左圖為東山聖賢國小碗粿。右圖為朴子「阿菊肉粽」。陳志東提供。
《VO》導讀：
「從烏山頭水庫奔馳而出，劃過平原、越過渡槽，輕輕流入農地，那水聲的呢喃，讓嘉南平原從此有了旋律與心跳。」
吃一口嘉南平原孕育的碗粿、粽子、米糕⋯⋯，不只嚐到農地的蔬果香甜，更能聞到帶著泥土芳韻的淡淡米香，跟著資深旅遊美食記者陳志東的腳步，一起品嚐具有歷史文化的「嘉南平原的滋味」。
（責任編輯：翁筠茜）
文／資深旅遊美食記者 陳志東
在口中散發的，不只是食物烹調過後的香氣，而是能夠往上溯源，感受那來自土地的芬芳，感受嘉南大圳水源灌溉所帶來的食材改變。那不只是滋味，更是文化。
臺南府城與嘉南平原，滋味大不同
如果說臺南小吃是府城員外家的奢華海滋味，那麼，嘉南平原就是農村地主家的富足平原滋味。
現在的臺南府城，處處飄散文創與藝文，城市主體由商業構成，但在嘉南平原地區，散發出的仍是農地上的汗水氣息與蔬果香甜。更大的不同在飲食。臺南府城的滋味，很甜、很海，而嘉南平原的滋味，很平原。
臺南府城「很甜很海」
臺南府城小吃滋味最大特色，第一是甜，第二是海。
著名台菜老師黃婉玲研究，台菜原始滋味確實是甜，但它應該是「合理的甘與甜」，而不是現在的過分膩與甜。
台菜的原始滋味，是由甘草、鳳梨等食材交織出的甘，是當年移民在艱苦環境下為了保持健康而衍生的日常飲食養生滋味，那個甘草的甘就跟臺灣人個性一樣，是慢慢釋放出來，含蓄不張揚。
臺南小吃另一特色就是很海，以前臺南市區五條港直通水仙宮，造就府城滋味海陸兼具，有碗粿、春捲、牛肉、豬肉， 但更多的是來自大海的滋味，小卷米粉、乾煎虱目魚肚、浮水魚羹、蝦卷、蚵嗲、火燒蝦仁飯、虱目魚與土魠魚鹹粥等。
「沾醬吃下」嘉南平原
但嘉南平原不一樣！嘉南平原的海滋味非常少，它的最大特色就是平原畜產與澱粉飽足。
整個嘉南平原包含臺南與嘉義縣市，著名小吃如鴨肉羹、鴨肉麵、 鴨肉飯、雞肉飯、碗粿、肉粽、米糕、鹹水鵝、燻茶鵝、羊肉爐、豆菜麵、春捲潤餅⋯⋯幾乎每種滋味都是從農地裡長出來或養出來，就算是砂鍋魚頭等名店或鱔魚意麵，用的也都是平原河川魚而非海魚。
其次，因為農家多，需要重口味吃飽體力足，造就這邊的小吃調味都很重，且大多與澱粉類的飽足感密切相關。
最特別的還有沾醬文化。或許因在農地間消耗了大量汗水，加上天氣炎熱，嘉南平原的小吃幾乎都會搭配黏稠的沾醬，除了讓食物滋味更豐富，也讓食物在口乾狀況下滑潤好入口。這些沾醬多由糯米、醬油、 蒜頭、薑末、甘草、梅粉等食材組成，或多或少都有養生意義或文化意涵在內，例如番茄切盤沾醬的老薑可以中和番茄的涼性，或嘉義涼麵都要加上美乃滋或許是受日本人影響。
這些塑造嘉南平原滋味的畜產與澱粉，指的就是稻米、甘蔗、雜糧、 牛、豬、雞、鴨、鱔魚、水果⋯⋯，並分別衍生了碗粿、粽子、米糕、 麻糬、油飯、牛肉湯、滷肉飯、雞肉飯、鴨肉羹⋯⋯等美食。底下，讓我們分別介紹這些食材的源頭與演變。
帶著泥土芳韻的穀物類
蒸汽之中，飄散而出的是帶著泥土芳韻的淡淡米香，結穗金黃的稻穗，也許變身肉粽、麻糬、肉粿、碗粿，各式穀類雜糧，讓嘉南平原充滿多變滋味。
後壁稻田。陳志東提供。
米的變形記：迴繞唇齒間的「粿」
