【國際觀點】《Taiwan Business TOPICS》:蔬食餐廳全新顛覆你對素食的想像

圖片來源:左圖為 Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 ,右圖為 Plants

【為什麼我們要選這篇文章】

近年來,出於對健康與環境的考量,有越來越多人開始嘗試「素食生活」,而台北也興起許多強調友善環境、健康生活的蔬食餐廳,對於選擇偶爾不吃肉的人,實在非常方便。來看看有哪些蔬食好餐廳吧。

(責任編輯:翁筠茜)

文/台北市美國商會《Taiwan Business TOPICS》記者 Matthew Fulco

越來越多人開始嘗試新口味與健康生活,素食料理不再只是傳統佛教料理。

十五年前,來自美國、搬來台北經營餐廳的 Marco Lapka 和他的妻子 Queenie Wu 為他們的旅行做了點改變:在度假時他們只吃素食料理。「要找到美味的有肉料理,在各地幾乎都很容易,但是蔬食料理比較難找。」Lapka 這麼說。「這為我們的旅途增加了一些不可預測性。」

幾年後,這些「素食旅程」給了他們靈感,於是 Lapka 與妻子在 2013 年在台北開了一間蔬食料理餐廳「Herban Kitchen 二本餐廳」。這間餐廳的料理並非全素食(無動物產品),大約有一半的品項含有蛋與乳製品,但都是無肉料理。「這裡沒有死掉的動物。」Lapka 這麼說。

夫妻合力開餐廳向台灣人介紹素食友善料理,「其實台灣受到佛教影響,所以對蔬食料理的接受度比美國還高。」 來自明尼阿波利斯的 Lapka 說。「這裡沒有對吃素的人或全素主義者那種不好的刻板印象。」

受到佛教的影響,台灣有許多素食主義者

確實,「世界地圖 World Atlas」將台灣排在世界素食率第三位,僅次於印度跟以色列。根據台灣的政府統計數據,大約 13%的台灣人口、等於一百七十萬人,是素食主義者。而台灣約有六千家素食餐廳。

「台灣有為數不少的素食餐廳,是我們能持續維持素食飲食習慣的最佳秘訣之一。」一位軟體工程師同時也是動保主義者 Wu Chi-hui 這麼說。Wu 本身對動物權利非常關心,台灣大多數的素食主義者因為宗教原因不殺生。「這跟西方完全不一樣。」他說。

台灣佛教素食者會排除「五辛食物:大蒜、洋蔥、蕎頭、蔥、韭菜」,這些都是葱屬植物。第十世紀時的主要佛經《大佛頂首楞嚴經》提到五辛:「熟食發淫,生啖增恚」,意思是熟食助長淫欲、生食易動肝火、助長怨恨忿怒。

《大佛頂首楞嚴經》也說到:「如是世界,食辛之人,縱能宣說,十二部經,十方天仙,嫌其臭穢,咸皆遠離。」意指食用五辛之人即使能背誦出十二部經,眾神仍會因為強烈的氣味與不潔而遠離他。

毫無疑問,大蒜的氣息令人敬而遠之,更別提食用那些蔥屬植物會如何對消化道造成傷害,也因此,佛教素食者可以輕易地在飲食裡避開蒜與洋蔥,一位住在台北的素食主義者 Ella Liu 說道。她已經不吃五辛多年。Liu 採用佛教素食飲食是因爲宗教原因而非健康或環境因素,「這在台灣的佛教信仰是很重要的一環。」

在家中,Liu 的媽媽替她準備無五辛素食料理。在外時,她可以輕易地找到佛教素食料理,即使那些食物的品質非常不一。如果你曾去過有些素食自助餐的餐廳,而那些餐廳的食物看起來與嚐起來都好像放了三天的廚餘,你就會懂她的意思了。

二本廚房:融合各國料理的素食

在二本廚房,Lapka 的料理多不含大蒜與洋蔥,即使他比較喜歡料理中有這些蔥屬植物。「你會失去很多風味,但有些料理卻也比較適合不加蔥蒜。」他特別說明。

圖片來源:Herban Kitchen & Bar 二本餐廳

事實上,二本餐廳招待佛教素食者的原則,是將各式料理以豐盛又別具風味的素食方式呈現。舉例來說,「起司出走通心粉」,剛好沒有蔥屬植物。這道菜沒有起司,而是把通心粉、紅蘿蔔、馬鈴薯與腰果奶油混合均勻,口感比巧達起司更溫和更香。美味又不會讓你吃飽後覺得昏昏欲睡。

同樣出色地還有「炸菠菜腰果餛飩」,一道經典美國中國城料理的素食改良版,將豬肉替換成腰果奶油與菠菜。美味的腰果內餡讓人幾乎想起填滿奶油起司的螃蟹,一道經典的美國華人料理。

