(本文書摘內容出自《是媽媽教我成為美食家》,由 方舟文化 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)

《VO》導讀:

說起日本家常美食,你也會想到香嫩滑口,吃一口就讓人倍感幸福的「馬鈴薯燉肉」嗎?當味道濃郁的馬鈴薯燉肉融入香濃的奶油,療癒人心的味道彷彿在舌尖上舞一曲華爾滋⋯⋯

來自日本的營養調理師 佐藤敦子從小跟著愛做菜的母親動手做料理,今天她分享了家常「奶油風味醬油馬鈴薯燉肉」,透過簡單的步驟,週末有空時就在家做做看!

(責任編輯:鄧羽辰)

文/ 日本調理師 佐藤敦子

通常要台灣人「列舉出五道日本家常菜」時,這道菜一定會在其中吧。馬鈴薯燉肉就是這麼受歡迎。

在日本當然也是,提到學料理,最好能學會這道通常被視為「媽媽的味道」的基本菜色。

此外,以年輕女孩為目標族群的雜誌上,在「如何抓住男友的胃」的專題介紹中也必定會有這道菜。

因此,我查了一下馬鈴薯燉肉這道菜是怎麼來的。

目前最可信的說法,似乎是一八七○年左右由有「海軍之父」稱號的東鄉平八郎想出來的。他當年在英國留學時吃到了非常美味的燉牛肉,便要求部屬做給他吃。但沒有調味料也沒有食譜,最後做出來的就是馬鈴薯燉肉。沒想到受到海軍官兵的喜愛,各自將這道菜的作法帶回家,就這樣流傳開來。

也就是說,這道原本是軍隊裡的伙食。

順帶一提,那個年代恰好是一般市井小民也慢慢吃得起牛肉的時期。

嗯嗯,這麼說來,馬鈴薯燉肉的材料就是牛肉、馬鈴薯……等一下!我小時候吃到的馬鈴薯燉肉用的卻是豬肉!於是我做了一番研究。

看來似乎是以岐阜縣一帶為界,岐阜以西的家庭多半用牛肉,以東則多用豬肉。

根據我個人的推測,在關西人心目中,「肉」指的是牛肉,相對比較重視牛肉(何況還有神戶牛呢!)。加上原先要做的是燉牛肉,所以就用了牛肉。然而,「馬鈴薯燉肉」是一道家常菜,「豬肉比較便宜,又有豐富的維他命B」,我認為有的家庭會在這個考量下改用豬肉。關東地區以東的家庭,對於用豬肉來代換牛肉沒什麼意見,因此用豬肉來做「馬鈴薯燉肉」的家庭就變多了……會不會是這樣呢……?

要是問我個人的意見,我覺得「其實不管用牛肉、豬肉或雞肉都可以吧?重點是肉的鮮味滲透到馬鈴薯跟其他蔬菜裡,吃起來好吃就行了呀!」

正因為這道是家常菜,所以每個家庭都會有使用各種不同材料,呈現不同風味的「馬鈴薯燉肉」。

回過頭來看,前面提到的「如何抓住男友的胃」其實大有問題。

因為你做的馬鈴薯燉肉跟他心目中的味道未必相同,就連使用的肉也不一定是同一種。

搞不好最後的結果是,對方覺得:「這不是馬鈴薯燉肉呀!」(笑)。

這是作者最喜歡的馬鈴薯品種,可以用在燉肉,也可以簡單蒸過沾鹽吃就好吃,味道濃郁,口感類似男爵馬鈴薯。(圖片來源:《是媽媽教我成為美食家》,方舟文化 提供)

當然啦,只要是心愛女友親手做的,加上又做得好吃,即使跟心目中的馬鈴薯燉肉有些落差,也不至於因為這樣「分手」啦(笑)。

就連馬鈴薯燉肉這道做起來簡單的家常菜,都有這麼大的學問哪。

我深深相信,料理不但是歷史,也是文化。

這次介紹我家的馬鈴薯燉肉,其實背後也有一段故事!(笑)

我小時候常跟媽媽撒嬌「人家想吃咖哩飯~」,當天晚餐一定就會有咖哩飯吃。不過,這下子愛喝酒的爸爸就發牢騷,「咖哩跟酒一點都不搭嘛!」

但媽媽的想法是,「哎唷。要準備不同的材料,做那麼多道菜很麻煩耶,而且又很不經濟。」於是,她盤算著「該怎麼用差不多的材料,在做咖哩飯的同時也能做出下酒菜……對啦!就做道帶點西式口味的馬鈴薯燉肉吧!」最後就出現了這道菜(笑)。

