【青鳥專欄】「吃芒果前,不確定到底熟了沒?」府城一哥 王浩一 教你辨別熟度的 4 個小撇步

圖片來源:《著時:南方‧美時‧美食》書中圖片。

【為什麼我們要閱讀這篇文章】

你有沒有想過:夏天又悶熱又潮濕,到底是什麼原因,竟然還有人熱愛溽暑?或許正因為在那個季節裡,有種東西或是有個回憶讓人願意忍耐酷暑也要執意前行,就像 —— 芒果,這個可以說是臺灣盛夏中最為甜蜜的一種共同回憶。

現在就讓公視「浩克慢遊」主持人,有府城一哥之稱的 王浩一 帶我們來看台灣芒果的由來、好吃的芒果製品以及挑選芒果時該避開的地雷吧。

(責任編輯:黃懷容)

文 / 公視「浩克慢遊」主持人、府城一哥 王浩一

在玉井,金芒果的滋味期待中

如果告訴你,土芒果並非台灣原生種,會有些許失落?

芒果是許多人喜愛的夏季水果,在還沒有愛文的年代,土芒果牽繫著許多人的童年記憶,一些資深男孩總快樂地回憶,想當年他們如何如何打芒果、摘芒果,甚是偷芒果,那是真正的黃金童年歲月,也是現代小孩無法想像的幸福時光。可是,如果跟他們——這群有土芒果童年記憶的人們說:它,不是台灣的原生種!我的經驗是:啊,怎麼可能?真的嗎?這是全部人的反應,我有些促狹,但又有些「理所當然」地莫名傷感。

或許不會,因為你知道台灣是個移民島,不只是各個時期離鄉背井的人們,連蔬果樹木也是,在不同時代引進這裡。遠在鄭成功來台之前,荷蘭人引進了白蓮霧、波羅蜜和土芒果等果樹(當然,引進的不僅是果樹),以赤崁台地為圓心,五十公里半徑的大台南地區為腹地,先民與平埔族人開始種植,漸漸開枝散葉到南台灣。 所以,有一株台灣最老的波羅蜜樹在台南中西區,最老的白蓮霧樹在台南新市區、最老的土芒果樹在台南新化區(第一棵種在官田區),你也能夠理解原因所在。

圖片來源:《著時:南方‧美時‧美食》書中圖片。

台灣島的家人:「土芒果」的歷史背景

說說「土檨仔」、「土芒果」歷史背景。遠在鄭成功來台之前的荷蘭人,三百七十多年前,已經把它從印度引進南台灣,因為時間久遠而且適合的生長環境與氣候,生物學家稱之「馴化」。 用現代話語來說,「土檨仔」原來是個印度阿三。三百多年來,土芒果其實已經成了台灣島的家人,親密又令人喜歡。

因為從事文史田野調查工作,得有一些歷史小抽屜,其中之一,是走訪許多現存的日治時期黑瓦宿舍庭院,歸納出最常出現的兩種果樹: 龍眼樹和土芒果 ,這些超過百年的老樹,就是日本人當時旅居南台灣時所種的。面對夏日炎熱的南台灣,這兩種台灣水果確實讓這些來自北國的日本人暑氣全消,它們成了老天送給這座島嶼居民的禮物,日本人當時也是這麼想的。而日治時期,日本人還從印度、加爾各達引進不同品種芒果,雖然沒有後續發展,但是他們實在太喜歡芒果的滋味了。不管日本人如何,早期南台灣鄉間三合院民居,前後院若有空地也會種上幾株,等待夏天。芒果真是讓人愉快的水果。

有人問我,如果我居住在有院子的房舍,會種什麼樹?他們以為我會說出什麼哲理樹木,像是槐樹、老松、古梅或是樹相勁拔老邁的茄苳、金龜樹。 對不起,龍眼樹和土芒果才是我的理想,能從自家院子裡隨意採摘果子,人生一樂。 我第一次從樹上採取土芒果,是就讀成大時,在成功校區圖書總館旁,當年有幾座籃球場,旁邊有創校時日本栽植的芒果樹群。五月,總用籃球猛力擲向樹枝眾多的芒果,落下之際,大夥眼明手快接了去。去年,重返校園,這些百年土芒果樹仍在,真好。

