【風靡日本的手捏爆漿飯糰】鮭魚蘆筍奶油、蛋花湯雜炊風,掌握「3 重點」就能做出好吃飯糰

圖片來源:《餡料滿滿!手捏爆漿飯糰》,采實文化提供。

《VO》導讀:

平常總是外食,偶爾也想自己手作料理,簡單的日式飯糰就是個好選擇,不僅方便製作,也可以運用各種食材創造出不同的味道。營養管理師中村美穗分享製作飯糰的訣竅及食譜,讓你忙碌時也能快速製作出好吃的飯糰。

(責任編輯:翁筠茜)

文、圖/營養管理師、食物調理搭配師  中村美穗

製作飯糰的 3 大重點

只要掌握米飯烹煮的方式、衛生管理以及飯糰捏製的方法,就能製作出方便食用又好吃的飯糰。

point1:煮出美味的米飯

製作飯糰的第一步就是要煮出美味的米飯。飯糰所使用的米飯要煮的稍微硬一點。在這裡介紹的是用鍋子煮飯的方法。

1. 在調理盆中倒入以量杯精準計算的米,然後加水。如果使用礦泉水或純水,煮出來的米飯會更好吃。

2. 先稍微攪拌一下,然後立即把水倒掉。米如果一直浸泡在水裡會吸附米糠等雜質,所以最先注入的水一定要盡快倒掉。

3. 再次注入清水,以相同方向,如畫圓般使用輕柔的力道洗米。之後將水倒掉,重複同樣的步驟 2~3 次。

4. 將以濾網瀝乾水分後的米和水(水量約為米的容量 1.2 倍再少一點)放入鍋中,浸泡一下。

※ 夏天浸泡約 20 分鐘,冬天約 40 分鐘。

5. 蓋上鍋蓋開至強火,直到聽見鍋中有噗次噗次膨脹的聲響之後(鍋中如照片上的狀態),再調成小火煮 17 分鐘。

6. 關上火維持蓋鍋的狀態悶個 10 分鐘,然後將米飯攪拌一下。

※ 在鍋蓋下方墊上一條乾淨的廚房布巾,再移至保溫飯鍋比較不易沾黏。

Q:糙米的浸泡時間?

A:浸泡時間夏天約為 6 小時、冬天約為 12 小時。

Q:五穀雜糧米的調配重點?

A:先放入白米,再放五穀雜糧(約 3 杯白米搭配 3 大匙雜糧米),最後加入與五穀雜糧等量的水。

Q:電子鍋的煮飯重點?

A:使用電子鍋煮飯時,水量要比標記線再稍微低一點點。

POINT2:確實做好衛生管理

為了能安心享用美味的飯糰,一定要掌握衛生管理的基本原則。

①避免食材腐敗

新鮮的食材盡快吃完是首要原則。飯糰如果要經過一段時間才享用,餡料必須要先加熱徹底煮熟,待變涼之後再捏成飯糰。食材還是溫熱的話,蒸氣很容易造成內容腐敗。

②器具徹底清潔

器具和容器要保持清潔,建議噴上廚房專用的除菌酒精來達到除菌效果。特別像是醃漬物等,不需加熱就能使用的食材,菜刀和切菜板的除菌工作要更徹底!噴上酒精後要等乾了再使用。記得事先確認器具是否可用酒精消毒再進行。

③分量冷凍保存

米飯若在室溫下放置了一段時間很容易繁殖細菌,所以建議最好放涼後分成一餐一餐的分量,儘早冷凍保存。

④避免細菌沾染

料理前請先將手指和器具徹底清洗乾淨。由於放置時間過長容易滋生細菌,製作便當或備用飯糰時不要徒手捏,一定要使用保鮮膜或拋棄式的塑膠手套。手套建議選擇經過防滑加工處理的產品,米飯較不容易沾黏,只需適度出力就能捏好飯糰。

POINT3:避免飯糰鬆散的塑形法

依不同的餡料來變換捏製塑形的方法,是避免飯糰鬆散的訣竅。

如果是要作為飯糰便當,會間隔一段時間才享用的話,捏好之後記得先放涼,然後用保鮮膜再重新塑形一遍。

將餡料放入米飯中捏製成形

製作的基本原則是在熱騰騰的米飯中先放入餡料捏成飯糰。也可以最後將少許餡料放在飯糰上,就會更清楚裡面包的是什麼了。

1. 兩手先沾水,再將水輕輕甩掉,使皮膚濕潤。

2. 以兩指沾取適量鹽巴。

3. 將鹽巴在手掌中搓揉開來。

4. 挖一顆飯糰分量的米飯在手中攤開,中間放上餡料。

5. 將米飯對折合併,包覆住餡料。

6. 將飯糰輕輕捏製塑形,使米飯密合在一起。

7. 完成!

②混入大塊的餡料

大塊的餡料要使用保鮮膜來塑形,才能捏出漂亮的飯糰。

1. 在調理盆或碗中先鋪上保鮮膜,放入一顆分量的米飯和餡料大致攪拌一下。

2. 將餡料攪拌均勻之後,捏成自己喜愛的形狀,同時用保鮮膜包起來。

3. 最後再用手加以調整塑形。用保鮮膜包起來放置一下,等定型後就更不容易鬆散了。

4. 完成!