炸菠菜腰果餛飩。圖片來源:Herban Kitchen & Bar 二本餐廳

如果想要一個能更完美替代肉的選擇,試試富含蛋白質的辛辣料理「自製佯肉咖哩」,含有茄子、櫛瓜、花椰菜、鷹嘴豆及蘑菇。神奇地是,蘑菇擁有如肉一般的扎實口感,就像切好的小羊排。它們完美地襯托這非全素也不會過於像奶油的咖哩。

自製佯肉咖哩。圖片來源:Herban Kitchen & Bar 二本餐廳

近來台北興起許多強調環境友善、健康生活的蔬食餐廳,而二本廚房是其中之一。「過去四年這裡增加了很多蔬食餐廳。」在古亭與台大附近都有分店的「Ooh Cha Cha 自然食」創辦人、在加州土生土長的 Mai Bach 如是說。

Bach 看見台灣整體對健康生活的轉變,她指台灣出許多常見的健康問題,例如心臟病、糖尿病、癌症,都跟吃下不健康的脂肪、碳水化合物與精緻糖有關,而這些都是加工食品的常用原料。

根據美國飲食協會(American Dietetic Association)計畫完善的蔬食料理,無論是蔬食或是全素,「都是有益健康、足夠營養且可以預防與治療特定疾病。」。

在台灣,蔬食料理餐廳的創立者多是年輕人,通常是使用蘋果電腦 MacBook 或 iPhone Xs 的 Y 世代(有時兩者都有)。

馬友友印度素食廚房:改良的全素印度料理

馬友友印度廚房 Mayur Indian Kitchen(MIK)展店橫跨北台灣,共有七間分店,在 2017 年開了素食專賣店 MIK-3,以此加入蔬食料理市場,及回應印度居民與觀光客的需求。最近拜訪時,一位來自印度金奈的熱情遊客說我盤子上的「香煎瑪沙拉豆粉薄餅」,是他位在印度次大陸東南海岸家鄉的特色菜。

圖片來源:馬友友印度廚房-蔬食餐廳 Mayur Indian Kitchen Vegetarian restaurant, MIK-3

「素食主義存在於印度人的根,」來台十年的創辦人兼主廚的 Mayur Srivastava 如是說,「我們的神要我們吃素,他們看到我們吃肉會不開心。」

佛教、印度教、及耆那教,三大源於古印度的主要宗教,皆跟素食主義有關係。耆那教全面禁止肉的消費,而佛教與印度教則是不鼓勵。

但 MIK-3 不能只仰賴印度顧客。「當然印度人會來餐廳,但台灣並沒有足夠多的印度人來支撐餐廳運作。」Srivastava 這麼說道。相反的,是台灣的年輕人——尤其女性——對蔬食餐廳的興趣,讓這樣的餐廳得以成功。

運用印度廣泛的蔬食烹飪傳統,Srivastava 的菜單涵蓋了上百道來自印度大陸的各種料理。很多都可以準備成蔬食(使用無水奶油)或是全素(使用菜花籽油)。

圖片來源:馬友友印度廚房-蔬食餐廳 Mayur Indian Kitchen Vegetarian restaurant, MIK-3

在某些情況下,全素的選項是一種改良。全素的「黃扁豆咖哩佐番茄」因為不加酥油,更凸顯香料的味道。全素的「香煎瑪沙拉豆粉薄餅」有滿滿的辣馬鈴薯內餡,與椰子酸辣醬加辣扁豆組成的手作沾醬。充滿風味的椰子酸辣醬,由新鮮椰子、綠辣椒與薑組成,美味到你會再跟餐廳要第二、第三份。

MIK-3 與二本廚房的食物都很美味,就算是全素的料理也很豐富。在準備素食的印度料理開胃菜時,咖哩角、炸蔬菜、炸餡餅這些炸物特別突出。而這也是為什麼二本廚房的腰果餡餛飩如此美味。兩間餐廳也喜歡自由運用奶油(butter)或重奶油(heavy cream)在非全素料理中。

Plants:蔬食也能吃地健康

如果想吃比較沒有罪惡感的蔬食料理,專門烹煮營養全素料理的「Plants Eatery」餐廳會是一個好選擇。共同創辦人 Square Jao 創立這間餐廳,是因為他深信蔬食飲食對我們的身體跟環境都比較好。「人體是有可能從植物中獲取所有必需的營養素,而我無法支持那些大型動物畜牧業對環境造成的傷害。」她說。

Plants 餐廳的顧客有一半是在地人、一半是外國人,包括一些國際觀光客。我拜訪餐廳兩次,沒看見任何年過半百的客人。「老一輩的台灣人比較不熟悉這類型的食物。」Jao 說。

