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【為什麼我們要挑選這篇文章】台灣美食有很多,但是大部分都是小吃或是家鄉味,江振誠把台灣食材融入了歐式料理,再加上堅持獲得米其林肯定。(責任編輯:吳玲瑄)

源起於法國的《米其林指南》,正式跨入亞洲,繼日本、香港、澳門後,進軍新加坡開起評鑑版圖。台灣之光江振誠,在新加坡開的 Restaurant ANDRÉ,首次評鑑就以黑馬之姿摘下二星,讓台灣誕生首位米其林摘星主廚!喜獲捷報之餘,也讓人好奇 Restaurant ANDRÉ 有何實力可在眾多餐廳中脫穎而出?

喬裝暗訪維護公正性

米其林評鑑的依據,分為五大面向:品質、烹飪與調味技巧、整體菜餚特色、是否物超所值、服務與口味水準是否穩定。米其林評鑑二星等級,代表意義為:「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。」米其林派出的評鑑員為了觀察店家最真實的一面,都是喬裝暗地查訪,維護評鑑的權威與公正性。因此這些星等,是餐廳想花錢也買不到的榮譽。

江振誠憑獨創八角哲學一舉摘星

至於江振誠在新加坡開的 Restaurant ANDRÉ,摘星本領又是什麼?餐廳以法式料理為主,當天會有什麼料理皆以現有食材做變化,於開店前 3 小時才會公告並印出菜單。與其他餐廳相較,江振誠獨創的做菜八角哲學:Pure(純粹)、Salt(鹽)、Artisan(工匠)、South(南法)、Texture(質感)、Unique(獨特)、Memory(記憶)以及 Terroir(風土名物),讓每一道菜賦予哲理,充滿巧思,令人驚艷。除了摘下米其林二星的殊榮外,Restaurant ANDRÉ 也入榜亞洲最佳 101 家餐廳全球 50 最佳餐廳

招牌菜鵝肝醬果凍蘊含主廚精神

Restaurant ANDRÉ 外觀是一棟百年歷史的白色洋樓,樸素雅緻,從接待人員到侍酒師的服務都會令人覺得賓至如歸,餐點、餐具及氣氛都在水準之上。一份套餐內含八種菜色,出菜的順序經過巧妙安排,依照每道料理的口味強度,由淡到強再到淡收尾。在出菜的過程中,江主廚夫人會一道一道介紹料理背後的故事與意涵,其中的招牌菜──配有松露稀果醬的鵝肝醬果凍,訴說的是早年江振誠在法國奮鬥的故事。

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主廚驚喜出現話家常

充滿藝術氣息的食物,讓人歷經一場如詩如畫的饗宴。若同桌有人生日,還會貼心的附上所有團隊的簽名生日祝福卡,更令人驚喜的是,主廚江振誠會像精靈般突然出現上菜,和賓客閒話家常!自在的用餐環境,食材堆疊出的精細况味,讓用餐過程彷彿經歷一趟妙不可言的美食旅程。

米其林二星主廚的台北「RAW」

台灣民眾想吃米其林二星主廚江振誠開的餐廳,難道只能坐飛機到新加坡嗎?其實不然,位於台北的 RAW 是江振誠在 2014 年創立的餐廳,以介於高檔餐飲與小酒館之間的新型態經營。結合 Bistro(小酒館)與 gastronomy(廚藝)的「Bistronomy」,以台灣在地胡蘿蔔、甜菜根、洛神花等常見的食材入菜,再以現代法式烹調法呈現,顛覆大家對台灣菜的想像,驚呼原來台灣食材也能很時尚。講究生活態度的 RAW,既前衛創新又深具實驗性格。

不用坐飛機 全台 5 間米其林餐廳

有美食天堂之稱的台灣,是國際連鎖餐廳進駐的首選之一,米其林餐廳拓展分店時也會將台灣這塊彈丸之地考慮在內。目前進駐台灣的米其林星級餐廳有五間,分別是以高級粵菜擄獲饕客心的名人坊、港點添好運、宮廷菜厲家菜、吃上海菜的夜上海,以及甫於 7/21 晚間摘下米其林一星餐廳殊榮的新加坡莆田

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(本文經合作夥伴上報授權轉載、編輯導讀與修訂標題,原文標題為〈為什麼江振誠能摘下米其林二星?