③混入小塊的餡料

肉末等較為零碎的食材,要先將餡料與米飯混合均勻後再塑形。

1. 在調理盤鋪上保鮮膜,放入米飯(照片中為兩顆飯糰的分量)。

2. 加入餡料,用湯匙將餡料與米飯混合均勻。

3. 戴上拋棄式手套,將餡料和米飯揉捏塑形。

4. 完成!

#1:鮭魚蘆筍奶油乳酪

材料(分量 2 顆)

1. 米飯(加入五穀雜糧)1 碗(約 160g)

2. 鹽漬鮭魚切片 1/2 片(約 50g)

3. 綠蘆筍 2 根

4. 奶油乳酪(多塊 1cm 大小)18g

5. 杏仁(拍碎)適量

6. 鹽巴少許

作法

1. 用削皮器把綠蘆荀根部較硬的皮削去,將下段斜切薄片,上段切成約 2cm 的長度。然後放入耐熱容器中加一小匙的水(可適量調整),接下來包上保鮮膜用微波爐加熱 1 分鐘。除去水分,撒上少許鹽巴。

2. 將鮭魚片放在錫箔紙上,先用烤箱烤 8 分鐘,再除去鮭魚皮和骨頭,分成容易食用的大小。

3. 把撒上少許鹽巴的米飯和蘆筍、步驟 2 的食材以及奶油乳酪混合,分成兩等分並捏成飯糰,最後撒上杏仁。

Tip: 用杏仁增加維他命 E。

Memo: 為了突顯鮭魚的存在感,刻意分成較大塊。

#2:照燒雞肉炒蕪菁飯糰

材料(分量 2 顆)

1. 米飯 1 碗(約 160g)

2. 紅紫蘇香鬆少許

3. 照燒雞肉:

雞腿肉(炸雞用)180g

(A)醬油 1 大匙、味醂 2 大匙、胡椒少許、片栗粉 1/2 小匙、沙拉油 2 小匙

4. 炒蕪菁:

蕪菁 1 顆(約 90g)

蕪菁葉 1 顆的分量(約 20∼30g)

芝麻油 1 小匙

(B)醬油 1/2 小匙、味醂 1 小匙、鹽少許

作法

1. 製作照燒雞肉。把雞肉放入保鮮袋內,並混合 A 部分的調味料,然後放入冰箱冷藏約 20 分鐘~2 小時。接下來在預熱好的平底鍋內抹上一層沙拉油,將去掉水分後的雞肉排列放入,以中火煎至兩面都呈金黃色。再加入剩餘 A 部分的調味料攪拌,滾煮至雞肉出現油亮感。

2. 製作炒蕪菁。將蕪菁細切成約 3cm 長,把蕪菁葉切碎。在預熱好的平底鍋中倒入芝麻油、蕪菁和蕪菁葉,以中火炒到變軟,再混入 B 部分的調味料。

3. 將加入了紅紫蘇香鬆的米飯,與切成容易食用大小雞肉的 1/3 分量、以及炒無菁的 1/3 分量混合均勻後分成兩等分,捏成飯糰。

Tip: 在味道上做一些調整就能讓剩菜華麗變身。

Memo: 只要利用剩菜就能輕鬆完成。

#3:焗烤起司花椰菜飯糰

材料(分量 2 顆)

1. 米飯 1 碗(約 160g)

2. 烤火腿(切片)2 片

3. 花椰菜 30g

4. 混合豆類(冷凍、或水煮罐頭)30g

5. 醬油、鹽、胡椒各少許

6. 橄欖油適量

7. 乳酪絲 1/3 杯

8. 小番茄 2 粒

9. 乾燥奧勒岡葉適量

作法

1. 把花椰菜切成 1.5cm 大小,較硬的部分切成薄片。然後放進耐熱容器中加入 2 小匙水(可適量調整),用保鮮膜包起來微波加熱 1 分鐘。以網篩撈起後放涼,拭去水氣。火腿也切成 1.5cm 大小。

2. 將米飯和混合豆類、花椰菜、火腿、醬油、鹽、胡椒一起攪拌後分成兩等分,捏成飯糰。

3. 選擇一個可烘烤的平底鍋(可放入烤箱的偏小尺寸),先預熱後抹上一層橄欖油,將步驟 2 的材料放入烤箱以中火烘烤。等出現微焦狀態後翻面,在上面放上乳酪絲,然後將對半切開的小番茄擺在周圍。一直烤到起司融化呈微焦,最後撒上奧勒岡葉。

Tip: 可以同時品嚐到融化的起司是時尚的單品料理。

#4:蛋花湯雜炊風飯糰

材料(分量 2 顆)

1. 米飯 1/2 碗(約 80g)

2. 鱈魚子 1/4 條

3. 鹽少許

4. 菠菜(冷凍)30g

5. 蛋花湯塊(冷凍乾燥)1 塊

6. 水(依湯塊商品標示調整)適量(此處為 150ml)

作法

1. 在耐熱容器中放入水和菠菜,不需要包上保鮮膜直接微波加熱 2

分鐘。然後加入蛋花湯塊攪拌均勻。

2. 把米飯混入少許鹽捏成飯糰,中間挖一個小凹洞放上鱈魚子。

3. 將步驟 1 的湯品盛入碗中,再放入步驟 2 的飯糰。

Tip: 使用高湯塊輕鬆又省事。

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(本文書摘內容出自《餡料滿滿!手捏爆漿飯糰》,由采實文化授權轉載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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