圖片來源:Plants

對於那些不懂「長壽飲食(macrobiotic)(在陰與陽的飲食之間取得平衡)」、「生機飲食(raw)(不吃所有高溫處理與加工的食品)」或是「超級食物(super food)(富含營養的食物)」,這裡的菜單可能有點難懂。還有麩質,這個會使過敏人士腸胃不適、惡名昭彰的穀物蛋白。Plants 餐廳在臉書專頁上聲明他們是 無麩質餐廳

我的建議是:別想太多、吃就對了。憑藉原料的品質和餐廳主廚高超的技能下,沒什麼能出錯,他可是在溫哥華訓練多年無動物料理技巧,直到 2016 才來到 Plants 餐廳工作。

Plants 餐廳的代表作之一就是美味的「菇菇白醬螺旋麵(Fusili Alfredo)」,使用扁豆而非小麥製成的義大利麵、堅果帕瑪森起司,以及堅果做成的精緻奶油醬,搭配秀珍菇與四季豆。這道料理是透過 Plants 餐廳改良沾附著濃稠的重奶油的「美國奶油乳酪醬拌義式寬麵(Fettuccine Alfredo)」而成。(美國奶油乳酪醬拌義式寬麵,Fettuccine Alfredo,是一道可以在紐約義式餐廳點到的義大利麵,通常會搭配一瓶便宜的紅葡萄酒,背景音樂放著 Frank Sinatra 的唱片。)

另一道必點是「香料南瓜燉扁豆」,靈感源自印度,但卻比傳統咖哩清淡許多,令人滿足又不催眠。菜單描述它是「燉南瓜、當季蔬菜、催芽紅扁豆和印度香料慢煮而成,搭配當地野生菜」。

香料南瓜燉扁豆。圖片來源:Plants

Ooh Cha Cha:創意蔬食料理

Mai Bach 的 Ooh Cha Cha 餐廳也是全素主義者在台北的另一個最愛。成立於 2013 年,這間餐廳專注在創意卻平易的蔬食料理,比如「烤甜菜與鷹嘴豆泥」、「花椰菜杏仁瑞扣塔漢堡」、「咖哩扁豆佐甜椒番茄法式捲三明治」。

圖片來源:Ooh Cha Cha

這邊的飲品也很美味,尤其是「薑薑好」,主打對免疫系統有益。雖然你對白血球的微量增加可能很無感,但這杯飲品嚐起來仍非常特別:解渴、擁有熱帶風味而且有些辣。Bach 和她的團隊選定一系列奶昔的食材:鳳梨、薑、奇異果、蘋果、及奇亞籽。

除了內用的美味餐點外,Ooh Cha Cha 還有「去暖化外帶餐盒」。圖片來源:Ooh Cha Cha

許多決定開始養成蔬食料理習慣的人,考慮放棄肉類甚至動物製品。Bach 說:「他們發現蔬食料理變得很美味,不再只是冷豆腐與生蔬菜。」

但那些在嘗試蔬食料理的人必須確定他們有正確攝取營養,她提醒。當她剛開始戒除動物製品時,她吃了太多高熱量、高碳水化合物如義大利麵跟米飯,而缺乏水果與蔬菜。「一年後,我覺得很糟而且看起來營養不良。」

隨著時間過去,Bach 在她的飲食加入更多元的全素食物,因此再度變得健康。她得知堅果、扁豆、藜麥、鷹嘴豆可以作為蛋白質的必要來源。她謹記著台灣這幾年食安風暴,對於食物來源變得嚴格。

「如果你想把全素料理吃得健康,你要將蔬食吃得均衡,並且知道食物的原產地。」 她說,「如果你不知道如何用素食取得動物製品身上的營養時,別輕易嘗試。」

要怎麼去這些素食餐廳

1. Herban Kitchen 二本餐廳

地址:10691 台北市大安區忠孝東路四段 101 巷 27 號

電話:8773-7033

網站:www.herban.tw

2. Ooh Cha Cha 自然食

地址:100 台北市中正區南昌路二段 207 號

電話:2367-7133

網站:oohchacha.com

3. Mayur Indian Kitchen-3 馬友友印度素食廚房

地址:10491 台北市中山區新生北路一段 38 號

電話:2543-1817

網站:mik3-vegetarian-restaurant.business.site

4. Plants

地址:106 台北市大安區復興南路一段 253 巷 10 號 1 樓

電話:2784-5677

網站:www.plantseatery.com.tw

台北市美國商會每個月出版的 TOPICS 工商雜誌(Taiwan Business TOPICS),主軸內容包含封面故事著重於台灣企業重大議題、產業焦點及分析、以及其他透過經驗豐富的專業記者撰寫的深入性文字報導。

(本文經合作夥伴 台北市美國商會《Taiwan Business TOPICS》授權,同意 VidaOrange 二次發表並編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈Meatless Dining – for Religion or Lifestyle〉,原文請參見 Taiwan Business TOPICS 官方網站 。)

點關鍵字看更多相關文章: