【找到甜與澀的完美平衡】茶葉浸泡幾分鐘?熱水幾度?專研 50 年茶博士教你用「科學方法」泡出好茶

圖片來源:Pixabay

《VO》導讀:

在繁忙的生活中,靜靜沖煮一壺茶葉,在過程中讓心情緩和下來,是一種閒適又浪漫的享受。

研究茶 50 年的「茶博士」大森正司,利用科學儀器測量數據,分析歸納泡茶時的最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度等,讓你可以泡出好喝的茶。

(責任編輯:翁筠茜)

文/NPO 法人日本茶普及協會理事長  大森正司

用科學方法檢測滋味

近年,九州大學教授都甲潔先生率領的研究團隊研發出味道的認知裝置(味覺感測儀),讓我們得以對五花八門的飲料進行客觀的檢測。這個機器乃模仿人類的舌頭,分析五種主要的味覺。有了這個機器後,不但能將味道「視覺化」,更能將味道數量化,做到至今為止只有人類味覺才能做到的事。

比方說,我們用味覺感測儀來檢測各種食品或飲料,發現「碁石茶所測得的數據跟紅酒的很像」,於是,我們就可以把這樣的結果應用在食品研究或商品開發上。

這套味覺感測儀已經被引進各個領域,像是啤酒、礦泉水、咖啡、茶或牛奶的開發都會利用其分析所得的科學數據。此外,在茶飲的世界裡,它也被應用來分析栽培或製造條件對味覺有何影響,特別是在澀味的研究上或推出新產品的時候。

接下來,我將藉由味覺感測儀的檢測,將沖泡方法對茶味的影響參數化,讓茶的滋味變得可視化。

(1)沖泡次數所造成的影響

首先,我們先來看沖泡次數會對茶的味道造成怎樣的變化。在茶壺裡放進 3g 的煎茶,事先將熱水放在溫燙過的量筒裡,從量筒裡倒出 180mL 的熱水(100℃)到茶壺中,蓋上壺蓋,悶 2 分鐘。之後將茶葉濾掉得到的萃取液便是第一泡茶。將原先的茶葉重新注入 180mL 的熱水,悶 2 分鐘,製成第二泡茶,接著再以同樣的手法,做出第三泡茶。

接著,我們將依序改變②沖泡(萃取)的時間、③所用茶葉的量,以及④沖泡的水溫,並分別用以人試喝和機器檢測的方式來測得它對滋味有何影響。結果將如圖 5-1 到 5-4 所示。

隨著①沖泡次數的增加,最明顯的變化是胺基酸(甜味)、兒茶素(澀味)的含量減少了。請看圖 5-1,沖泡次數每增加一次,「甜味」、「澀味」就會減少一些,第二泡會比第一泡少,第三泡又比第二泡少。

圖片來源:《喝茶好科學》,馬可孛羅提供。

特別是「甜味」更是呈直線型地急速減少,這是因為甜味成分(胺基酸)具有易溶於水的特性。因此,隨著沖泡次數的增加,它確實會越來越少。

這樣就解釋得通了,就像大家日常生活中所感覺到的,為什麼第一泡茶最好喝,但到了第二泡、第三泡,茶味就比較淡了,也沒那麼香甜了。

(2)浸泡(萃取)時間所造成的影響

調整浸泡(萃取)時間再加以檢測,會得到圖 5-2 所示的結果。測量時必須將時間切割得很細,每 0.5 分鐘就測量一次,再將測得的結果繪製成圖。

圖片來源:《喝茶好科學》,馬可孛羅提供。

如圖所示,不管「甜味」還是「澀味」在 1 分鐘之前都是呈直線型的上升,之後,「澀味」的增加將變得比較平緩,而「甜味」則在 2 分鐘的時候達到巔峰。

之所以如此,也是因為甜味成分(胺基酸類)容易溶於水的特性,短時間內便可萃取出來,而澀味(兒茶素類)則在高溫下比較容易被萃取,因此,隨著浸泡時間拉長,它釋出到水裡的速度就會變慢了。

換句話說,平常我們在泡茶的時候, 若要讓甜味與澀味取得完美的平衡,就要遵守 2 分鐘的浸泡原則 ,一旦超過這個時間,澀味就會變得過於明顯。

由於甜味比澀味更早釋放出來,所以不喜歡茶苦澀味的人,不妨把浸泡時間調整在 2 分鐘以內,喜歡茶味比較重、比較刺激的人,則可延長浸泡的時間。

(3)茶葉量所造成的影響

接下來,我們再來檢測茶葉量對茶味造成的影響。取注入熱水、浸泡 1 分鐘的數據,會得到圖 5-3 的結果,「甜味」和「澀味」的變化有了天壤之別。

圖片來源:《喝茶好科學》,馬可孛羅提供。

茶葉的量在 2g 以內,甜味、澀味都會按比例增加。之後,隨著茶葉的量一直增加到 10g,「甜味」是往右斜上方急速增加,可「澀味」卻在 5g 以後就停滯不前了。可見就算茶葉的量增加了,兒茶素也未必會溶出來那麼多。

這意味著, 平常我們喝茶的時候,茶葉放得越多甜味就會越重,澀味倒是沒什麼影響。 所以說,在萃取方法不變的情況下,就算是番茶只要多放點茶葉,也能泡出不苦不澀、好喝的茶了。

(4)熱水溫度所造成的影響

最後,我們將改變泡茶的水溫來測試熱水溫度對茶味的影響。使用的茶葉量一樣都是 3g。

結果顯示,「澀味」會隨著水溫的上升急速增加,相反的,「甜味」則在 40℃以內會逐步減少,超過 40℃以後,即使溫度再怎麼上升也不太有變化,呈橫向發展(圖 5-4)。

圖片來源:《喝茶好科學》,馬可孛羅提供。

由此可見,兒茶素會隨著水溫的上升按比例增加,相較於此,胺基酸則因為易溶於水的特性,幾乎在水溫還很低的階段就已經完全被釋放出來,因此,如果用的是同一泡茶葉,即使再怎麼加熱水,「甜味」也不會增加,茶也不會變得比較好喝。

即使增加茶葉的量再實驗一次,結果還是差不多。這表示如果你一開始就用溫度低的熱水泡茶,之後喝到的茶只會愈來愈澀而已。

此外,已經發現 用冷水泡茶,甜味和澀味都能徹底釋放出來 ,因此,與其用溫度低的熱水將同樣的茶葉沖泡好幾次,還不如耐心地用冷水慢慢萃取茶湯,細細品味第一泡茶的滋味,相信你一定能喝到這輩子最好喝的茶。

圖片來源:《喝茶好科學》,馬可孛羅提供。

實際測量不同溫度下茶中所含胺基酸、兒茶素的量,發現與味覺感測儀的實驗結果相吻合,可見味覺感測儀還是可信的。

不過,這個味覺感測儀對「苦味」沒什麼反應,因此,它無法用來分析苦味成分咖啡因。

已經知道用 80℃以上的熱水泡茶,咖啡因溶出的量會最多。當然,沖泡的方法也會有所影響,不過,咖啡因會隨著水溫的上升還有浸泡時間的拉長而增加,已經透過化學實驗的數據分析得到了證實。

圖 5-5 顯示的是,茶裡的成分隨著水溫的上升溶出的程度,咖啡因在 80℃時溶出的量最多,兒茶素則在 70 到 80℃之間;至於胺基酸,則用 60℃以上的熱水沖泡最容易被萃取出來。

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(本文書摘內容出自《喝茶好科學:專研 50 年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!》,由馬可孛羅授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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