文、圖/Célia
夏日時刻，取出一支冰鎮後的氣泡酒，轉開拉環，「啵！」的一聲，輕輕於杯中注入絲絹般的酒，細緻氣泡從杯底緩緩上升，刺激著味蕾，花香撲鼻。
Saumur是安茹一帶著名的氣泡酒產區，為什麼呢？原因無他，正是因為當地風土。羅瓦河流域於數百萬年前沉積海底，即使多年後浮上海面，石灰岩土質卻在此留下一座座的地底洞穴，終年維持著陰涼潮濕的氣候，為Saumur豎立了兩個名產口碑：氣泡酒與菌菇。
▲圖說：Saumur的石灰岩洞穴與美麗的葡萄田埂
其實一點都不難想像，終年維持低溫與溼氣的洞穴會長滿香菇，但為什麼會想到用來做氣泡酒呢？
這就必須從「氣泡酒是怎麼做的」來講起了！
氣泡酒必須經過兩次發酵，低溫使釀造葡萄酒的酵母活躍，而Saumur的石灰岩洞穴終年低溫，當然適於釀製氣泡酒。但是除此之外，Saumur的氣泡酒為何如此知名？就因為這些洞穴嗎？當然不是，俗諺說天時地利人和，除了得天獨厚的洞穴環境與良好的葡萄種植氣候，還需人力的專業釀製技術加持。
▲圖說：於橡木桶中進行第一次發酵的葡萄酒，若在橡木桶內進行二次發酵，二氧化碳就會跑光光了！
之前我們談過，氣泡酒與香檳的不同，而Cremant(氣泡酒的一種)，之所以品質優良，在於它採用了香檳區的傳統製程：「二次發酵必須在瓶中進行」。在瓶中發酵有什麼困難之處？為什麼採傳統製程的氣泡比較細緻呢？
回到剛剛談到的氣泡酒製程。
完成一次發酵的葡萄酒後，各酒莊會調製各家氣泡酒的獨特風味，比例多少就是秘方了，通常氣泡酒不會單採一種葡萄品種釀製，但凡事也有例外，若僅採特定品種釀製的氣泡酒，酒標上往往會註明。
▲圖說：進行調配葡萄酒液 ◎ 圖片來自Bouvet Ladubay官方網站
調配完口味，釀酒師會加入適當酵母，並用金屬蓋封住並且倒放，釀酒的工人必須定期輕轉瓶身，使死掉的酵母慢慢聚集到瓶口，使之澄清。但是，到底要如何才能把死掉的酵母取出呢？總不能讓氣泡酒裡飄滿死掉的酵母吧？
▲圖說：瓶口的酵母殘渣 ◎ 圖片來自Bouvet Ladubay官方網站
當氣泡酒倒放、並定期旋轉一段時間後，酵母渣會聚集到瓶口，接著進行除渣(Disgorgement)，傳統作法是手工除渣，打開瓶蓋倒掉濁酒，但是經常噴的到處都是！現今技術是將瓶口的濁酒急速冷凍，打開瓶蓋瞬間去除，快速又便利。
除渣後的氣泡酒會再添加少許酒液(或糖水)，以填補被倒掉的濁酒，然後重新用軟木塞密封，氣泡酒就完成了！
瓶中發酵固然費時，但由於氣體是在瓶中自然產生，相比於瓶外發酵再灌入、或是人工打氣的作法，採傳統製程的氣泡酒當然比較細緻，這也是為何法國人如此著迷於傳統工法。
▲圖說：城堡般的酒莊
這次造訪了另一間同樣以傳統製程出名的酒莊Bouvet Ladubay，與Ackerman同樣位於Saumur，幾乎就是鄰居了！Bouvet Ladubay的酒莊有如一座城堡，細緻的雕刻與橫飾，呈現端莊優雅的法式風格。
參觀路線從偌大的工廠開始，挑高的雙層空間，不難猜這裡過去是工廠，室內擺放數台復古馬車以及腳踏車，正中央還掛了創辦人- Bouvet Ladubay的照片。(擺在正中央，又是黑白照，看起來其實滿怪的。)
▲圖說：參觀路線從偌大的閒置空間開始，不難猜這裡過去曾是裝配工廠，現在用來作展覽空間或舉辦活動
▲圖說：空間的一角擺放了數台復古腳腳踏車，在這裡，你也可以體驗「腳踏車遊地窖」的活動
導覽員在講解完Bouvet Ladubay的簡短歷史後，會帶你進入酒窖參觀，首先經過現代的葡萄酒製造工廠，現已使用恆溫控制的不銹鋼槽代替木桶進行發酵，除了快速便利，也能更有效控制葡萄酒的品質。
▲圖說：連旋轉酒瓶的程序，也是以機器代替人力進行(有沒有發現酒瓶都是倒立的呀？) ◎ 圖片來自Bouvet Ladubay官方網站
