《VO》導讀:

曾遠赴德國取得「品水師」執照的台灣首席品水師陳君潔,在走訪當地餐廳時發現,歐洲人在餐廳用餐時不只會搭配適合的餐酒,也會根據食物口味的不同選擇不一樣的礦泉水、氣泡水搭配。而她也指出,在不同菜色之間搭配不同口味的水,不僅能讓味蕾回到最純淨的平衡點,同時也能將口中的料理襯托得更加美味。

(責任編輯:周彥均)

文/台灣首席品水師 陳君潔

在歐洲的米其林餐廳,餐廳會請品水師根據每季的菜單挑選、建議適合搭配菜單的飲水,就如同請品酒師挑選適合搭配酒類一樣,而這樣的習慣在台灣還不盛行。在歐洲的餐廳用餐,每桌一定會點上一瓶水做為用餐的搭配。

沒有接觸品水以前,我也認為去餐廳吃飯,應該要選擇以酒來搭配餐食,不但能品嚐餐點的美味,還能享受美酒在口中的繚繞,實在是非常享受。成為品水師之後,實際走訪了好幾個米其林餐廳,才更了解了水在餐食與美酒之間扮演的微妙角色。

用餐時,水除了幫助解渴,在不同的菜色之間,需要利用喝水讓味蕾回歸到平衡點,這樣不但能將前一道菜殘留在口中的餘味清除乾淨,更能清楚品嚐到廚師的用心,也能讓搭配的酒品更真實地表現原味。

如何選擇一瓶合適的水?

選水與餐食的選擇,與水的口味有直接的關係,對我來說,能夠讓味蕾回歸平衡點,讓食物、酒都有最真實的表現,就是一瓶最合適的餐水。

通常去餐廳,服務生會先問,你要喝氣泡水還是礦泉水?在成為品水師之前,因為不了解這兩種水對用餐產生的變化,而不特別講究,現在反而覺得枉費了廚師的用心,因為透過了解水的特性,就能讓用餐更加分。

  • 選擇礦泉水

礦泉水因為礦物質的多寡會產生不同口感,礦物質成分太低的水會呈現較甜的口味;而礦物質成分高的口味較為複雜,適中的礦物質因為口味較平衡,不會因為過度的鹹味或是苦味改變了餐食的口味。選擇礦泉水時,建議算一下礦泉水的TDS,便可以知道礦泉水的口味是否會偏甜或是過於複雜。遇到油脂含量高的餐食,可以選擇含鈣的礦泉水,水中的鈣會產生些微的澀味,如同紅酒中單寧的作用,可以去除掉口中多餘的油脂味。

  • 選擇氣泡水

氣泡水中的氣泡會帶給口腔刺激感,這樣的刺激感可以幫助喚醒味蕾,也能開啟食慾,在餐廳點上一杯氣泡水,不但感覺清涼,看著氣泡上升在視覺上也很享受,對我來說就像是一杯無酒精的香檳。品嚐複雜的餐食,可以考慮以氣泡水搭配,特別是遇到油膩、黏口的食物,氣泡水可以快速的洗刷味蕾,消除食物或醬汁附著在口中的黏膩感覺。

品水師需要了解各種礦泉水中礦物質的多寡與產地、氣泡水的口味以及含氣量等差異,來為廚師的菜單推薦適合搭配的水,使菜餚與餐水的搭配能相得益彰,也能使味蕾回到乾淨與平衡。

在餐廳依照餐點選擇餐水

通常料理會根據當地的風土、產物特色製作,配合當地所產的礦泉水,不會出現太大的失誤與衝擊,不過,還是有許多巧妙的選水技巧可以增添餐水搭配的樂趣,提升用餐的精緻度。

  • 法式料理

法國菜口感豐富、醬汁細緻,適合選擇口味清淡的中、低礦物質含量的礦泉水,以免礦泉水的味道破壞了每道菜的口感。如果選擇氣泡水做搭配,則會選擇氣泡顆粒感較小的氣泡水,只需要輕度喚醒味蕾,而不過度刺激口腔,也可以輕易帶走醬汁的口味。

  • 義式料理

義大利菜常含有番茄、橄欖油、起司、羅勒等口味較重的食材,也時常運用火烤及燉煮的烹飪手法。在礦泉水的選擇上,會選擇中等或中高礦物質含量的礦泉水,避免水喝起來甜味太高而與重口味的食物產生拉扯。也可以選擇帶微酸口味的氣泡水,不但喝起來不會因為酸度影響口感,適當的酸度反而能使起司或是肉類感覺不油膩、好吃。

  • 日本料理

日本料理通常口味比較清淡,割烹、壽司、生魚片以及天婦羅等料理都講究品嚐食材的原味。清淡口味的料理,適合搭配中低礦物質的礦泉水,避免破壞食材的口味略帶鹹味的礦泉水或微酸味的氣泡水,遇到生魚片及天婦羅這些沾醬料理,反而能引出食材的甜味。

  • 濃稠、甜膩的醬汁

濃稠的醬汁如:搭配牛排的肉汁、奶油、起司類型的醬汁,以及中國菜常有的甜膩醬汁如:烤鴨甜麵醬、紅燒肉、三杯雞,雖然都香濃好吃,卻都容易讓殘餘的醬汁包覆在口腔與舌頭表面。這時如果來杯氣泡水,就可以藉由氣泡來刺激口腔,並清除掉口中的黏膩感,使味蕾回歸平衡點。

  • 清淡類型的食物:沙拉、海鮮、雞肉

清淡的食物在餐水的選擇上需要特別的小心,避免破壞食物原味。可以選擇搭配氣泡柔和細緻的氣泡水或低礦物質水的無氣泡水,來避免水過重的味道或是氣泡水過度的酸味影響食物的原味。

  • 重口味食物:肉類、野味、辛香料強烈的料理

口味較重的餐點因為食物或是辛香料的風味豐富,適合搭配中高礦物質水。礦物質在水中也會增添口感,搭配重口味食物便能互相取得平衡。如果礦物質較低,水喝起來會帶有甘甜味,與重口味食物會容易有衝突感。

  • 高油脂食物:牛排、漢堡、炸物等高油脂類食物

高油脂的食物因為吃多會讓口中產生油膩感,建議搭配氣泡水或是中高礦物質的礦泉水。氣泡水中的氣泡刺激感,可以在喝下立即帶給口腔清爽的口感,微酸的口味也會降低油膩度,讓人一口接一口。

也可以選擇喝起來帶有澀味的含鈣礦泉水,搭配食物飲用,會讓口腔的油脂與殘留的味覺隨水中的澀味中和掉,就有如喝紅酒產生丹寧的感覺,所以對於不喝酒的客人,含鈣礦泉水會是搭配紅肉的好選擇。

  • 甜點

吃甜點時,糖分、奶油、餅皮都是容易黏著於口腔的成分,一般我會選擇氣泡水做搭配。吃到類似棉花糖或焦糖口感的時候,氣泡水更是容易帶走附著於舌頭與口腔的黏膩感。另外,吃甜食的時候,我會特別選擇含有碳酸氫鹽成分的水。因為碳酸氫鹽可以幫助中和胃酸、幫助消化,這樣才不會在大吃甜食後,感覺腹脹或胃食道逆流。

《最高喝水法:台灣首席品水師教你正確喝水,深度改變健康與生活》

這裡買

(本文書摘內容出自《最高喝水法:台灣首席品水師教你正確喝水,深度改變健康與生活》,由  時報出版 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖圖片來源:shutterstock