早年臺灣只有在來米與糯米，蓬萊米則由日本人引進，蓬萊米就是我們現在餐桌上的白飯。至於在來米千變萬化，不只可以煮成白飯配菜吃，還可以磨成米漿變身河粉、米粉、米餅等加工品，在嘉南平原上更流行的是粿。米粿、碗粿、煎盤粿、菜頭粿、油蔥粿、肉粿，各式各樣的粿，讓嘉南平原充滿米香滋味。
一口碗粿香
臺灣碗粿區分成原味與奢華兩種不同版本，但更合理的區分方式，可以看成是府城滋味與嘉南平原滋味。
府城碗粿是奢華版碗粿，粿的上頭通常會有顆滷蛋或鹹蛋黃，把粿挖開，或許油蔥、或許肉燥、或許蝦米，甚至有香菇、肉塊。這樣的碗粿，每一口都有料。
嘉南平原碗粿則強調原味。不是加不起料，而是不想破壞米香，因此，或許純白，或許一點點肉燥，每一口都有米香滋味迴繞唇齒間。
淋醬是碗粿的靈魂，把糯米漿熬到濃稠後與醬油調和，不太鹹，但淋在碗粿上能增加滑順與豐腴口感，接著一大瓢來自嘉南平原的蒜頭與辣椒醬，每一口都是米香、蒜香、糯米醬料香。
碗粿原料最好用陳放一年以上的在來米磨漿，這樣的米水分含量低，碗粿會更Ｑ。
麻豆碗粿。陳志東提供。
好吃碗粿除了著名的麻豆碗粿蘭、碗粿助，臺南市區的富盛號、小西腳等名店外，嘉南平原上最隱藏版的，是白河菜市場內無名米糕店的碗粿，走的是原味。
白河市場無名米糕店。陳志東提供。
另有一家位於東山區聖賢國小對面，擺在農機車上的無店名碗粿，開業超過 40 年，老闆每天半夜起床蒸碗粿，清晨 5 點半開賣，不到 9 點就被搶完收攤，一碗只要 20 元，碗粿是肉燥口味，上桌前會加點口味清爽的菜脯，並灑上帶顆粒花生粉，加上碗粿三寶「醬油膏、辣椒醬、蒜泥」，入口後，米香混合肉燥香，菜脯帶來口感、花生粉則帶來豐腴感覺。
東山聖賢國小碗粿。陳志東提供。
①臺南白河市場無名米糕
地址：臺南市白河區中山路 58 號
營業時間：清晨 6 點到賣完，通常不超過 11 點。
②東山聖賢國小碗粿
地址：臺南市東山區聖賢里田尾 29 號（此為聖賢國小地址，此碗粿店在國小斜對面老屋內，沒地址沒店名）
營業時間：05:30～10:00（9 點前去比較保險）
南部早餐四大粿
南部四大粿，不到在地就吃不到，分別是雲林北港的煎盤粿，嘉義市區的煎油蔥粿，臺南新化和屏東東港肉粿。
東港肉粿雖然也是米粿，但不會下鍋煎，而是切成小塊後加上香腸、蝦猴等配料，再淋上米漿高湯，充滿豪華海港滋味，與其他三種的嘉南平原滋味不同。
北港煎盤粿。陳志東提供。
是用在來米磨米漿後蒸成粿，要上桌前，可視個人喜好加入米腸、滷大腸或北港特有鹹香腸，最棒是米粿會以豬油大火快煎，上桌前淋上糯米漿，再搭配濃厚蒜泥與辣椒醬，滿口都是香。早餐限定。出名店家例如北港金捷發五金行前的無名煎盤粿，開業已約 40 年。
嘉義「火婆煎粿」。陳志東提供。
嘉義油蔥粿最出名是火婆煎粿，開業超過 60 年，作法與煎盤粿類似，同為豬油大火快煎，上桌前淋醬。不同的是，它使用的不是米粿而是油蔥粿，配料沒有煎盤粿那般豐富，只有一顆荷包蛋，但煎得焦焦脆脆熱熱，滋味不錯。
新化肉粿。陳志東提供。
最特別則是新化肉粿。目前只在臺南新化、永康、大灣等地區吃得到，通常只供應早餐。肉粿是在來米磨漿後加入肉末，然後捏成扁圓狀如肉圓，接著下鍋煎到外皮焦脆，上桌前再搭配荷包蛋，最特別是會淋上虱目魚骨熬成的米漿高湯，雖然配料沒有東港跟北港那麼豪華，但粿的本身充滿焦脆香，且帶著太白粉的Ｑ，並因米漿高湯非常濕潤好吃。
