法國料理為什麼能被列為世界文化遺產?關鍵在他們讓在地食材「品牌化」的嚴格要求

【我們為什麼選這本書】

台灣這幾年食安問題頻傳,除了怪黑心廠商之外,更大的問題是現代社會中,食物從產地到餐桌這套流程出了問題,讓我們都不知道自己到底吃了什麼。

本文為「食農社會學」的摘錄,本書集結日本食農專家的 14 篇專論,探討「食農」議題的各個面向。想吃的健康,最好的辦法是知道食材從哪裡來、夠不夠「道地」。而夠不夠道地,其實充滿學問。

靠著對在地食材「道地」的嚴格要求,法國料理成功被納入世界文化遺產。法國人讓在地食材成功品牌化的經驗,也許可以給台灣一些啟發──例如就算只是幻想,但我們什麼時候能盼到滷肉飯成為世界文化遺產的那一天?

(責任編輯:黃靖軒)

你沒看錯,「在地好料」也能變成世界文化遺產!

農產品與食物的品質,含有多方價值面向,人們重視的有時不只是安全性,品質也是生產者與消費者抱持的多樣期待所共同建構出的產物。更不用說,食物給予人的社會印象,也是所謂「品質」的構成要素之一。

在這種品質定義之下,形成各種國家品質規章與民間標準,例如有所謂的「環境品質」(有機農業)或是「倫理品質」(公平貿易),當然也有將複數的品質要素連結的狀況。地理上的可及性,也就是「看得見臉的關係」,其價值在於實現地產地消,日本的 提攜運動 所倡導之具環境與倫理品質的有機農產品,便是具體案例。

以下,關於地方品牌可表現出地方品質這一點,我們舉法國的農產品地理認證標章為例進行說明。

法國是歐洲最大農業國之一,北部盛產各種農產品,其西北部不列塔尼地區以集約畜產為主,有各種高價格競爭力農產品。另外,波爾多地區與勃根地地區所生產的高級葡萄酒,以及法國中部與南部所生產的起司與鵝肝醬等高品質產品,大大提升法國美食形象。

近年來隨著經濟全球化,法國農畜業者努力提升產品品質,希望更加強化競爭力。為了呼應消費者購買「真品」的要求—也就 是對本真性(authenticity)的要求,業者也做了各種努力, 希望提高產品附加價值。本章針對產品本真性問題、殊異化產 品、無法替代的地方連結,或是與自然家畜農作相關的「地方知識」(Local Knowledge,無法輕易規格化,固著於地方的 傳統知識),從這些角度深入探討。

首先,這類具有鄉土特色的農產品與食品基本上可說都是一種文化遺產 ,法國 1990 年代之前「農村文化遺產」概念主要是針對建築物,但是 1994 年「I. Shiva 報告書」指出,不僅只以「當地人多年來所形塑、維護的景觀」為首,還應包含具有風土與人情味的特色農產品與食物,特別是如果這些具有鄉土特色的產品生產技術和經驗很特殊,就更是如假包換的農村文化遺產。

2010 年 11 月法國料理被聯合國教科文組織認證為「無形文化遺產」。當時法國商務部長大大宣揚此事,到處推銷法國美食形象,宣佈利用這次登錄聯合國教科文組織無形文化遺產的機會,促銷產品出口,希望在新興國家建立良好銷售。

當時農業部長也表 示,「法國美食其實不只鵝肝醬,農畜產業與食品業就業人數 不下於汽車產業與航空產業,也都有數百萬人,這是我們出口非常有競爭力之處」(Agra Prese Hebdo, 3281)。

和法國美食一樣,日本「和食」也得到聯合國教科文組織「世界無形 73 文化遺產」認證,日本政府也開始利用這項機會大力推銷、推廣日本農產品與食品及其飲食文化。

法國人嚴格定義,到底什麼是「在地」好料

法國人為了強調傳統特色鄉土產品的價值性與殊異性進而表現出地方的獨特魅力,因而透過傳統經驗與地方知識,提出所謂「風土」(terroir)概念。

法國國立農業研究所(INRA, Institut National De La Recherche Agronomique)與原產地名稱管理局(INAO, Institut National des Appellations d’Origine)指出,風土這個概念,意思是

「在特定地理空間所形成,由居民共同體在漫長歷史中建立起的生產模式。這些生產模式綜合掌握了物理與生物學環境以及其他各種人為的要素,並形成了集中生產的地區。因為不論是在社會技術與地理空間都具有特色,讓這些特定產品產生了殊異性以及高品質」。

法國的「原產地」概念定義,規定產品必須具有物理、生物與人的因素彼此相互作用:

「原產地這個稱呼, 依照規定,必須是該地理環境(國、區域、地方)下的產 物,其品質必須是自然要素和人為要素相互作用。」(消費法典 L.115-1)。

歐盟制定「原產地命名保護制度」(PDO,Protected Designation of Origin),便是仿效法國。

總之,風土概念強調的是鄉土特色產品的高品質,和當地高品質的自然要素與人為要素不可切割,都是其具有高價值殊 異性關鍵所在。當我們遇到關於地理標示糾紛時,這個概念定義便十分重要。

