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(蜂大咖啡:摘文)

「當初我們會創業這家店,就不完全只是為了錢。錢很重要,它可以讓你的店維持下去,但是足夠就好,開店並非一口氣得衝幾百萬營業額才行。」剛烘完一鍋豆子,準備倒進下一鍋生豆,曹老闆坐下來歇口氣,和我閒聊起來。

臺北的西洋飲食文化,得從過往風華的西門町、大稻埕這一帶開始談起,無論西餐廳或咖啡店,在上個世紀都是首都的一級戰區。成都路上的蜂大咖啡,原名為「蜂蜜大王」,民國四十五年創立,初期販賣蜂蜜等農產品,以及進口象徵著高級的咖啡。

第一代的曹志光先生的生意版圖擴及海內外,許多國家都設有公司工廠。他甚至突發奇想把蜜蜂養在自家頂樓陽臺,不時有家人和訪客被蜜蜂螫得哇哇叫。後來改名「蜂大咖啡」,正式將咖啡當作本業,並從日本請咖啡師傅來店裡觀摩,傳授賽風壺煮咖啡的竅門。

那時店後方的紅樓還是戲院,電影一散場人潮就從側門湧入。其中不少客人是來臺灣讀書的僑生,他們不但愛上蜂大喝咖啡,有些人還把家裡寄來的生活費寄放在這裡,遇上僑生沒錢吃飯,曹志光先生也會出手相救。由於附近就是博愛特區,也常吸引那些愛喝咖啡的將官們上門,他們總喜歡窩在二樓高椅背的情人雅座裡小歇。應老饕們的要求,蜂大咖啡還獨樹一格在咖啡中加入了自家昂貴的蜂蜜和蜂王漿,販賣生活品味也賣高級,價格不輸當年一碗牛肉麵。

小賣生意要經營成隔代老店原本就不容易,更何況是賣非主食的咖啡。你我今日熟悉的蜂大,是第二代曹世華老闆接手後建立起來的模樣。他將非洲人製豆的故事設計成浮雕,裝飾在一樓吧檯上方。很有品牌觀念的他,在所有杯具、桌面印上店名和咖啡工具圖樣,建立起一家店該有的風格。當時他認為老外喝咖啡搭配西點蛋糕的份量太大,應該可以有更小巧的選擇,最後決定自製自己熟悉的傳統小點,杏仁餅、鮑魚酥、雞仔餅和合桃酥,以玻璃罐陳列在店門口,供客選擇。一開始還曾被友人譏笑簡直就像雜貨店,不料多年後成了眾人們鍾愛的經典伴手禮,尤其門口成排的玻璃罐和玻璃櫃裡擺滿商品的風景,幾分巴黎老咖啡店裡香菸舖的異曲同款。原來這樣的風尚時髦畫面,當年他早已預見。

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(攝影:Hally Chen,行人文化實驗室提供)

曹世華出身西區商家後代,作風行事低調。除了音樂界的朋友,鮮有幾位客人知道從小學習銅管樂器的他,貴為臺北市立交響樂團首席法國號手,曾巡迴世界各地表演,走過美國五十州、也見過蘇聯瓦解時的亂象。曹老師音樂造詣出色,同時任教多所學校,四處都有他的學生,不時還得擔任比賽評審。無論是舞臺上身著燕尾服的首席法國號手、蜂大咖啡的老闆、或是課堂上的老師,他總在繁忙的節奏中精準地切換身分。

遇上白天要烘豆,晚上交響樂團有表演時,那天他便活像個蝙蝠俠一樣。豆子一烘完,傍晚先趕回家洗澡,整好儀容換上燕尾禮服,從容趕赴國家音樂廳的舞臺,變身成老客人也認不出的音樂家。因為這般雙重身分,曹老闆獨創了一套交響樂配豆法。他將不同風味的咖啡豆視為樂團成員,非洲系的豆子有明顯果酸,如弦樂小提琴,負責尖銳的高音;南美洲豆似木管樂器,有扎實的甘味和回甘,負責中段;苦韻的是鼓聲,像是銅管和打擊樂;如爪哇的亞洲豆,負責將入喉後殘留的咖啡味黏留口腔,保有穩重而持續的香氣,前、中、後段各司其職,協調演奏,偶爾曹老闆在別處喝咖啡,還會脫口說出「你這杯咖啡低音沒出來」,這類沒幾個內行人聽得懂的心得。