新化肉粿。陳志東提供。
①金捷發五金行煎盤粿
地址：雲林縣北港鎮中山路 80 號（朝天宮前）
電話：05-7835108
營業時間：06:00～10:00
②火婆煎粿
地址：嘉義市東區公明路 188 號 （東門圓環邊）
電話：0910-836655
營業時間：6:30～11:30
③新化肉粿
地址：臺南市新化區中正路 369 巷 29 號（新化菜市場邊）
營業時間：6:30～11:00
「糯米」是靈魂：前進軟 Q 滋味聖地
稻米主要區分三大種類，蓬萊米（粳米）、在來米（秈米），以及糯米。蓬萊米就是我們常吃的那種橢圓型稻米，例如臺梗九號、越光米都是蓬萊米。在來米就是泰國米、印度米那類長條型的米。目前全世界只有臺灣、日本、韓國、中國等少數國家吃蓬萊米，其他國家主要都吃在來米。
臺灣糯米主要種在雲林、彰化與臺南，意即嘉南平原是全臺糯米最重要產區。只要是 ＱＱ軟軟的幾乎都跟糯米有關，例如粽子、麻糬、米糕、油飯、湯圓、甜年糕、紅龜粿⋯⋯許多小吃的沾醬，也幾乎都由糯米熬漿而成。
肉粽、油飯與米糕：品嚐糯米香韻
臺南府城的菜粽、肉粽與米糕無比美味，臺南中西區國華街上的阿娟肉粽，以糯米包著花生、蝦米、香菇、蛋黃、五花肉，下水煮過之後，月桃葉的香氣滲入糯米中，五花肉的油脂則豐腴了整個粽子口感，店內的魯麵跟鹹粥也是天天排隊的極品好味。
不同於府城肉粽奢華海陸滋味，嘉南平原上的朴子阿菊肉粽走的是傳統簡單滋味，糯米、花生、香菇、豬肉，一樣是南部水煮粽，簡單的平原食材包出個頭碩大的肉粽，適合喜歡品嚐簡單糯米香韻者。
朴子「阿菊肉粽」。陳志東提供。
臺南嘉義的油飯與米糕，指的幾乎都是單純蒸熟的白糯米，然後淋上肉燥等各種配料，其中府城大多添加魚鬆海味，嘉南平原大多單純肉味。
朴子市的虎兒油飯開業至今 56 年，「虎兒」為第一代老闆乳名，其油飯以傳統竹蒸籠蒸熟後挪到電子鍋保溫，客人點餐後盛好一碗，淋上肉燥，濃濃糯米香氣盡在口中。
更讓人難忘是臺南白河市場內的無名米糕店，這家除了碗粿好吃，米糕更是一絕。同樣是糯米蒸熟後，淋上老闆自己用小肉片、香菇、蝦米、蔥頭、魷魚等配料爆炒後再滷的醬料，類似彌月油飯，鹹香好滋味。
臺南白河市場內的無名米糕店的米糕。陳志東提供。
①阿娟肉粽魯麵
地址：臺南市中西區國華街三段 87 號
電話：06-2206812
營業時間：6:30～11:30（務必提前電話預約，或至少提前 1 小時去排隊領號碼牌）
②阿菊肉粽
地址：嘉義縣朴子市中正路 77 號
電話：05-3792534
營業時間：08:30～20:00
③虎兒油飯
地址：嘉義縣朴子市平和路 16 號
電話：05-3798148
營業時間：17:00～23:30
麻糬：軟Ｑ的外皮配上豐厚的內餡
朴子市場內的麻糬棟，是朴子最具代表的美食之一。嘉南大圳從 1930 年開始灌溉，三年輪作制度讓嘉南平原米食、雜糧與蔗糖陸續產出，而這一口麻糬就是結合了糯米、 綠豆、花生、雜糧，以及糖粉這五大物產的最典型嘉南平原滋味。從 1936 年一根扁擔開業至今超過 80 年，至今賣的還是 80 年前的滋味。
