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台灣米酒是廚房裡不可或缺的煮菜好夥伴,台灣以米釀造米酒的方法,與中國「黃酒」、日本「清酒」都不同,使用「蒸餾」的方法,與阿拉伯及東南亞「火酒」製酒的方法相同。一起來看看台灣米酒的故事!

(選書編輯:陳怡君)

文/ 翁佳音、 曹銘宗

台灣發展不同於釀造米酒的蒸餾米酒

早年台灣華人的製酒方法,與東南亞華人類似,大都以蒸餾法製造燒酒,使用的原料除了米、麥、高粱(蘆黍),還有甘蔗糖蜜、番薯、椰子等。

台灣以米蒸餾「燒酒」,與中國以米釀造「黃酒」、日本以米釀造「清酒」不同,反而與阿拉伯、東南亞的「火酒」(Arak)蒸餾法屬於相同的製酒系統。這種以蒸餾法製造的米酒,還有琉球的「泡盛」、九州的「燒酎」。

由此可見,台灣閩粵移民很早就製造了與原鄉「釀造米酒」不同的「蒸餾米酒」。此外,東南亞因盛產甘蔗,所以會在製造燒酒時添加糖蜜,這樣也可以減少米的用量。台灣也盛產甘蔗,所以也製造了與東南亞相同的燒酒。這是「台灣米酒」的東南亞特色,與中國米酒不同。

到了日本時代,台灣米酒更加發揚光大。1930 年代,台灣總督府專賣局採用新的「阿米諾法」(Amylo process)釀造法製造台灣米酒,此發酵菌種可減少原料並縮短時間,有利機械化大量生產。台灣米酒以當時栽培成功的蓬萊米(粳米)為原料製造蒸餾酒,再加糖蜜酒精而成,兩者的比例大約六比四。

最早的台灣米酒有三種,依酒精度高低以號碼區分,後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。日文漢字稱紅為「赤」,日本時代的「赤標米酒」(酒精度二十),就是現今「紅標米酒」(酒精度十九點五)的前身。

最早的台灣米酒有三種,依酒精度高低以號碼區分,後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。

最早的台灣米酒有三種,依酒精度高低以號碼區分,後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。

最早的台灣米酒有三種,依酒精度高低以號碼區分,後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。

戰後,平價的紅標米酒(全稱紅標料理米酒)成為台灣家庭與餐廳不可或缺的烹調用酒,如果漲價或缺貨就會造成重大的民生問題。

紅標米酒也是台灣料理的要角,台灣人愛吃的麻油雞、燒酒雞、薑母鴨、羊肉爐等,紅標米酒不可或缺。

戰後台灣酒文化的多樣性

日本時代,台灣總督府專賣局在水質優良處設有酒廠,生產的酒類主要是清酒、米酒、啤酒,以及用紅麴與糯米釀造的「紅酒」,即紅麴酒,今稱「紅露酒」。
戰後,台灣總督府專賣局改為台灣省專賣局、台灣省菸酒公賣局,另因政治上的因緣際會,還多了兩個獨立的離島酒廠:以高粱酒著稱的金門酒廠、以老酒著稱的馬祖酒廠。

日本時代,台灣總督府專賣局在水質優良處設有酒廠,生產的酒類主要是清酒、米酒、啤酒,以及用紅麴與糯米釀造的「紅酒」,即紅麴酒,今稱「紅露酒」。

台灣一向從中國進口的紹興酒、高粱酒,現在開始自己製造。埔里酒廠擁有優質泉水,在釀造日本清酒的基隆礎下,研發製造中國紹興酒,很受歡迎。台灣也能製造不同於中國白酒的優良高粱酒,在於歷史上長期累積的蒸餾技術,尤其金門酒廠的高粱酒,品質極佳,帶動了台灣喝白酒的人口。

隨著經濟發展、民生富裕,台灣還大量進口西方的白蘭地、威士忌、葡萄酒,以及世界各國的名酒。

2002 年,台灣加入WTO,台灣省菸酒公賣局因公司化而改制台灣菸酒公司,政府也開放民間製酒。

此後,台灣製酒業蓬勃發展,民間有量產的大酒廠,還有更多匠人精神的微形酒廠,所製造的威士忌、葡萄酒、啤酒、清酒,常在國際酒類大賽中得到大獎。

此外,台灣各地農會也以在地特產製造各種釀造酒和蒸餾酒,包括草莓酒、荔枝酒、芋頭酒、梅子酒、小米酒、鳳梨酒等。

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(本文書摘內容出自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》》,由貓頭鷹出版社授權轉載,並同意 CitiOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:shutterstock