現代人生活壓力大，身邊適時存放一些好保存的肉乾，無論如何都是一種小確幸。尤其逢年過節，泡茶聊是非更是少不了這類零嘴，如何吃得健康和美味，在挑選上除了要挑選除了買有包裝、看清楚標示和成分表之外，還有那些眉角，下面我們就教大家如何判別。
- 豬肉乾
看電視、電影，還是過年吃零食，總少不了肉乾這一味。在亞洲台灣的豬肉乾在排名中算是翹楚美味的，比起歐美肉乾又硬又乾，台灣肉乾不但有厚度軟嫩又有肉汁，是日本、香港觀光客的最愛，但一分錢一分貨，過多的色素和合成肉乾，讓人吃肉乾的同時，心頭蒙上一層陰影。
問題1：豬肉乾薄脆香的玄機
目前的肉乾到底有哪裡有問題呢？就豬肉乾而言，問題出在又脆又薄的「肉紙」。試想正常的肉片，如何達到薄、脆、香呢？肉紙取代傳統肉乾成為新寵，一推出便廣受歡迎，肉紙拿起來薄可透光，入口香酥可口，可說是老少咸宜，重點是它是一種合成的機器肉乾，也就是組合肉＋添加物＝化學肉乾。
問題2：製作過程都是添加物
為了讓肉紙薄可透光和酥脆，就必須把不要的豬雜碎肉弄成泥，再加上紅色素、粘稠劑、香精、調味料、嫩精、防腐劑、亞硝酸鹽、芝麻、杏仁等，放入模型做成長條方固體，成型後用機器切成薄片，再慢慢烘乾，由於很容易破碎，所以必須仰賴人工一片片放入硬盒中包裝，於是價格賣的比傳統肉乾高，但加工後肉很少之外，入口盡是調味料和添加物，可是一點營養都沒有，卻深受大眾喜愛。
正確挑選1：肉乾要有紋路
優質手工肉乾必須要有肉的紋路，部位以豬的腰肉小里肌為最上等，外觀是橢圓長片型，而且大小不一。一頭豬能做出的肉乾僅有幾斤，次等一點的部位則是後腿肉，這個部位筋膜比較少之外，脂肪油質也比較少，吃來比較不會黏牙口感也比較有勁。
正確挑選2：顏色不可太鮮豔
肉乾為了要口感入味多汁，肉片通常都要事先醃過，讓肉組織中有時間充分吸收調味香料，隔天再放入炭火中一片片烤的通紅，選擇肉乾時顏色不可過於鮮豔，若是暗灰肉色表示沒有添加防腐和定色的硝酸鈉鹽，最好有真空包裝，開封後一定要放冰箱冷藏，而且趁新鮮一個星期內食用完畢。
- 手工豬肉乾跟合成豬肉乾哪裡不同？
| 手工肉乾 | 合成肉乾 | |
| 外觀 | 橢圓長片型、有紋路 | 方形、沒有紋路 |
| 口感 | 有咬勁 | 香脆 |
| 材料 | 腰內小里肌 | 碎肉加一堆添加物 |
| 開封後 | 盡早食用不變軟 | 容易潮濕回軟 |
- 牛肉乾
牛肉會何會作成肉乾？過去是因為肉過剩、碎肉廢物利用、很多筋不容易吃等種種原因和理由，不得不把這些肉經過醬汁和香料醃泡，再加工做成肉乾保存。當年金門以產黃牛聞名，連帶的牛肉乾的名氣也震天響，但是滿天的「金門牛肉」否名不符其實呢？看仔細才不會花冤枉錢。
問題1：澳洲牛肉混充金門牛肉
牛肉乾最大的問題是肉的來源，新聞時不時傳出不肖業者用龜肉、馬肉來魚目混珠。因為牛肉乾口味又重又辣，是不是牛肉根本吃不出來。不少標榜是金門牛肉做的肉乾，事後卻發現原來不是那麼一回事，根本是用澳洲牛肉混充，這在價格上面就有等級上的差別。
實際走一趟金門你就會發現，當地根本沒有那麼多本地牛可以提供做牛肉乾，大多是在「金門」加工，花大錢卻得到不如所願的品質，讓人不得不睜大雙眼。
不過牛肉乾有個最大的迷思，大家普遍喜歡價格高的本地黃牛，認為在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好。我個人卻認為部位和牛的年齡老、幼，比哪裡生產的牛肉更重要，因為這更關係到牛肉乾的品質。
問題2：肉片太大片
到迪化街的年貨大街走一趟，你會發現很多牛肉乾並不合格，主要原因在於肉片太大片。如果一片牛肉有巴掌大小，就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣質的部位，做牛肉乾最好的部位是嫩肩部就是俗稱的黃瓜條，這個部分肉片呈三角小片，肉質比較嫩同時筋膜也相對比較少。
正確挑選1：天然的牛肉乾暗褐色容易撕
如果顏色太橘、太紅都是加色素的結果，自然的牛肉乾顏色是暗褐色，撕開時必須濕濕的，如果又硬又難撕八成都是便宜的淘汰牛肉，不然就是病牛、老水牛的肉。
正確挑選2：咀嚼要有肉汁
好的牛肉乾，不會過度上色和調味外，咀嚼起來還會有肉汁，品質不加的肉乾因為肉沒甚麼甜味和嫩度，所以必須加很多香精和嫩精來調整組織和味道，我主張購買牛肉乾一定要試吃，才能從口感和肉嫩度找出好的貨色。
- 牛肉乾優劣如何區別？
| 優質牛肉乾 | 劣質肉乾 | |
| 外觀 | 三角小片 | 手掌大肉片 |
| 口感 | 有咬勁 | 很硬難撕 |
| 材料 | 嫩肩肉 | 腿肉 |
| 顏色 | 暗褐色 | 橘黃 |
延伸閱讀：
少吃超商麵包，因為放陽台一週都沒壞！麵包店不敢告訴你的十大真相
露營能增進夫妻感情、親子關係？錯！如果你是這8種人千萬別去露營
（合作作者：張瑀庭，不得轉載。）