好吃的芒果製品:冰、牛奶與果乾

多年前台北永康街的芒果冰,大排長龍的人群出現在螢光幕前。許多台灣人才恍然大悟,哦,原來芒果冰可以這麼吃。玉井的芒果,金黃奕奕的美味在老饕的美食清單中,又更上一層樓了。當然,台北人不知道台南人早就這麼理所當然地吃,而且內化為正常作息,反而覺得這樣的媒體效應,有點誇張。但凡媒體的大驚小怪,總對果農是好事一件,讓更多人肯定與喜歡。

近年多次走訪大台南鄉野,得到一個有趣的小結論: 每個鄉鎮,都有一條熱鬧的中山路(或是中正路、中華路),一座熱鬧非凡又久遠的中山市場,裡面有許多的精采傳統美食,市場附近則有一間香火鼎盛的老廟,與當地生活息息相關,同時老街上都有一爿精采的冰果店。 台南東邊近丘陵的幾個鄉鎮,這些冰果店都賣著芒果冰。

關於好吃的芒果冰,其實每個台南人有一間心儀的冰果店,隱身在各個鄉鎮。我自己也有一爿私房小店,這家的芒果冰,不僅有豪邁的芒果切片數量,高疊於剉冰小丘之上,濃稠奶香的煉乳淋上整盤,特別的是,這些看似相同的黃澄澄芒果,入口時讓人驚喜連連, 因為裡面混有偏甜的愛文、偏酸的金煌和桂香的黑香(這是近年開始火紅的芒果品種)等等 ,插著芒果切片,吃下,沒有設防的味覺預期,意外驚喜的一口一個味道。天氣酷暑,熱氣逼人,但是想到如此迷人的果香,細緻多汁的果肉,口感甜美的各種芒果,夏天的溽熱應該可以忍耐,而且值得。

再說 芒果牛奶 ,也是用不同種類芒果摻入, 精密的黃金比例為清甜多汁的愛文七十%、輕酸風韻的金煌二十%,還有濃郁果香的香檨占有十%,它們分別提供甜、酸、香,然後鮮奶潤醇之間 ,整杯複合式的芒果牛奶顯得豐富有層次,而不會只有愛文的單一口感。

說到這裡,生活在南台灣的人們,還知道玉井芒果削皮,將大片果肉漬糖,焙製成外層乾燥內部濕潤,不是那種裡外全部乾透的芒果乾,更不是菲律賓那種只能稱之芒果蜜餞的庸俗柴硬口感,而是好吃到絕頂的境界,這是我想要宣傳的台灣芒果乾美食神韻。

真的,每年中秋過後,我便開始懷念夏天。旅居台南多年,屢屢跟北部的朋友描述南台灣的三個季節:熱、很熱、非常熱。我不耐熱,所以漫長的夏季總是揮汗如雨。但是,有一年夏天結束前, 嚐到了玉井「懷石級」的芒果乾 ,驚為天人,從此開始期待每年的夏天早早到來,可以大快朵頤。

台灣常見的芒果品種有哪些?

圖片來源:《著時:南方‧美時‧美食》書中圖片。

回到芒果品種。光復後,台灣出現另外兩種常見的芒果品種, 其一是美國引進的紅皮系列,如「愛文」、「凱特」等。其二是農業改良成果,黃皮碩大的「金煌」為代表性品種,些微的酸氣,非常迷人。 但是,如今只要在夏天到玉井附近,包含農會、市場、街道上,會發現販賣的新鮮品種已經超過三、四十種,像是四季檨、玉文六號、金興、海頓、香檨、蜜檨、吉祿、玉林、慢愛文、金文、紅凱特、金蜜、杉林一號、台農一號、紅龍、文心、黑香、聖心、懷特⋯⋯聽過沒聽過的,琳琅滿目,口味互異。假日時,遊客如織,他們採買一籃一籃的新奇芒果,準備回家大快朵頤。

目前台灣芒果最大產地是台南,多位於新化丘陵東側,涵蓋玉井區、南化區、楠西區、左鎮區。芒果不僅內銷,外銷的數量更是逐年增加,成了台灣四大外銷旗艦農產品之一。 這些地區主要的芒果品種,以愛文為最大宗,其中,玉井還有「愛文芒果的故鄉」之稱。 話說台灣種植愛文的故事,就是愛文芒果的先驅鄭罕池的故事,原本他以種甘蔗為主,五十多年前的一九六二年,他嘗試種植新品種「愛文」,因栽培技術不成熟,又遭遇寒害,首批栽種的一百棵果樹,隔年僅四棵存活,種到第三年才小有收成。他不吝分享種植的心得,五十年來,玉井地區已有多達一八○○公頃種植愛文,占芒果的四十五%。

