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《VO》導讀：

舌尖上的日本味道，有方法可以讓美味更爆發。一位日本料理吃貨教你品嚐壽司的Tips。

（責任編輯：戴相文）

品嘗江戶前壽司，是很多食客品嘗日本料理時的入門選擇。那麼，在眾多壽司店中，如何才能選好店、吃好壽司？

原本江戶前壽司不過是庶民食品，除去酒汁（用醬油、酒製成的醬汁）、山葵等調味料外，主要有兩部分組成──飯糰和壽司料（主要是生魚片），非常簡單。然而，隨著漁業、冷藏、物流等產業的發展，就能用高檔、新鮮生魚片當壽司料。日本壽司職人也不斷努力，在食材選擇和料理方式上做到極致，不但成本變得很高，而且蘊藏著超乎一般想像的技藝。

如今，一家道地的江戶前壽司店，一定是價格不菲的高級料理店。在日本，每人用餐的餐費大多在10000日圓（約新臺幣2600元）以上；在中國的話，高級壽司店的人均消費，甚至超過1000元人民幣（約新臺幣4500元）。

這些壽司店大多沒有菜單，只是分幾檔套餐，套餐價格越高，壽司貫數越多，壽司料也越高檔。客人確定套餐後，壽司師傅會根據當天的生魚片的情況，以及客人事先聲明的喜好，決定提供的套餐內容，並會針對客人用餐中的樣子，微調捏製壽司的細節，比如添加山葵的分量、飯糰的大小、醬汁的濃淡等。這種被稱為「師傅發辦」（按：日文是お任せ，指讓主厨自由發揮烹飪創意）的用餐方式源於傳統日本料理，如今在壽司店及提供套餐的傳統和食店都很常見。

不過，也有不少人指出，壽司店採用師傅發辦的用餐方式，在一定程度上，剝奪了客人品嘗壽司時選擇生魚片的樂趣。其實這是壽司店為了減少魚進貨種類，控制滯銷風險，降壓成本的經營手段。對此，壽司店以「現在懂魚的客人太少，所以由師傅來決定菜色比較好」為由，為這種用餐方式辯解。雙方都有道理，但事實的確是這樣：在高級壽司店裡，給客人選擇魚生的餘地不會特別多。

當然，我們也有很多便宜的壽司可供選擇，比如迴轉壽司店。這些壽司店通過降低生魚片品質、運用規模效應，甚至由機器人捏製壽司等手段，大大壓低成本，在那裡飽餐一頓，在日本甚至不用2000日圓（約新臺幣500元），在中國也只需兩百元人民幣（約新臺幣900元）左右。此外，在日本的一些漁業港口、水產市場（比如東京的築地市場）有很多平價壽司店，這些店因取得食材方便，成本效益比較高，不超過5000日圓（約新臺幣1300元）就能嘗到接近高級壽司店的料理，也是相當不錯的選擇。

更能品嚐到壽司美味的Tips

1.日本是個漁業資源非常豐富的國家，可用作壽司料的生魚片非常多，不論品種、部位、時令、產地都非常講究，這也是品嘗江戶前壽司最大的樂趣。強烈建議有計畫去日本遊歷的人事先做一些了解，這樣無論是師傅發辦還是自己點單，都能獲得更深的感受。

2.江戶前壽司的風味轉瞬即逝，在師傅捏製好壽司後，請立即食用，且要一口吃下。通常情況下，江戶前壽司是師傅做一貫（也有師傅一次做兩貫），客人吃一貫，如此往復食用的。

3.一般情況下，品嘗江戶前壽司時直接用手拿取，但習慣用筷子夾取也無妨。用手拿壽司入口時，建議將壽司料一面朝下，確保舌面先接觸壽司料（用海苔包裹的「軍艦壽司」不用將壽司料朝下食用）。

4.在絕大多數的江戶前壽司店，壽司師傅默認將山葵醬捏入壽司；同樣，呈給客人的壽司也是師傅已經調過味的，調味方法有刷醬汁、抹鹽、添加蘿蔔泥、薑末等，因壽司料而異，客人沒必要再行調味。

5.在道地的江戶前壽司店，壽司師傅會根據壽司料的特點，採取適當的料理方式，如醬油漬、醋漬、昆布漬、熟成、炙烤、蒸煮等，這是評價師傅廚藝的重要方面，有興趣的話請認真觀察品鑑。

6.為防止前後不同壽司的氣味互相混雜，壽司店會提供生薑片，可以在品嘗一種壽司後，吃一片生薑，喝一口熱茶，以清新的口腔迎接不同口味的壽司。但並不是每貫壽司後都需要食用生薑清口，比如牙鮃等白肉魚本身口味清淡、並無明顯餘味，此時食用生薑片顯得多餘。

7.在江戶前壽司店，壽司師傅會根據壽司料的濃淡決定壽司的前後順序，先淡後濃，逐步推進。比如，大多數壽司店將白身魚作為第一貫壽司，而像煮文蛤、星鰻等濃味壽司總放在靠後的位置，這也是在自由點單型壽司店的點菜訣竅。但上述只是一般情況，也有不少師傅對壽司的排列方式有自己的見解，尤其是壽司貫數較多時，會設好幾個「高潮點」，給客人帶來驚喜。

8.如果踏進一家迴轉壽司店，卻看不到壽司師傅，這家店的壽司很有可能是由安放在後廚的壽司機器人製作的。這些店的飯糰和生魚片均為事先準備好，難以體現江戶前壽司的本味，雖然價格便宜，但不推薦前去用餐。

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（本文書摘內容出自《一個日本料理吃貨的自我修養：大和民族的「旬」之味，別說你吃過就懂，萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？》，由大是文化出版授權轉載，並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。）

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