【搶盡日本鋒頭】屏東巧克力職人突破味蕾極限, 85% 深層口感帶「台灣黑金」席捲全球

(本文書摘內容出自 《轉.來尞:落腳到客庄个人》,由 聯經出版 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載 。)

【《BO》編輯檯好書推薦:《轉.來尞:落腳到客庄个人》

最適合閱讀本書的讀者:你想家了嗎?歸鄉青年該如何找到自己與土地的連結?傳統工藝或農業能展現新的樣貌嗎?讓這些地方創生故事,帶你看到無限可能

> 到博客來找這本書

近年屏東的巧克力在世界舞台上大放異彩,也讓國人吃驚,原來可可豆不是只有西非或東南亞才能種植,高溫濕潤的南臺灣也有發展的機會,而在地種植也增進了產品的綠色消費。

來自內埔的 曾志元 ,他製作的巧克力屢獲國際大獎,不過製作巧克力卻是他偶然開啟的事業,如今他善用在地資源研發充滿台灣味的風味輪,像是「東方美人茶黑巧克力」或「台灣有機原生種土肉桂黑巧克力」,都是非常叫賣的台灣特色產品。(責任編輯:梁雁)

曾志元巧克力所使用臺灣自產可可豆。圖片來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載。

二○一八年,來自屏東的一片百分之八十五黑巧克力,驚豔巧克力黑金界!

在被喻為巧克力界奧斯卡金像獎的世界巧克力大賽上(International Chocolate Awards, 簡稱 ICA),二○一八年,曾志元光靠著一片百分之八十五黑巧克力初試啼聲,便勇奪四面金牌:百分之八十五原味黑巧克力 ﹙Gold﹚、巧克力製作者 ﹙chocolate Maker﹚、可可產地 ﹙Growing Country﹚ 和直接交易 ﹙Directly Traded﹚, 是當年最亮眼的新秀;二○一九年再度囊括二金六銀一銅的。

「這是我人生的第一片巧克力。」聽到曾志元誠懇又略帶欣喜地這麼說他的百分之八十五黑巧克力,勢必羨煞不少巧克力製作的專業職人,因為在此之前,他完全是這門行當的門外漢,不曾接觸過巧克力製作的領域。一頭栽進巧克力的世界,是曾志元沒有預期到的人生風景。

先前的他開過昆蟲店,後來研製天然草本手工皂,一方面由於油脂決定了皂體的品質,一方面為了開發更多皂品的風味款項,他找到了家鄉特產可可果,並產生興趣,抱持著精進和尋找更好出路的想法,他和太太郭怡婷一起參加了屏東縣政府舉辦的可可培訓班,想要學習可可油的萃取技術,但他卻被分在田園管理組,這反而讓他有機會走進田間,與農民直接接觸。

為了手工皂取得優質的可可脂,曾志元與可可果農有了配合,並開始大量收購他們的作物,一開始不會計算可可果成本的曾志元,抱著跟買水果一樣秤斤論兩的概念,但經過汰選、乾曬之後,二、三十公斤的可可果大約只能製作一公斤的乾豆;而乾豆再去掉外膜等精製工序,加上還要視豆子脫乾的程度,最後能用的大約只會剩下七、八百公克。

原料可可豆來自臺灣且獲得世界冠軍頭銜的曾志元巧克力。圖片來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載。

「客家本色」的巧克力

有著挑戰精神的曾志元在學成可可脂萃取技能之後,他聽說世界巧克力大賽要在臺灣舉辦亞太區的資格賽,他也的確想過要參加比賽來檢視自己的技術水平,不過一直沒有得到確切的相關訊息,等到得知訊息僅剩下兩個禮拜時間。他不眠不休地放手去做,成品總算在亞太區資格賽收件的最後一天及時完成。二○一八年世界巧克力大賽亞太盃首次在屏東舉辦,本以為難以取得參賽權、不抱任何期望的曾志元,沒有參加這場在地的南臺灣盛會,卻意外接到賀電確認參賽。