朴子市場內的「麻糬棟」。陳志東提供。
它的強項不只在皮，更在裡頭綠豆餡。它是利用綠豆沙混合綠豆顆粒，調味微甜微鹹，包在純白糯米或黑糯米的麻糬皮中，再加點花生糖粉，每一口都有麻糬的軟Ｑ與綠豆餡的豐厚口感，並因一點點鹹甜而讓口味多層次且回韻不膩。
麻糬棟
地址：嘉義縣朴子市中正路 4 號（朴子市第一市場內）
電話：05-3793851
營業時間：08:00～22:00
平原上的早冰：「雜糧」歷史味十足
嘉南大圳灌溉後的主要產物是稻米、甘蔗與雜糧，最能一口吃進多種嘉南平原雜糧滋味的就是剉冰。不同於多數城市的冰品都是當成下午消暑或餐後點心，嘉南平原上的冰，絕大多數是早上 8 點就開賣的早冰。
朴子「麻糬棟」挫冰。陳志東提供。
之所以這麼早營業，主要是配合農夫作息。6 點上工到田裡，大約 10 點多太陽旺盛後回家休息，這段時間家人要去送點心，除了油膩鹹香的割稻仔飯之外，最佳選項就是透心涼又能帶來飽足感的豐富剉冰。
正因為需要冰涼又要飽足感，所以剉冰的配料主要是綠豆、小紅豆、大紅豆、薏仁、蓮子、仙草、愛玉、芋頭、粉圓、湯圓、芋圓、脆圓、粉粿，仔細檢視，多數都由具飽足感的澱粉組成，而且都是在地雜糧物產。
剉冰店：簡單天然的好滋味
剉冰店有不少都是百年老店，例如善化的福興號蘇家百年冰店、麻豆的龍泉百年冰店、六甲媽祖廟口百年冰店，這些老店都 有個共同特色，就是所有的綠豆、紅豆等配料，幾乎不假手他人，每天清晨現熬現作，沒有添加物，講究的就是簡單天然。
嘉義「咱台灣人的冰」。陳志東提供。
六甲媽祖廟剉冰的招牌是粉粿、湯圓，還有綠豆、愛玉等多樣配料，都是老闆每天清晨起床手工熬煮，最特別是冰上會灑一瓢手工炒香的麵茶粉。這一碗配料豐富的冰只賣 35 元，利潤微薄，老闆說，在地鄉親多是老人，價錢這樣可以了！
歷史超過 50 年的北港「粳粽林」的招牌冰品則是粳粽，先把一整顆純糯米製作的鹼粽剪成一小塊一小塊，再添加花豆、綠 豆、蜂蜜糖水與碎冰，吃起來香Ｑ不黏牙，一樣充滿飽足感。
另外後壁街上和興冰菓部的香蕉冰，白河竹門鈺雪冰枝店的蓮子冰，或是嘉義朴子麻糬棟 80 年老店的剉冰，以及蒜頭糖廠、善化糖廠這些糖廠冰，都有著濃濃在地物產滋味或無可替代的歷史滋味。
後壁街上「和興冰菓部」的香蕉冰。陳志東提供。
①六甲媽祖廟剉冰
地址：臺南市六甲區仁愛街 28 號
電話：06-6981694
營業時間：08:00～16:30
②福興號蘇家百年冰店
地址：臺南市善化區中 山路 377 號（善化市場）
電話：06-5818504
營業時間：06:00～16:00
③鈺雪冰枝店
地址：臺南市白河區竹門里 114-1 號
電話：06-6853388
營業時間：07:30～20:30
④和興冰果部
地址：臺南市後壁區菁寮里 46 號
電話：06-6621877
營業時間：09:00～17:00
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（本文書摘內容出自《嘉南平原的心跳聲：最暖心的騎乘時光》，由作者陳志東授權轉載，並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。）
