這種感覺太常見了：你大口咬下看起來很「無辜」的咖哩雞，然後就在你享受第一口雞肉的美味不久之後，你的舌頭開始感到刺痛，接著臉頰變紅，再來你的額頭開始冒出一滴滴汗珠。最後，熱氣從你的耳朵噴出，在你的腦內大爆發。
好吧，最後一項描述可能只會在卡通內出現，但是那種強烈的疼痛感絕對是貨真價實的。
- 灼熱感是怎麼來的？
在辛辛納提大學研究辛辣食物的化學教授 Chris Gulgas 表示，通常辛辣食物是因為其內含辣椒素類物質，它們是由一系列常見於辣椒的分子所組成。而其它辛辣食物（芥末、薑、甚至是黑胡椒）它們在分子上跟辣椒素是不同的。最常見的辣椒素類物質所導致的灼熱感通常只有幾秒鐘而已。
辣椒所導致的灼熱感是源自於：辣椒素與口腔內的痛覺受器結合時所產生的化學反應。而痛覺受器同時是偵測熱的神經元。
「這些神經元會在超過華氏 108 度的時候自然地發出警訊，這個溫度比一般熱水浴的溫度還要再熱一些。」Chris Gulgas 說。「因此辣椒素讓神經元產生這樣的反應只能說是意外或巧合。」
- 如何降低灼熱感？其實喝水只會更辣！
關鍵在這裡：辣椒素會在脂肪、油、和酒精中溶解，但它並不會在水中溶解。吃到辣椒之後大口喝水只會讓辣椒素遍及口腔，讓辣椒素與更多痛覺受器接觸並使灼熱感增加。喝啤酒和汽水也不是解決的辦法，因為兩者含水量都很高。
與辣椒素產生反應的神經會因為高溫反應更劇烈。Gulgas 說：「這就是為什麼當你在吃完搭配是拉差香甜辣椒醬的蛋當早餐，並且喝下一口咖啡，口腔內的灼熱感反而會更加明顯。」
因此，你最好喝點冰的東西，除了水之外都好。以下是五種能夠平息灼熱感的液體：
(1) 乳製品：乳製品中的脂肪跟油能夠溶解辣椒素並且消除灼熱感。全脂牛奶或是酸奶油或者優格都是好選擇。Gulgas 說：「這就像當你洗碗時，肥皂溶解油脂的過程一樣。牛奶會溶解辣椒素並把它從產生反應的地方移除。」
(2) 酒精：辣椒素也會在酒精中溶解，但你要確定飲料中的酒精濃度夠高才會有效。痛飲酒精的附加好處是它可以讓你忘卻灼熱感。
Bon Appétit 主編的助手 Amiel Stanek 在其雜誌網站的一篇貼文中，嘗試了許多方法來解除吃下辣椒帶來的灼熱感。他對於僅僅喝下幾口伏特加便能消除灼熱感這件事感到很驚訝。「我想伏特加有效的原因包含了它讓我覺得舌頭快燒起來的感覺並不是件壞事。」Stanek 說。
(3) 油：選擇橄欖油，或是花生醬 (如果你覺得喝油很噁心的話)。這兩者脂肪和油的含量都很高，是緩解灼熱感的夢幻組合。
(4) 澱粉類食物：米飯和麵包並不會像脂肪、油、酒精一樣溶解辣椒素，但是它們可以大略排除並且吸收辣椒素的分子，讓灼熱感停下來，Gulgas 說。
Bon Appétit 的辣度行家 Stanek 說吃黏稠的白色米飯是他個人偏好的解辣方法。他說：「這感覺就好像我用米粒來刷洗我的舌頭一樣。這也難怪世界各地的人在吃辣的時候通常都會配飯。」
(5) 糖：糖不只能讓藥更容易入口，糖也是解辣的好辦法。將辣的程度量化的史高維爾指標就是根據多少糖水能夠稀釋辣椒的辣而訂定的。把一湯匙的糖與 8 盎司的水混和，或者用蜂蜜來覆蓋舌頭都能解辣。
- 解除灼熱感的同時，是否也降低了辣椒素帶來的健康效益呢？
研究發現規律地吸收辣椒素，尤其是針對不習慣吃辣的人來說，是可以增加能量並且提升基礎代謝率。
為了 Bon Appétit 的實驗而吃了一週辣椒的 Stanek 注意到他開始對灼熱感上癮，並且渴求吃下辣椒其後續帶給他的能量。「一剛開始幾天吃辣椒的時候真的覺得很不舒服，但是我通常下午精神不濟的狀態被辣的興奮感給取代了。」
慶幸的是用上述的方法來解除灼熱感，並不會影響辣椒素提升基礎代謝率的效果。
「大部分的辣椒素都會被肝酵素分解。」化學網站 Compound Interest 的創辦人 Andy Brunning 表示。「用牛奶等等來解辣並不會影響辣椒素能夠改變新陳代謝的特性。」
然而，辣椒素能夠提升新陳代謝率這一點可能就有點誇大了。研究發現辣椒素所產生的化學能量沒有大到能夠促進長期的減重。（這也不意外嘛！）
（資料來源：Refinery 29 圖片來源：Refinery 29、hksaa, CC Licensed）