一般芒果樹為了方便整理、採摘,符合經濟效益,多會 「矮化處理」,產量約二百粒以下,如果是十多年以上的愛文芒果,一棵最多可產六、七百粒。在新化區那拔里有一株又大又老的愛文芒果樹,樹齡四十多年,因為生長在土地公廟旁,果樹主人曾經夢見神明指示不要修剪此樹,因此這株老樹任其自然生長,樹高已有十五多公尺,樹圍近兩公尺,樹幅廣大,而且相當多產,一年最多曾生產逾兩千粒芒果,算是鄉野傳奇。然而台灣最老的愛文芒果樹,則在玉井清芳社區,為被封為「愛文芒果之父」鄭罕池所種 ,一九六二年五月二十八日從山坡果園移植到其大姊家裡的三合院前庭,產量曾達一千五百粒。二○○九年,縣政府特頒「台灣第一棵愛文芒果老欉誌」匾額,也記錄芒果歷史的一頁。

從芒果的產季了解如何挑選芒果

產季,不同品種時間都不一樣,基本上五月初的土芒果最早,九月的凱特芒果最晚,其他的都介於其間,最大宗的愛文則是六月中旬開始採擷。 你或許會問,六月以前就吃到愛文了,那是怎麼回事?那是屏東芒果,緯度低比較早熟,而且許多都是六分熟時就「預採」,然後人工「催熟」,趕著上市,避免與台南芒果撞期交鋒。因為美味品質不如,售價更是不如,「早收」成了經濟考量的做法。 下次,你可以注意,如果吃完剩下的芒果籽還是略軟偏嫩,不是硬度強勁者,那就是經過「不當化學藥物加工」過了。

芒果的愛好者,下面資訊非常重要,使用學名叫「乙烯利」的化工原料催熟劑的芒果,顏色會過於鮮紅。一般熟成芒果,蒂頭呈現青綠色,使用生長素的芒果不但蒂頭是黑色,周圍也沒有白色的果粉。生機飲食專家說,使用催熟劑的芒果,芒果是從蒂頭往下熟成,因此外觀底部是綠色,上頭是紅色。至於自然生長的愛文芒果,是從底部往上熟成,所以上面是青綠色,底部才會偏黃。這種催熟的芒果,果肉色偏白,聞起來也比較沒有芒果的香味,酸度也較高,纖維也比較多。

如果你買的不是催熟的芒果,如何挑選好吃的芒果?

除了「著時」比較沒有地雷之外,從外觀也可鑒別愛文芒果成熟度,辨別方法有四:

一、依據果皮色澤由青綠變淡黃或紫紅色
二、從外果皮輕輕按下,軟了就是熟了
三、果點或花紋明顯,「果肩」渾圓飽滿(所謂果肩就是果蒂朝上,擬人法看芒果的肩膀處)
四、可依果實比重做判斷,果實沉入水中表明已成熟。

從阿嬤的灶腳走向世界的「芒果乾」

說說讓我夜半夢迴的 「三段式新法」芒果乾 ,這是我跨入鄉間田野採訪美食的甜蜜經驗。當台灣農產品積極思考提升品質,與增加附加價值的食品加工之際,芒果,確實被政府放入輔導焦距中。十多年前,除了當地果農,也有一些旅居外地的都市上班族,回鄉加入農委會與農會積極輔導農民轉型為食品加工的陣容。那是一次嶄新的機會,這一群人成立了幾個「產銷班」。當然,會經歷一段辛苦的摸索過程,像是經驗不足導致品質不好的,經濟規模太小沒賺錢的。過程中,許多同伴都打退堂鼓了。但是,成功屬於堅持到最後的人,最後以當地古法加上新時代的生產設備與概念,終於研發出香醇「帶有汁潤氣的芒果乾」,厚厚的,又大片,人間美味終於問世。