烘焙咖啡豆無法追求一百分,要考慮多數客人喜好的交集,若有八成客人進門,能呼嚕呼嚕地趁熱把咖啡喝完,並且喜歡那杯咖啡,他說那便是咖啡店最大的成就。現在來蜂大喝咖啡,遇上客滿是日常事,不時可遇見音樂家或作家出入。曹老闆經營咖啡店,除了熱情還追求高級,無論是慷慨的早餐或是自烘咖啡豆,如同做人做事一樣,堅持出手要高。他說店內唯一無法高級的就只有價格:「別以為賣你便宜品質就差,我這裡剛好相反。來店裡的不是老客人就是老朋友,有時我的人生還被他們照顧。所以東西品質不能差,價格也不能太貴,若說薄利,都是為了人情。」

曹老闆曾經說過,只要蜂大咖啡在他手上一天,每天早上就一定會準時開門。一間營業超過一甲子的咖啡店,至今仍保持全年無休的傳奇紀錄,經營者對自身的要求可想而知。曹老闆回憶他父親經營那時,做生意就堅持要誠實,遇見業務員來推銷杯盤或糖罐,對方宣稱摔不破,他父親便當場往地板扔,真的沒破就下訂。「我們從不欠員工薪水。遇到我有事出國,寧可早給也不延期。薪水一旦晚給,就代表這間店亮紅燈了。店裡的員工雖沒以前多,至少還有十幾個,她們哪一個不是在這裡從年輕小姐做到阿嬤,我不只和她們相處,我和她們的小孩老公也都熟,我們是家庭和家庭認識了幾十年。」

民國七十年代,俗稱小蜜蜂的電玩桌機盛行,那時候一臺桌機的收入可觀,有時比賣咖啡一個月的收入還高,放眼臺北的咖啡店無不爭先擺上幾臺。只有曹老闆沒跟風。後來市府政策掃蕩,那些擺了電玩的店紛紛關門,剩下曹老闆的蜂大還在。「客群很重要。一開始你選擇了什麼樣的客群,之後就都是那種客人。有一天他們上門的原因不在,也就沒理由再來了。所以你賣什麼就要像什麼。」

緊靠著側門、烘焙機前有張兩人座的小桌,是他平日烘豆的專用座位。椅子從開店使用至今,除了保留椅骨更換了座皮,側面還能見到椅腳補強的金屬片,維修費早已超過直接換新的費用。某位從年輕上門到老的老客人,每回坐著輪椅來吃早餐,也都是固定坐這個位子。只要他來,曹老闆都會把東西搬開,方便他從側門進入。老先生曾告訴曹老闆,愛來這裡吃早餐除了習慣老風味,他去過外面這麼多家店,至今不嫌麻煩、願意為他移東西清走道的,也只剩這裡了。曹老闆感慨地說,只是老先生不知道,他從年輕時捧場到老,自己感謝都來不及了,怎麼會嫌麻煩。

除了咖啡,蜂大的拌嘴小點也很受過歡迎,像是鮑魚酥、杏仁餅、雞仔餅,都是長年老主顧的最愛,每逢假日店門口總是擠滿買小點的客人,鋒頭就快健過咖啡。這些小點現在都是曹家第三代接手自製,同時研發減糖減油配方,符合時代的健康需求。第一代從香港請來製作招牌合桃酥的女師傅,至今仍在蜂大工作。店裡的咖啡豆除了供應國內多家咖啡店,澳門分店一手教導的女徒弟還在當地的咖啡比賽中拿了冠軍。曹老闆說開店不是追求賺多少錢,而是能做多少年。經營老店不要陳舊,也非追求一時新潮。衛生乾淨是基本,腳踏實地練好本事,才有自信尋找自己的風格,穩扎穩打。就像他私下的興趣是騎重機郊遊,總是對著後方猛催油門聲的年輕人說:「你們先請,我隨後慢慢騎就好。」一副老神在在的模樣。

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「你來啦,坐著聊。」曹老闆指著一旁他的老位子。這天剛下班的我,走進蜂大門口,擠過整群忙著買伴手禮的觀光客,曹老闆坐在那臺正在運作中的德國 PROBAT 烘豆機前,店內不時飄著剛出爐的豆香。