拿到前往國際賽的資格入場券之後,這回曾志元有了比較充裕的時間準備,職人之魂再度上身的他,腦中不斷思索著對於口感、風味、平衡度要如何突破,身為客家子弟的曾志元認為參加比賽是一個更好了解、推廣客家的機會,因為可可產區主要集中在屏東內埔,可算是六堆客家的一項特色,透過可可,可以讓更多人來了解客家精神。因此,從種植可可的農民,到化可可為巧克力的職人,曾志元的巧克力,就是百分百的客家本色。

可可豆須經過各項製程才能作為巧克力基礎原料。圖片來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載。

產地到工廠只要十分鐘!台灣在地巧克力主打綠色消費

雖然巧克力的製程工序,很容易學得,但是可可豆發酵的訣竅,卻是巧克力職人們秘而不宣的關鍵,每位職人所發酵出的巧克力風味也都不盡相同。製作的細節絕不能馬虎,像光與溫度的調節,不只要注意天候氣溫、環境室溫,就連器皿內外的溫度,無一不都要仔細掌控。也因為這樣,雖然有既定的流程,但在目前還是無法製訂出標準的 SOP,隨著每批豆子的不同,氣候、溼度、熟成度等各種條件的變化,攸關巧克力風貌的發酵工序,無法假手他人,曾志元以經驗與可可豆對話,他說「照顧可可豆發酵,就像照顧孩子一樣,要用心和它對話,你怎麼善待它,它就怎麼回饋你。」

曾志元大放異彩之後,ICA 主席馬丁‧ 克里斯蒂 ﹙Martin Christy﹚ 特地親自來臺拜訪這位奇蹟締造者,同時一窺屏東內埔這個全球運輸距離最短、加工里程最短的產區,這也是曾志元拿到「可可產地」和「直接交易」金牌的原因, 臺灣對於精品巧克力的再升級和可可產業的群聚化,非常具有發展潛力 ;同時相較於世界巧克力大國不遠千里的原料運送, 臺灣在地精品巧克力的碳足跡,絕對是大大降低,對於友善環境和綠色消費的推廣,更具極大的意義。

內埔的巧克力果實飽滿,品質優良,受到國際獎項的肯定。圖片來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載。

全球巧克力製作產業幾乎都是分成兩段,前端的可可樹種植、採果是在非洲或中南美洲等熱帶國家,後端再運送到瑞士、義大利、荷蘭、比利時這些巧克力製造大國進行精製加工,「我們到田間的距離只要十分鐘!」臺灣巧克力從產地到工廠,距離是全世界最近的,從生豆到巧克力的採果、發酵、曬烘、研磨等加工製程可以做到「一條龍」。

「如果我們做到最後端,風味上還有加強的空間,可以馬上回溯到種植園,和農民討論。」長期與農民直接互動的曾志元道出相較於外國,臺灣最大的優勢就是擁有完整「Tree to Bar」的歷程 ,完成從可可樹的種植到最後製作巧克力的整個過程,不但讓可可保留住更新鮮、完整的營養成分,原料的品質更能充分掌握,也讓精品巧克力可以強調出風土特性,展現出巧克力職人獨具的品味與風貌。也因為這個強項,亞太區巧克力賽的光環現已落在臺灣的身上,搶盡了過去稱霸的日本的鋒頭。

 

> 到博客來找這本書

推薦閱讀

用一把「油紙傘」就能迷幻你!小鎮師傅堅守台灣文化,親手刻下族群的下一段歷史

【我不會說客家話,卻被「人情」感動】德國女孩愛上「客家文化」,遠嫁來台用手作蛋糕回應台灣友善

【用台灣「可可」跟世界做朋友】狂掃 38 面獎牌!屏東福灣巧克力奪「世界冠軍」,網讚:台農業真的狂

(本文書摘內容出自 《轉.來尞:落腳到客庄个人》,由 聯經出版 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:聯經出版社提供,未經授權,請勿轉載 。)


想看到每天《報橘》精選好文?趕快把我們加入你的 Telegram 好友

 

點關鍵字看更多相關文章: