【法式甜點中的台灣味】八角變慕斯、甜地瓜化身滷肉!「不按牌理出牌」的台灣甜點師讓日本師傅驚豔

【我們為什麼選擇這篇文章?】

什麼是「台灣味」?

你曾想過台灣傳統風味的「紅龜粿」可以融入法式甜點嗎?透過 Hahow 好學校  專訪菓實日創辦人的故事,來看要如何在法式甜點中找到「台灣認同」!(責任編輯:徐子捷)

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文/採訪、撰寫編輯 Pip

食物的滋味和香氣,是開啟回憶的一把鑰匙,《追憶逝水年華》的作者法國文豪普魯斯特就是以瑪德蓮蛋糕當作敘事的起點,身為臺灣人的我們,或許是從碗粿、紅豆餅、水煎包等小吃懷想童年,如果是法式甜點呢?我們能從裡頭找到臺灣味?尋得對於這片土地的情感嗎?

如果來到位於萬華小巷子裡的法式甜點店菓實日,你或許能找到答案。

離臺灣很遙遠的法式甜點

關於成立的初衷,菓實日創辦人高韞豐從法式甜點在臺灣的歷史談起——法式甜點大約是 15 年前從飯店發跡,接著逐漸出現一些獨立的法式甜點店。 在臺灣街頭就能吃到道地的法國甜點當然是件很美好的事情,但對於大部分沒有法國經驗的臺灣人來說,縱使嘗遍蒙布朗、閃電泡芙、聖多諾黑等經典法式甜點,距離法國卻仍然遙遠。 這讓敬愛法國甜點師傅技法和精神的高韞豐和曹羽君開始思考,怎麼樣能做出讓臺灣人感到親切的法式甜點?

日本經驗豐富的菓實日主廚——曹羽君觀察, 很多事物傳入日本之後,會發展出另一種風貌,最後內化到在地文化中,除了蛋包飯、可樂餅等洋食外,甜點類的草莓鮮奶油蛋糕就是一個很經典的例子。 曹羽君指出,強調職人精神的日本人,有固定的草莓鮮奶油蛋糕製作模式,會照著規則走並做到極致。所以當日本的甜點師傅來到臺灣,看到曹羽君研發的各式甜點後,反倒讚嘆起臺灣人不按牌理出牌的創意。

不一樣的文化特色和發展時間,讓法式甜點在不同國家開出不一樣的花朵,日本人在轉化後開始追求極致,充滿創意的臺灣人,也正將臺灣味注入法式甜點。

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從飲食記憶找到靈感

在思考怎麼將法式甜點在地化的過程中,高韞豐和曹羽君從童年的飲食記憶中找到答案,他們運用法式甜點的製作方式,顛覆我們對紅龜粿、滷肉飯等食物的想像。

「紅龜」是菓實日的經典甜點,由於紅龜粿由糯米製成,所以在設計紅龜時,也加入了米的元素——甜酒釀,這並不是件簡單的事情,由於甜酒釀是發酵食品,在加入乳製品後很容易酸臭,在進行多次實驗後,才終於改良成功;除了用覆盆子溫潤的紅當作淋面外,也別出心裁的以抹茶布列酥餅代表紅龜下的月桃葉。

法式甜點和臺灣味之間的衝突感,以「滷肉飯」這款甜點最為突出,畢竟,有誰能想到原來八角和地瓜,是可以成為精緻甜點的食材?高韞豐指出, 其實每種食物都帶有象徵意義,地瓜和八角都象徵著草根性與傳統,和滷肉飯帶給人的情懷相似,因此將在甜點「滷肉飯」上,便使用八角製作的慕斯,以及當作滷肉的蜜漬地瓜丁

特別的是,這道甜點是用碗盛裝的,所以在品嘗的時候,真的得像在吃滷肉飯一樣把碗端起,以碗就口。而這個動作,更將原本停留在具體層面(添加臺灣食材或製作成臺灣傳統食物的造型)的臺法結合,推進到抽象的儀式層次。

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了解過去才有力量探索未來

談起臺灣麵包和甜點的歷史,高韞豐和曹羽君滔滔不絕,才知道原來現在流行的奶油霜擠花蛋糕,在臺灣早期的傳統蛋糕上就出現過了——當時因為缺乏冰箱,所以會用不需要冷藏的奶油霜代替鮮奶油;另外,被稱為臺式馬卡龍的牛粒,其實來自義大利,口感酥軟的外層,是提拉米蘇底部的手指餅乾。戰後臺灣接受美援,也時常收到美國麵粉,使得臺灣開始出現許多麵包和西點店,而做法簡單的牛粒,也就成為架上商品。

高韞豐指出,人們必須了解過去的事情,才能獲知未來的路能走出什麼樣的可能。這也是為什麼在課程規畫時,他們將臺灣的甜點文化放在第一單元的原因;而愛護土地的他們,在甜點的教學過程中,也提供許多有效保存原物料,以及怎麼運用剩餘食材的方法。

曹羽君說,自己也不是科班出生,還記得當初想學,卻擔心器材不夠或是食材不想買太多的心情,因此在課程設計時是循序漸進,從材料簡單,以及免烤箱的甜點教起,讓大家建立信心。

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療癒你我的美味甜點

甜點愛好者應該都聽過這句出自法國甜點名廚赫梅(Pierre Herme)的名言:「鹹食養人,甜食悅人。」很多人用「療癒」這個詞形容菓實日的甜點,因為樸實的美味讓人擁有好心情,特別的是,甜點同樣療癒了高韞豐和曹羽君的心。

對高韞豐來說,甜點讓他找到了對於這片土地的深厚情感;而對出身心理學系的曹羽君來說,雖然最後沒有踏上心理師的道路,但她在甜點中找回曾經想當心理師的初心——希望大家快樂,並微笑面對生活中的每一天。

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(本文轉載於 Hahow 好學校部落格 ,文章原標題《專訪菓實日創辦人高韞豐、曹羽君:我們想知道,要怎麼從法式甜點找到臺灣認同?》,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:Hahow 好學校 ,未經授權,請勿轉載。)


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