「你上回來不是問我為何這樣低調,就連記者上門對著我說要找老闆,我也跟他們說老闆不在?其實我是有苦衷的。我從小就在集合三教九流的西門町長大,我在這間咖啡店看著人來人往。早年時常會有人上門來討錢,他們通常一來就跟你伸手要錢吃飯,一般我們做生意都會給,畢竟是幫人。只是想不到後來越來越誇張,他們索性互相通報,一口氣來了一群五、六個堵在門口,排隊等著給錢,嚇得客人不敢走進來。我們乾脆都不給了,慢慢地他們才不再來。」

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(攝影:Hally Chen,行人文化實驗室提供)

那晚,就坐在轟隆作響的烘焙機前,曹老闆和我說了一個也是和錢有關的故事。

你現在看我店裡生意不錯,但是要跟當年比起來,這不算什麼。三十年前臺灣國片最好的時候,店裡上門的都是那些明星演員導演。遇到造勢活動那天,更是不得了。

當時店內有一位常客,是出名的大明星,外型清瘦,大家都叫他「瘦哥」。很多文藝片或武俠片都是找他當主角。那時候像我們這種小咖啡店的收入根本無法跟他的片酬相比,他出手闊綽為人慷慨,每個月花十幾萬租房子當私宅,空間有我這間店一樓的兩倍大,這附近沒有人不認識他。有一回他家裡要換新地毯,找我去他家搬舊的回去。那進口羊毛地毯的毛光是長度,就有幾公分長!

後來國片市場跌下來,他也漸漸沒了收入,甚至人家房子也不租他了。他早年一個人從中國大陸過來,唯一的女兒和家人都留在那頭。有一回他跑來找我,才知道房東看他老又瘦,不敢租房子給他,問我能不能陪他去露個臉,好讓房東安心。

以前店裡有賣餐,最有名的就是咖哩飯。我們請了師傅來做,還附上大雞腿和青菜,賣得嚇嚇叫,一堆客人好愛吃,尤其中午吃飯時間可不得了。那咖哩飯無論肉或是飯,都是一入口就融化了。瘦哥那時候年紀大,他說整個西門町只有這味他咬得動。那時電影業已經不行了,我見他沒有戲可拍,便要他每天來吃飯,手頭方便時再一起結算就行了。說句難聽一點,流浪漢我們都在給了,更何況是這樣的好朋友。後來不知道是不是瘦哥怕不好意思,都是晚餐時間才出現,我就怕他每天就只吃這麼一頓,還特別交代廚房瘦哥的飯要多給一點。

後來,快七十歲的他被找去當三級片配角,有了錢就立刻拿來還,還邀請我去看。當時店後面的紅樓戲院就有上演,我也去看了。那段時間他演了好幾部,手頭是鬆了一點,可惜沒多久風潮過了又沒戲拍,我還是要他繼續來吃飯。瘦哥年輕時,演的可都是小生。風光時圍在周圍的那些人,在瘦哥窮途潦倒後都沒出現了。

有一天,有位年輕女孩來店裡,一進門便說要找老闆。我見她一身打扮,不像是我們這裡的人,一問才知道原來是瘦哥的女兒。女孩手上拿著一張清單,一開口就說:「是這裡的演員公會通知我的,要我來幫爸爸辦後事,他就只有我這麼一個女兒。爸爸生前常寫信給我,信裡寫他在這裡的生活,有交代在這家咖啡店還欠了一些錢,要我在他過世後把留下的東西賣掉,拿變賣的錢來還,這是他放不下的心願。」說完話就把一個裝著臺幣和人民幣的紙袋交給了我。

我那時才知道瘦哥走了。看著他女兒,我又感動又慚愧。自己做生意太忙了,沒想到竟疏忽了這個朋友。老實說,那些日子他這樣來來去去,有錢就給我,到底還有沒有欠錢,我早就不記得了。沒料到他都記下來,還交代女兒來還。聽他女兒說我才知道,他發達的時候都有寄錢回去,買田給家人。那時候中國的經濟不像現在這麼好,他女兒為了來臺灣,還賣了一塊田……

聽完她的話,我伸手將紙袋裡面的錢抽出來交還給她:「妳回去跟妳爸說,這錢我已經收下了,很高興我的好朋友有妳這個女兒,妳爸跟我的人情,是我倆之間的事,妳把錢拿去把後事辦好,剩下的就帶回去,好好過日子。」

她掉下眼淚邊說:「我爸說得沒錯,他在臺灣最好的朋友就是您。」

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(全文由行人出版授權刊載,摘錄自《人情咖啡店》;禁止轉載。)

 

 

 

 

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