如果吃膩了一般口味的馬鈴薯燉肉,可以試著做看看唷!無論用的是豬肉或雞肉,我覺得都比牛肉更適合。

至於這道菜的名稱,我一開始想取作「洋風馬鈴薯燉肉」(畢竟加了奶油又加了西式高湯塊),沒想到試著做給先生吃了之後,他卻說「這根本是日式口味嘛!」(淚)最後決定把菜名改成「奶油風味醬油馬鈴薯燉肉」。

材料(4~5人份)

馬鈴薯 4顆(1顆120公克左右。最好是「五月皇后」(May Queen)這個品種)
紅蘿蔔 比較細的1根(170公克左右)

洋蔥 大的1顆

四季豆或細蘆筍 60至80公克(如果買到粗的蘆筍,最好先縱切成細條)

豬肉片 250至300公克(稍微帶點油花的會比較好吃)

奶油 約3大匙(含鹽或無鹽皆可)

約400毫升(不要蓋過食材)

西式高湯塊 1塊(不喜歡使用西式高湯塊的話,就多加點砂糖調整口味)

砂糖 約3撮(不加高湯塊的話就用1/2大匙)

醬油 2大匙

適量

黑胡椒 適量

作法

1. 馬鈴薯切成比一口稍大的塊狀,紅蘿蔔切成小於一口的塊狀,洋蔥順紋切成舟狀。蘆筍將下方的硬莖切掉後,對半切段。

→紅蘿蔔切得比馬鈴薯小塊,是因為不容易煮熟。

2. 豬肉要是太大片就切成方便吃的大小。

3. 奶油放入鍋子後熱鍋,加入洋蔥炒到軟。

→其他材料也可以一起加入,不過我喜歡洋蔥慢慢炒出的甜味。這個步驟可依照個人喜好。

4. 加入豬肉片炒到上色,再加入馬鈴薯、紅蘿蔔翻炒到所有食材裹上奶油。如果使用無鹽奶油,可以加點胡椒鹽。使用含鹽奶油的話,就撒點黑胡椒。

→蘆筍也可以在這時一起加入,但我想讓蘆筍保留青綠色,不那麼早加。不介意的話就在這個步驟加入。

5. 加水,煮沸之後撈掉浮泡雜質。

6. 加入高湯塊、砂糖、醬油、鹽、黑胡椒,蓋上落蓋,用稍強的中火燉到水量剩下三分之二至一半。

→落蓋是比鍋子直徑小的鍋蓋,可在燉煮時讓食物迅速入味。

→調味真的是隨個人喜好。這次我想要強調奶油跟醬油的味道,用了2大匙醬油跟少許鹽,但也可以用鹽調味,只加一點醬油增添香氣。砂糖也一樣,加或不加都可依照個人喜好。

7. 燉煮15分鐘左右,等到所有材料都熟透,再次調味。加入蘆筍後蓋上鍋蓋煮約1分鐘,試一下味道後關火。

8. 這樣就可以吃了。不過,如果能放涼之後加熱再吃,會更入味更好吃。我很喜歡吃的時候撒上大量黑胡椒。

TIPS
★因為使用的鍋具大小會影響加入的水量。如果水加得較多,記得調味料也要斟酌增加。

關於馬鈴薯

我在台灣做過一次馬鈴薯燉肉。台灣的馬鈴薯含水量跟日本產的不同,燉煮後很容易碎成小塊。有個方法是先稍微清炸過,或拌炒完先撈起來,再放回鍋子裡燉煮。

右邊是日本的男爵馬鈴薯,左邊較小顆的世新馬鈴薯。(圖片來源:《是媽媽教我成為美食家》,方舟文化 提供)

編按

台灣的馬鈴薯約有八個品種,根據澱粉顆粒的大小,分為「粉質」和「蠟質」兩大類。適合用來燉煮的是「蠟質」馬鈴薯。常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號(黃皮黃肉,有斑點,約在4月時收成)。但傳統市場看到的台灣種馬鈴薯,大多是產量最大的粉質品種「大葉克尼伯」(Kennebec),白皮有斑點,比台農一號略白。

若購買時沒有標示品種,可以用一鍋鹽水,將馬鈴薯倒入,浮起來的馬鈴薯澱粉含量較少,偏向蠟質類,適合燉煮。沉下去的馬鈴薯澱粉含量較多,偏向粉質類,適合炸薯條或做薯泥。

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(本文書摘內容出自《是媽媽教我成為美食家》,由 方舟文化 授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖圖片來源:《是媽媽教我成為美食家》,方舟文化 提供)