圖片來源:《著時:南方‧美時‧美食》書中圖片。

做法是,芒果去皮後,一把彎刀,把整顆芒果切分成三大片,順著果核先下再左右,厚沉沉的果肉讓人覺得誠意十足,接著籃子裡一層果肉一層白砂糖輪流交疊,再放入冰箱冷藏,讓白糖成了酵素,利用一段時間軟化芒果裡的纖維絲。兩天後,以中低溫的烤箱烘焙兩整天(有些產銷班會用九十度高溫烘烤,縮短一天時間,顏色比較美,外型又不會扭曲,但是口感差多了)。之後,再以溫風吹乾外表,鎖定裡面的濕潤果汁,和南台灣陽光的味道,這就是最美好的口感。 這種製法,目前是玉井芒果乾的主流,我的美食評鑑是偏酸的凱特芒果優於愛文芒果。

至於純粹好吃的愛文芒果乾,就以傳統的 「烏魚子芒果乾」 做法最佳,它們多是以南化區所產的芒果為主,選用的是三、四級的果香濃郁芒果(一、二級不是外銷就是禮盒,平均一百個愛文芒果只有五個符合輸日嚴格標準),依然是顆顆色澤紅潤、果實飽滿。此阿嬤祖傳古法不加糖,碩大的愛文芒果,只弧削下果核左右兩張厚片芒果,切片後放在灶上的鍋蓋長時蒸乾,橙黃色變成黯紅,像是烏魚子(而且左右兩片,也像烏魚子;單價不便宜,也像烏魚子價錢不菲)。

圖片來源:《著時:南方‧美時‧美食》書中圖片。

阿嬤做法是,從削皮、切好、上蒸盤,到完成成品,大約要花十二個小時,蒸烤過程,要為芒果上下翻身約五次。他們通常清晨六時上工,晚上八時熄火下班,下班前檢視盤上所有芒果乾,完成的先夾起,冷卻一夜,隔天包裝。如有果肉太厚,還殘有太多水分者,則續留在盤上以餘溫收乾。真空包裝前,先修剪掉四周邊緣那些薄硬果乾口感太柴者。如何?這是傳統費時古味芒果乾的珍品,數量稀少。

現在已經有生物科技公司根據此法積極發展,精選重四五○公克及甜度十二度以上,一、二級纖維細緻的愛文芒果,香氣濃郁、滋味酸甜比例佳者,以改良精進的設備,經過連續六十小時以上,不間斷的慢火翻烤,外層乾燥鎖住愛文芒果精華,裡面維持汁潤軟嫩。 這些烏魚子芒果乾,除了美味,容易儲存、易攜帶、高營養、具豐富原始風味,而且外觀整齊好看——主要是外銷到日本,二○一四年還入選日本年度百選。可見芒果乾的進階版,已經從阿嬤的灶腳走向世界。

其實,芒果乾不需要外觀美,也不需個頭大的芒果,不大不小的芒果最好吃。賣相差,沒關係,我們自己吃,好看的讓他外銷,為國爭光。

玉井芒果之所以好吃,還有一個道理,就是果農讓芒果在枝頭等著它熟,這種 「在欉黃」 的生產方式成本高,但是果香、甜度、酸味最美好。如果選用種在 「南坡向陽」 的果樹,日照時間更長,這般照射南台灣炙熱陽光所長成的,那真是台灣芒果界的神品。夏至天氣走暖,甚至溽熱,我已經開始 「吃夏」 了。

(以上引用自《著時:南方‧美時‧美食》頁,122 頁,夏至,在玉井金芒果的滋味期待中)

【VO 活動推薦】

餐桌上的屏東史 02|南蒸北炸,台灣小吃的南北戰爭

六月底,已是溽暑的屏東,為什麼會發展出特有的南方美食呢?這回我們邀請到美食作家王浩一老師,談談每年在台灣都會引起話題的南北美食大戰,不管你喜歡蒸的炸的煮的煎的,都不要錯過這次的美食講座唷!

■ 時間|6/29(六)14:00~16:00
■ 講者|王浩一
■ 地點|南國青鳥(屏東市中山路 61 號)
■ 費用|150/人(含阿西雪酪冰一份)
■ 報名方式|
1. 線上報名: 報名網址
2. 書店報名:(因為需提前準備講座餐食,麻煩朋友們於 6/27 前先報名並完成繳費喔!)
■ 選書|《南方‧美時‧美食》、《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食(上下冊)》

(本文摘錄經青鳥書店授權於 VidaOrange 刊載,並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題)


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