但是我們今天的目的不是要參觀現代工廠，而是神秘的洞穴酒窖！導覽員突然推開了大門，一陣冷風襲來，冷颼颼又黑漆漆的洞穴就這麼出現在眼前。
傳說在Bouvet Ladubay的洞穴中藏有價值萬金的寶物，因為人們認為Bouvet Ladubay富裕的原因來自寶藏，而非洞穴中的葡萄酒。
▲圖說：右側的方形物體，就是過去用來旋轉葡萄酒瓶的器具
洞穴占地範圍廣大，幾乎可以在裡面開趴了！因此Bouvet Ladubay也提供觀光客騎腳踏車遊洞穴的行程，或許會有不同於一般觀光客的參觀路線，不管如何，在黑漆漆又冷颼颼的洞穴裡面騎腳踏車，就已經很酷了！
Bouvet Ladubay也邀請藝術家在岩洞的牆上雕刻，陰涼的環境與微弱燈光照映著的雕刻，不由得有種神秘而詭譎的氣氛(與Ackerman完全走不同風格)。
▲圖說：葡萄藤蔓與葡萄小精靈(?)，看起來有夠詭異！但或許法國人覺得很可愛
▲圖說：有沒有發現導覽員穿著棉襖般的外套？石灰岩洞穴真的很涼爽(很冷)
導覽員為我們講解傳統以人工除渣的方式，旁邊是傳統用來倒放酒瓶的架台，工人每天以手動旋轉，待氣泡酒釀製完成，再以此方式握緊酒瓶，打開蓋子取出殘渣後封瓶。
參觀完石灰岩洞穴與氣泡酒製程後，就是最開心的品飲時間啦！
我們今天試了Bouvet Saumur Brut，以及Crémant de Loire Rosé。
我個人偏好以白詩楠為主的Bouvet Saumur Brut，花香清新，微酸，且氣泡綿密細緻。而Crémant de Loire Rosé 雖然呈現覆盆莓、杏桃等水果芳香，但我不喜歡卡本內在氣泡酒的生青味，不過整體而言，在場的女性都偏好這支粉紅氣泡酒。
試了兩支，我很好奇Bouvet Saumur Brut與Crémant de Loire的味道差別(因為自家酒莊也有Crémant de Loire)，所以主動詢問能否讓我多試這支酒，她也很爽快的說好。
▲圖說：氣泡酒杯底有一個小小突起，讓氣泡可以漂亮的產生
Bouvet家的Crémant de Loire只使用白詩楠與夏多內，跟第一支氣泡酒比起來更酸了(我覺得有點太酸！) 官方網站說可以嘗到煙燻味，或許是經橡木桶陳放，但必須說，我個人仍是偏好第一支Bouvet Saumur Brut。
在這邊稍微解釋一下怎麼讀酒標，以Bouvet Ladubay的氣泡酒為例：
首先看到”BOUVET”很明顯就是酒莊的名字。SAUMUR是地名，而”BRUT”在法文中意味著”乾”，也就是不甜的意思。Saumur Brut即為這支酒的認證產區(AOC)。
另外看到這裡，同樣是BOUVET家的酒，下排多了一行字：CRÉMANT DE LOIRE，這是另外一個AOC，代表”羅瓦河的氣泡酒”，要得到這個認證的氣泡酒，必須採傳統製程。
再下排看到的Rosé，不難猜，跟英文的玫瑰Rose差不多意思，法文的Rosé是粉紅色，在這裡意為”粉紅酒”。Crémant de Loire只能做成氣泡白酒與氣泡粉紅酒。總而言之，看到這行字：”Crémant de Loire”，就是代表”傳統製程”，在品質上也多了一份保障。
▲圖說：掛滿證書的品酒室
我喜歡Bouvet Ladubay的氣泡酒，或許受其營造出來的意象影響，總覺得他們家的氣泡酒很是優雅氣質。
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給葡萄酒初學者的一封信：如果要酗酒，葡萄酒不會是你最好的選擇！
(本圖文由作者授權刊登，原文標題：【葡萄酒之旅】一窺萬年洞穴中的氣泡酒秘密；個人部落格/粉絲專頁，未經允許禁止轉載)
