年輕行政主廚的四個成功祕訣
想在職場上獨立自主，樹立自我品牌，創業不是唯一的路；關鍵在於你有沒有計劃性地累積自我實力，逐步往你心中的專業之路邁進。
從學校畢業進入社會到退休，多數人會經歷四十年左右的職場生涯，但是現在的企業壽命卻越來越短，據說台灣中小企業平均存活不到十三年，而美國前五百大企業平均壽命也不過剛好四十年，也就是說，就算我們走運一畢業就進入一家新公司，而這家新公司後來成為五百大，就在我們快要退休的時候，這家公司也差不多要倒了。
正因為人的壽命越來越長，企業的壽命越來越短，所以在前面章節中我們不斷強調，未來絕對不能有依賴大型組織到退休的想法，而該成為獨立自主的工匠、總管或行腳商人。然而，這代表我們一定得離開公司，自行創業嗎？ 其實不然，只要能夠建立自我品牌，培養獨當一面的能力，即使在公司上班，也能走出一條職場自由之道，我身邊就有這樣的例子。
為了取得第一手資料，我約了一位朋友吃飯順便進行「專訪」。他四十歲不到就被高薪聘請，成為國內最年輕的五星級飯店行政主廚，能力真的很強！ 以前見面很少聊工作上的事，這次我火力全開，追著他問了一堆問題，像是他是如何走上餐飲之路？ 過程中遇到那些阻礙？ 如何克服？ 有無獨門的成功祕技？
還有給年輕朋友的建議等等，反正就是方念華的節目上會問的那些啦！ 我問題雖然很老梗，但他的回答卻讓我聽得津津有味，有些段落甚至感動莫名，點頭如搗蒜。以下便是將他的成功祕訣歸納成以下四點和大家分享。
- 祕訣一：與其怪師傅藏私，先問自己是否堪教？
我朋友(以下簡稱阿明)的正式學歷是喬治高職肄業，阿明媽不勉強他讀大學，只要求他好好學個一技之長。當時阿明的姐姐在粵菜館上班，就把他引薦去廚房當學徒，從此展開了他的餐飲之路。在這條路上他沒有任何家學淵源與背景，況且二十多年前台灣的粵菜圈子全是香港師傅主導，他們有獨樹一格的文化還有語言，才十五歲的小阿明每天都得面對文化衝擊，雞同鴨講的笑話更是沒少過。
例如有次香港師傅要他去拿「燒雞」，他就乖乖地把烤好的燒雞提過來。
結果香港師傅就開罵了：「要你拿燒雞，你拿吊燒雞幹嘛？」原來香港師傅說是「筲箕」，那是網籃一類的用具，至於能吃的烤雞他們稱作「吊燒雞」，這……這誰會知道啊！ 後來想起曾經和阿明去唱歌，發現他不但會唱廣東歌，還講得一口流利的廣東話，就是在那樣的環境下練就出來的。對他來說，溝通問題的解決之道很簡單，好好去學對方的語言就是了！
我問阿明，你師傅都是香港人，他們對台灣人多少會留一手吧？ 至少電視上都是這樣演的。結果令人意外的，阿明否認這個說法，他說他遇過的香港師傅都對他很好，幾乎都不藏私地傳授真功夫給他。
那為什麼我們會有「師傅留一手」的印象呢？ 阿明告訴我，其實多數師傅都希望學徒可以學得又多又快，唯有這樣才能減輕他們的負擔，這些香港師傅尤其如此。他們多半是隻身來台，本身沒有班底，要撐起廚整個房唯有靠新進的台灣學徒，人都不夠了還藏私豈不是累死自己。
只不過，師傅們眼中關注的，是這位學徒「值不值得我教」！ 對於認真有心的小朋友，師傅是一定會用心培養的；至於那些純粹來打份工賺點薪水的人，反正教了當下也未必認真學，學了也未必認真苦練，花時間教他們還不如自己做比較快。所以想要讓師傅們傾囊相授，就要先證明自己「值得被栽培」。
半夜一個人留在陰暗濕冷的廚房刷鍋垢，清晨第一個到廚房整理食材，對阿明來說都是證明自己的必經過程。至於那些凡事要求「公平民主」，不願意付出額外心力，卻要求高等薪資福利的年輕學徒，是很讓人傷腦筋的！
- 祕訣二：有計畫地轉職，累積完整資歷
不聊我還不知道，原來粵菜廚房有一套超嚴謹細膩的分工體系。每個崗位都有各自的角色和技能。像是負責殺魚剝蟹的「水台」、主管刀工的「砧板」、大家熟知的「燒臘」、管蒸鍋的「上什」(讀作雜)、負責料理的「炒鍋」、還有協助炒鍋的「打荷」等。而且大一點的餐廳，光是砧板就可細分為頭砧、二砧、三砧、末砧(據說一路歷練就要三至五年)；燒臘也細分為「明檔」和「工場」，以上還不包括「麵點」，也就是港式點心，那又是另個獨立的部門。
面對繁重的廚房工作阿明也曾經懷疑過：難道賺錢一定得那麼辛苦嗎？ 於是他一度離開廚房跑去當銀行業務，試試看能不能賺到Easy Money。但沒幾個月他還是回到了廚房，當年媽媽「要有一技之長」的叮嚀在這時發揮了作用，自此他再也沒有懷疑過其他選項，決定專注地把廚師的工作做好。他知道想要一路當上主廚，唯一的道路就好好學習與歷練，把粵菜這個體系裡所有的工作都徹底掌握，這是比眼前的「薪水」更重要的事情。接下來的數十年，他開始了計劃性的學習與轉職過程。
其實他的策略並不複雜，基本上就是以學到特定技能或取得資歷做為每份工作的首要目標，至於薪資福利則是其次(用短期薪資來交換長期資歷)。例如他得知某間餐廳可以學到最紮實的砧板刀工，他就想辦法進去工作，不介意薪水，然後以最快的速度把技巧掌握住，學成下山後再往下一關邁進。
這概念很多人都知道，但卻很少人能真正執行，因為多數人更在意短線的收入(已知的收益)，而顧不得長線的發展(未知的機會)。當時和他同期入行的朋友都已經拿五、六萬月薪，但他為了執行自己的生涯計畫只拿個低薪，這需要有很強的決心才能堅持下去，況且下一份工作的薪資說不定還更低。
但以今天來看，他是發展最快最好的一位，甚至超越了他的師傅，當中「計劃性的轉職並累積實力」是他自認與別人唯一的不同。雖然前段職涯薪資起伏不定，他也只能鴨子划水默默耕耘，但自從升上「二鍋」後薪水和職位就一路攀升，再也沒有跌過了。這種「前段累積動能、後段蓄力爆發」的故事根本就是料理界的「龜兔賽跑」，我們在部落格裡不只提過一次這樣的策略，暢銷書「從A到A+」中也點名了這是眾多優秀公司的特質，只不過知易行難，真正要落實還是得靠強大的信念才有辦法！ 事實上，在升上「二鍋」前，阿明遭逢了職涯中最困難的一道關卡，耗了他好幾年的工夫。
- 祕訣三：面對瓶頸不怪別人，設法超越自己
廚房像是戰場，阿明師固然很努力，但還是在「二鍋」，這個通向主廚的關鍵位子前卡關了。
我好奇問了他，是誰可以決定你的晉升。他告訴我是「頭鍋」也就是主廚來決定。那麼我又問，你怎麼知道這個主廚沒有故意整你？ 有趣的是，他還真的從沒這樣想過，理由是料理涉及的技巧實在太多了，光是學就已經學不完了，哪還有工夫去在意那些事情。他舉「炒飯」為例(電影中常用炒飯來當測驗似乎有其根據)，飯要炒得好，做到所謂的「鑊氣十足」，牽涉到許多變數：好比鍋的溫度、火力的變化、下料的順序、翻炒的動作，還有很多難以用言語講清楚的眉角。
但資深主廚炒出來的東西就是不一樣，這是毋庸質疑的，雖然卡關了，但此時他能做的，就是不斷地練習，不斷地思考，來等待「爐火純青」那一刻的到來。那天吃飯時他無法用具體的言語告訴我他最終是如何過關的，只說有天他終於「抓到了！」。我猜想那是類似巫師甘道夫從「灰袍」轉變成「白袍」的經歷，是與廚房「炎魔」的對決中脫胎換骨得來的。
那麼當年的主廚到底有沒有故意為難他呢？ 這在阿明的邏輯中根本不是關鍵，因為在任何領域要提升自己的境界和層次，原本就是要衝破舊的自己。我很欣賞他這種態度，或許職場政治確實存在，外在環境很差也是事實，但真正的高手心中永遠只有一件事，我有沒有突破自己！
- 祕訣四：「講道理」是管理者最關鍵的工作
十五歲入行，累積完整料理資歷的阿明師，在三十八歲那年獲得臺北一間國際五星飯店的邀請，擔任行政主廚一職。現在除了他拿手的粵菜之外，還同時掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的廚房業務。從第一線的廚師轉變為管理職位，他面對的再也不僅是廚房的食材而已，而是要與幾位資深的主廚協同合作，提升飯店整體的餐飲水準。他也跟我分享了一些管理經驗，雖然他沒讀過什麼管理書，不會繞什麼管理術語，但你可以聽聽看這些來自街頭的真正智慧。
面對各有專精而且資歷比他還深的主廚們，他知道自己不可能事事比人強，因此想要影響他們唯一的切入點便是「講道理」。阿明說以前當學徒的時候，就常常觀察老師傅如何教導其他學徒，尤其當師傅在指正學徒錯誤時，他會在心裡先預演一遍：如果我是師傅，我會指正哪裡，又會如何指正。然後等師傅做完指導之後，他會比較師傅剛剛說的和自己心裡的預演有哪裡不同，作為日後參考。所以說，他其實從學徒開始就已經開始當主管的自我培訓了，很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度來思考，但這位才國中畢業的廚師是我認識最身體力行的人。
- 一體兩面的主從關係，成就雙方就靠這一味
現在的他，一有空閑就常常思考「如何有效表達才能影響他人」這件事。好比說，他會教導旗下的廚師如何控制「鹹度」，並不是鹽放得多就鹹，放得少就不鹹這麼單純。一道專業的料理所帶來的味覺應該是有層次的，客人第一時間接觸到的可能是香氣，入口後鹹味油然而生，隨即轉為甘甜作為尾韻。
現在他的廚師都知道，當阿明說這道菜「鹹味太高」時，指的並不是鹽或醬油放太多的問題，而是味覺從頭鹹到底而欠缺層次，這時候要調整的不是鹽的份量而是要增加甜度。說到甜，他也曾經建議上海菜要降低甜度，一開始上海師傅不以為然，覺得你是粵菜出身又不懂上海菜，我這可是正宗的本幫上海味。
但阿明就拿四川菜在台灣的發展講給他聽，原生的四川菜其實重鹹重油，後來也是經過改良才能在台灣風行起來。
我知道你的上海菜道地，但為了滿足大多數台灣客戶的口味，建議你還是稍作調整，這樣一說上海師傅也接受了。他也用同樣說理的方式，說服了來台灣十多年的日本籍主廚調整生冷與熱食的配置，讓客戶用完高級定食之後，能帶著暖暖的胃滿足地離開。
他這段分享讓我感觸很深，確實，領導與被領導原本就是一體兩面，一位優秀的主管在還是基層員工時就已經開始練習了。而真正當上主管之後，有效的說服與溝通，將成為專業知識以外最重要的關鍵能力！
以上就是五星級行政主廚分享的成功訣竅，你覺得如何呢？
- 延伸閱讀
（文章摘錄自時報出版《3 年後，你的工作還在嗎？》，不得轉載；首圖來源：Inc）
