圖片:CHASSEUR 法國獵人鑄鐵鍋

近幾年越來越多人討論的鑄鐵鍋,稍微 Google 一下就能看到許多開箱文和使用心得。鐵鑄鍋適用的烹調方式很多元,不論你只是要炒一盤青菜還是做脆皮烤雞,都能夠讓鐵鑄鍋成為你下廚時的必備鍋具,準備料理時也終於可以一鍋到底,再也不用準備一堆鍋子了!

不過關於鐵鑄這個材質的特性,眾說紛紜,不論是好是壞都有很多種的謠言,以下就來看看曾經獲得餐飲界奧斯卡「James Beard Award」的 J. Kenji López 為大家解開疑惑吧。

迷思一:鑄鐵超脆弱!

謠言:買了鑄鐵鍋就要把它當作溫室的花朵,小心呵護,所以從開鍋到養鍋還有存放都要小心翼翼,不然一不小心鍋子不是裂開就是生鏽阿!

事實:放心好了,鐵鑄就跟一般的鐵一樣堅硬,不然不會在一些跳蚤市場中還看到用了幾十年的鐵鑄鍋出現。想要完全摧毀一個鐵鑄鍋沒那麼容易,更何況現在大多的鐵鑄鍋在販售時都已經做過養鍋的步驟,也就是說最困難的已經解決了,你剩下的就只有開鍋就能直接使用了。

至於存放方式,只要養鍋時的油層還沒有剝落就不用擔心,甚至把鑄鐵鍋都疊放在一起也沒事,應該沒人敢這樣疊鐵氟龍不沾鍋吧?

迷思二:鑄鐵鍋加熱平均

謠言:需要平均受熱而且高溫的煎牛排和炸薯塊,鑄鐵鍋都能辦到,所以它當然是個能平均受熱的鍋子啊!

事實:鑄鐵是個導熱性極差的材質,如果你空鍋去燒,再拿溫度感測的工具去看,會發現爐火直接接觸的點最熱,其他周圍溫度相對的低很多,因為它的導熱性跟鋁比起來只有四分之一到三分之一左右。

鑄鐵之所以能夠辦到煎煮炒炸各種功能是因為它的蓄熱效果好,需要比較長時間的烹調方式最需要的就是保溫效果。如果想要讓鑄鐵鍋達到受熱均勻,你可以在煮東西前將鑄鐵鍋預熱至少十分鐘,或者是拿去烤箱烤個二、三十分鐘,但不要忘記碰鍋子前要戴好手套或是拿條毛巾包起來,才不會燙傷哦!

還有另個優點就是放射率高,不鏽鋼大約是0.07,然而鑄鐵的放射率大約是0.64,因此當鍋子達到同樣溫度時,鑄鐵鍋能夠讓食材整體都受熱,不像一般不鏽鋼鍋可能只有鍋底那面比較快熟,需要一直翻面才不會一邊熟了,一邊卻是生的。

迷思三:養鍋養好,鑄鐵鍋就能跟不沾鍋一樣

謠言:只要你好好按照養鍋程序,鑄鐵鍋就應該跟不沾鍋一樣,怎麼用都不會沾黏。

事實:鑄鐵鍋當然不是煮什麼沾什麼,但不要忘記不沾鍋的鐵氟龍材質,因為它的不沾黏特性讓它連塗裝都是用特殊方式(靜電噴塗),如果想要考驗鑄鐵鍋的不沾性,那你就直接拿顆蛋下去煎,一滴油都不要加,而且讓它慢慢加熱,看看能不能跟不沾鍋一樣完全不沾黏囉。

當然,如果你的鑄鐵鍋養得好,也有先將鍋子預熱,那它的不沾性也是能夠達到一般煮菜需求的。

迷思四:千萬不要用清潔劑洗鑄鐵鍋

謠言:清潔劑就是專門拿來去油的,鑄鐵鍋養鍋時的油層很薄,用清潔劑一洗的話油層就被破壞了。

事實:養鍋的時候,油經過加熱後其實已經滲入鑄鐵裡面,並不是完全在表層,因此有好好養鍋的鑄鐵鍋才能夠達到不沾的功能。既然油層是已經溶在鑄鐵本身了,用清潔劑清洗時當然也不會有把「表層油」洗掉的困擾啦!

不過清洗時的確有件絕對不能做的事,那就是浸泡,不要忘記養鍋時是要完全乾燥的,如果將鑄鐵鍋拿去浸泡,你不知道要花多少時間才能養完鍋。

迷思五:不要用鐵鏟

謠言:鍋底很容易因為鐵鏟刮到剝落,所以建議用矽膠鏟或是木鏟。

事實:鑄鐵鍋的油層沒有那麼脆弱,如同前面所說,所以用鐵鏟並不會讓鑄鐵鍋的鍋底剝落,除非你很用力地去刮鍋底,或是把鍋子直接拿去烤箱烤個好幾天。如果在烹調時看到有一些黑色屑屑也不用擔心,那很有可能只是殘留下的食材碳化而已。

迷思六:新款的鑄鐵鍋跟老式鑄鐵鍋一樣,因為材質是一樣的。

謠言:鑄鐵就是鑄鐵阿,不管是現在的還是早期讓人們瘋狂的老式鑄鐵鍋,還不都一樣。

事實:材質的確沒有變,但是製作方式卻跟以前不同。早期的鑄鐵鍋是用砂石模具再倒入生鐵熔漿,取出後再拋光,所以早期的鑄鐵鍋其實表面非常光滑。但到了1950年代左右,鑄鐵鍋的製造過程變成生產線模式,廠商為了製造效率,就不再做最後的拋光,所以現在的鑄鐵鍋比早期的還要粗糙一些。不過呢,兩者的差異的確沒有很大,只要你好好保養鍋子,不管是老式還是現代的鑄鐵鍋,都能夠成為你料理的好幫手。

迷思七:絕對不要拿鑄鐵鍋烹煮酸性食物

謠言:金屬和酸可能會產生化學反應,可能會有一些不明物質隨著食物被你吃下肚。

事實:除非你長時間烹煮酸性食材,像是調製番茄醬,不然短時間的烹煮,並不會破壞你的鍋子,也不會讓化學反應後的物質傷害你的健康。

正確使用守則:

開鍋-即便現在的鍋子都預先塗了油層,但把鑄鐵鍋拿回家開鍋後還是可以先開鍋。要怎麼開呢?將鍋子加熱後,塗上一點油再放冷,重複以上步驟幾次後,就完成了。

使用後記得清洗-可以拿海綿清洗,將食物殘渣洗乾淨,也不要害怕使用清潔劑。

重新養鍋 -清洗完後可以將鍋子乾燒,讓水分都蒸發掉,用餐巾紙抹上油後再加熱一次直到冒煙,最後再上一次油,放冷後,養鍋就完成了。

多用 -鑄鐵鍋就是要多用,不要害怕這樣鍋子要一直養護,只要你多用,原則上養護層就會好好保護你的鑄鐵鍋。

保持乾燥 -鐵最害怕的就是水,水會讓鐵生鏽,所以盡可能的讓鍋子保持乾燥,可以清洗完後用餐巾紙多擦幾次,最後再塗上非常少許的油。

責任編輯:李恬芳

(資料及圖片來源:The Truth About Cast Iron Pans: 7 Myths That Need To Go Away;禁止轉載。)