幾乎都跟糯米有關,例如粽子、麻糬、米糕、油飯、湯圓、甜年糕、紅龜粿⋯⋯許多小吃的沾醬,也幾乎都由糯米熬漿而成。

肉粽、油飯與米糕:品嚐糯米香韻

臺南府城的菜粽、肉粽與米糕無比美味,臺南中西區國華街上的阿娟肉粽,以糯米包著花生、蝦米、香菇、蛋黃、五花肉,下水煮過之後,月桃葉的香氣滲入糯米中,五花肉的油脂則豐腴了整個粽子口感,店內的魯麵跟鹹粥也是天天排隊的極品好味。

不同於府城肉粽奢華海陸滋味,嘉南平原上的朴子阿菊肉粽走的是傳統簡單滋味,糯米、花生、香菇、豬肉,一樣是南部水煮粽,簡單的平原食材包出個頭碩大的肉粽,適合喜歡品嚐簡單糯米香韻者。

朴子「阿菊肉粽」。陳志東提供。

臺南嘉義的油飯與米糕,指的幾乎都是單純蒸熟的白糯米,然後淋上肉燥等各種配料,其中府城大多添加魚鬆海味,嘉南平原大多單純肉味。

朴子市的虎兒油飯開業至今 56 年,「虎兒」為第一代老闆乳名,其油飯以傳統竹蒸籠蒸熟後挪到電子鍋保溫,客人點餐後盛好一碗,淋上肉燥,濃濃糯米香氣盡在口中。

更讓人難忘是臺南白河市場內的無名米糕店,這家除了碗粿好吃,米糕更是一絕。同樣是糯米蒸熟後,淋上老闆自己用小肉片、香菇、蝦米、蔥頭、魷魚等配料爆炒後再滷的醬料,類似彌月油飯,鹹香好滋味。

臺南白河市場內的無名米糕店的米糕。陳志東提供。

①阿娟肉粽魯麵
地址:臺南市中西區國華街三段 87 號
電話:06-2206812
營業時間:6:30~11:30(務必提前電話預約,或至少提前 1 小時去排隊領號碼牌)

②阿菊肉粽
地址:嘉義縣朴子市中正路 77 號
電話:05-3792534
營業時間:08:30~20:00

③虎兒油飯
地址:嘉義縣朴子市平和路 16 號
電話:05-3798148
營業時間:17:00~23:30

麻糬:軟Q的外皮配上豐厚的內餡

朴子市場內的麻糬棟,是朴子最具代表的美食之一。嘉南大圳從 1930 年開始灌溉,三年輪作制度讓嘉南平原米食、雜糧與蔗糖陸續產出,而這一口麻糬就是結合了糯米、 綠豆、花生、雜糧,以及糖粉這五大物產的最典型嘉南平原滋味。從 1936 年一根扁擔開業至今超過 80 年,至今賣的還是 80 年前的滋味。

朴子市場內的「麻糬棟」。陳志東提供。

它的強項不只在皮,更在裡頭綠豆餡。 它是利用綠豆沙混合綠豆顆粒,調味微甜微鹹,包在純白糯米或黑糯米的麻糬皮中,再加點花生糖粉,每一口都有麻糬的軟Q與綠豆餡的豐厚口感,並因一點點鹹甜而讓口味多層次且回韻不膩。

麻糬棟
地址:嘉義縣朴子市中正路 4 號(朴子市第一市場內)
電話:05-3793851
營業時間:08:00~22:00

平原上的早冰:「雜糧」歷史味十足

嘉南大圳灌溉後的主要產物是稻米、甘蔗與雜糧,最能一口吃進多種嘉南平原雜糧滋味的就是剉冰。不同於多數城市的冰品都是當成下午消暑或餐後點心,嘉南平原上的冰,絕大多數是早上 8 點就開賣的早冰。

朴子「麻糬棟」挫冰。陳志東提供。

之所以這麼早營業,主要是配合農夫作息。6 點上工到田裡,大約 10 點多太陽旺盛後回家休息,這段時間家人要去送點心,除了油膩鹹香的割稻仔飯之外,最佳選項就是透心涼又能帶來飽足感的豐富剉冰。

正因為需要冰涼又要飽足感,所以剉冰的配料主要是綠豆、小紅豆、大紅豆、薏仁、蓮子、仙草、愛玉、芋頭、粉圓、湯圓、芋圓、脆圓、粉粿,仔細檢視,多數都由具飽足感的澱粉組成,而且都是在地雜糧物產。

剉冰店:簡單天然的好滋味

剉冰店有不少都是百年老店,例如善化的福興號蘇家百年冰店、麻豆的龍泉百年冰店、六甲媽祖廟口百年冰店,這些老店都 有個共同特色,就是所有的綠豆、紅豆等配料,幾乎不假手他人,每天清晨現熬現作,沒有添加物,講究的就是簡單天然。

嘉義「咱台灣人的冰」。陳志東提供。

六甲媽祖廟剉冰的招牌是粉粿、湯圓,還有綠豆、愛玉等多樣配料,都是老闆每天清晨起床手工熬煮,最特別是冰上會灑一瓢手工炒香的麵茶粉。這一碗配料豐富的冰只賣 35 元,利潤微薄,老闆說,在地鄉親多是老人,價錢這樣可以了!

歷史超過 50 年的北港「粳粽林」的招牌冰品則是粳粽,先把一整顆純糯米製作的鹼粽剪成一小塊一小塊,再添加花豆、綠 豆、蜂蜜糖水與碎冰,吃起來香Q不黏牙,一樣充滿飽足感。

另外後壁街上和興冰菓部的香蕉冰,白河竹門鈺雪冰枝店的蓮子冰,或是嘉義朴子麻糬棟 80 年老店的剉冰,以及蒜頭糖廠、善化糖廠這些糖廠冰,都有著濃濃在地物產滋味或無可替代的歷史滋味。

後壁街上「和興冰菓部」的香蕉冰。陳志東提供。

①六甲媽祖廟剉冰
地址:臺南市六甲區仁愛街 28 號
電話:06-6981694
營業時間:08:00~16:30

②福興號蘇家百年冰店
地址:臺南市善化區中 山路 377 號(善化市場)
電話:06-5818504
營業時間:06:00~16:00

③鈺雪冰枝店
地址:臺南市白河區竹門里 114-1 號
電話:06-6853388
營業時間:07:30~20:30

④和興冰果部
地址:臺南市後壁區菁寮里 46 號
電話:06-6621877
營業時間:09:00~17:00

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(本文書摘內容出自《嘉南平原的心跳聲:最暖心的騎乘時光》,由作者陳志東授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)

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