營養多、省瓦斯、少調味!取得專利的日本料理方式:小火蒸煮法

【為什麼我們要推薦這本書:專利取得!營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法】不同於中式料理的大火快炒,這裡更推薦小火蒸煮,而且搶先解答大家可能會提出的疑問。本書的作者是山本千代子和其女兒山本智香,兩位同樣是料理研究家,研發「山本式調理法」(1997 年取得專利),不僅對身體溫和,也能減輕對環境的影響。(責任編輯:吳玲瑄)

什麼是「山本式調理法」?

「山本式調理法」利用家家戶戶都有的食材,搭配最少限度的器具和調味料,以及用最簡單的料理方式,將食物的滋味和營養發揮到最大極限,並且將加熱產生之過氧化脂質控制在最少量,堪稱劃時代的調理方法。

家母用了 50 年的歲月持續研究、改良此調理法,於 1997 年申請到專利許可(專利編號 2722050「食物調理方法」。為了推廣「山本式調理法」,這項專利並沒有繼續維持,目前已經開放給)。據說,即使綜觀整個世界,料理方法能夠取得專利,是相當罕見的事例。

「山本式調理法」相當簡單,用看的就能了解,而且不可能出錯。鮮少下廚的人,或是因為年紀關係,無法進行精細工作的人,也能享受到料理的樂趣。

不僅如此,即使是再熟悉不過的蔬菜,也能搖身一變,成為讓大家驚嘆的美味料理。
只要學會這些做法,一輩子都不用再為吃什麼而煩惱了。

向專家請教!小火蒸煮有哪些好處?

Q:為什麼維生素會被熱能破壞?

A:因為遇熱容易氧化。

其中以維生素 C 最容易被破壞。不過正確來說,維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合,維生素 C 氧化後,會失去效用。切好的蔬菜長時間放置,也會因為暴露在空氣中,而與氧結合,使維生素 C 的效用降低。

維生素 C 之所以遇熱喪失效用,在於熱能會使氧氣活化,更容易與維生素結合。不過,薯芋類的維生素 C 則不一樣,因為多了澱粉的保護,比較不會接觸到氧氣,所以加熱後不容易被破壞。

Q:那麼要如何加熱,才能避免維生素被破壞?

A:建議改以蒸煮方式。

謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則,維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式,就是「蒸煮」。不論怎麼加熱,蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼,體積也會縮小,所以能大量攝取。而且,蒸煮加熱的好處不只是減少養分(尤其是維生素)流失,還能留住其他美味的成分,讓蔬菜更好吃。

流行病學透過調查證明,大量攝取蔬菜的人,身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看,儘管不到百分之百的程度,大量攝取蔬菜的群體,整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養,但若要養成大量攝取蔬菜的習慣,還是建議蒸煮加熱為佳。

Q:聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率,這是為什麼?

A:蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。

蒸煮加熱下,水(液體)吸收熱能(潛熱)轉化為蒸氣,蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中,食材會接收到大量熱能,所以在相同的烹飪溫度下,蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。

Q:大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別?

A:火力太強會導致蒸氣外洩,而降低效率。

蓋上大小吻合的鍋蓋,鍋內形成密閉空間,能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣,使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁,又會凝結成水落到鍋底,再次化為蒸氣。在如此循環下,我們得以用少量的水,達到很高的加熱效果。

然而,火力太強的話,蒸氣將竄出鍋蓋,那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩,才能讓鍋內水分有效循環。

Q:為什麼小火烹煮可以節約能源?

A:不會浪費鍋底的火源。

使用大火料理,會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時,部分火源會超出鍋底,這些火只會使四周的空氣升溫,而無法加熱鍋中的料理,而統統浪費掉。

將火候控制在不超出鍋底的範圍,才能確實用到每一分熱源,提高熱效率。

Q:什麼樣的鍋子比較省能源?

A:建議選用高保溫材質的厚實鍋子。

若要節省能源,建議選擇保溫性高的鍋子,例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋,或是砂鍋。雖然加熱時間比較長,之後即使轉為小火,也能繼續維持高溫,而且離開火源後,照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時,也能有效率地做好料理。

砂鍋還有一個優點,是可以直接端上餐桌。不過,若是品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒,這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看,會發出清脆聲響的就很堅固耐用。

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(本文書摘內容出自《專利取得!營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法》,由如何出版社授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。圖片來源:Tookapic, CC licensed。)


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