食物原產地到底在哪?「菲達起司」事件引發對「原真性」討論

關於風土概念有個著名爭議事件,那就是所謂「菲達起司事件」。菲達起司(feta cheese)在英國、法國 與丹麥等國家都非常盛行,是綿羊乳起司最常見名稱,使用量極廣,但這些國家都宣稱自己是菲達起司原產地,向歐盟提出產品專利認證訴訟,歐盟法院參考 PDO 說明做了裁決,認為菲達起司起源產地乃是希臘。

巴爾幹半島地區冬季溫暖、夏季 日照時間久,在此環境下當地民眾運用卓越起司製作技術,能不壓縮處理而排除乳清(whey),是最道地的菲達起司做法(歐洲法院 CJCE, 2005 年 10 月 25 日)。

區別高級農產品與食品不是「一般產品」、「仿冒品」, 而是「真品」,首先須將生產規格化,並且做好生產履歷,控管整個生產流程。達到這兩項要求的產品,就能獲得認證行銷全球。

但是本真性就如同藝術作品,有著先天的爭執點,那就是即使有所謂的生產規格化,該產品的何種要素可視為本真性 的主要要素?是品種還是傳統技術的經驗?加上許多認證為風土產品也彼此競爭, 有時會讓消費者產生困惑,到底真正的風土產品和一般產品的界線在哪裡?

有時也會出現一種狀況,那就是長期被認為擁有真正的風土產品,後來出現「更加真正的產品」而降級到接近「一般產品」地位。

另外,有些具有鄉土特色的風土農畜產品與食物雖然並未得到任何認證標章,但少量生產,消費者也有限,幾乎都採取 地產地消模式,消費者與生產者彼此建立非常緊密的關係。如 上所述,農畜產品與食物不斷全球化之下,存在著兩種具有本 真性的產品(一種具有認證,另一種沒有)。本章主要探討的是,地理標示所涉及的產品本真性問題。

沒有對嚴格規定,法國的在地品牌不會成為世界級

法國早在 1905 年就通過「防止偽造法」,要求農畜產品制定產地標章。該法令制定背景之一是因為當時葡萄大量感染芽蟲病,市面上出現很多摻水或偽造產地的葡萄酒。

1935 年進一步制定法律,此後透過負責統一制訂原產地級別系統的「原產地控制制度」(AOC, Appellation d’origine contrôlée)來設定葡萄酒生產條件,透過成立認證委員會確認認證條件。到了 1990 年進一步立法擴大適用範圍的,不止葡萄酒產品,所有產品都應接受 AOC 規範。

法國這套原產地與地方品牌做法,以及地理標示制度, 後來漸漸影響、擴及歐洲各國。過程中也是經歷了「歐洲共同農業政策」(CAP, Common Agriculture Policy)改革、 GATT 烏拉圭回合多邊談判、產品產地標章制度化等等,才
終於獲得各國共識。

其中特別是 1988 年 7 月 28 日歐洲委員 75 會提案「農村社會之未來」,在 CAP 改革談判之中,討論很多有關農產品與食物品質問題。也就是追求貿易自由化的同時,也應提升農業生產多元化,形塑具有特色的產品以提升附加價值。

其具體做法是認證並保護「擁有特定製造方法及原產 地的產品」以及「遵守具特色之傳統方法製造的產品」。到了 1992 年,歐盟推出模仿 AOC 的「原產地命名保 護制度」(PDO, Protected Designation of Origin)與「受保護地理標示制度」(PCI, Protected Geographical Indication)兩種地理標示規定(歐盟規則 2081/92)。

不過,PDO 與 PGI 不同,PDO 大致承襲 AOC,強調從原料生產到產品完成都須在某特定地區完成;PGI 則只需某部分製造過程在當地完成且產品具有高度市場評價即可。

事實上, PDO 與 PGI 制定過程中,歐盟內部也出現盎格魯撒克遜各國與拉丁語系民族各國對立。

盎格魯撒克遜國家認為,只需透過商標即可提供給消費者產品品質訊息,制定規格化產品標示方法將使消費習慣僵化,生產者沒辦法進行有效競爭。

相對的,擁有傳統葡萄酒文化圈的拉丁語系民族國家不僅重視商標以及成分標示,還要求標示原產地以顯示高品質產品的由來。這也可視為歐洲南北對立,後來結果拉丁語系國家獲勝,獲勝主要原因之一是原先反對地理標章的德國轉為支持。

但令人意外的是,當時有關產地標示的歐洲南北對立,後來成為歐盟與美國、澳洲進行貿易談判的爭論焦點,2005 年 召開的 WTO 公開討論會,焦點便在地理標示與商標;WTO 杜哈回合多邊談判中也成為焦點之一。在此背景之下,歐盟制定有關產地標示的新規則(EEC/510/2006),法國也修改國內法,讓第三方認證機構進行生產過程與最終產品的檢查。

(本文書摘內容出自《食農社會學》,由 開學文化 出版社授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:Denise CC licensed)

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